文/白杨

每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低，这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量呢？
     一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数，每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
    二、库存的货尽量用完再进，以免久放变质。
    三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
    四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的原料，提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
    五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
    六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折，需要打折时幅度也不要太大。
    七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配的菜肴。
    八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
    九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
    十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题，有时辅料多一些反而口感更好。
    十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底，如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等，也可用一些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅等。
    十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
    十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
    十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收，初加工人员不予加工，厨师们有权不配菜不烹调，服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
    十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上，如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
    十六、固定资产与流动资产应区分开来。
    十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
    十八、员工们应相互监督，对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。

首先，应当查验特许方的各种资质证件。这些证件包括特许方及其直营店的营业执照、注册商标证书等，它们是特许方进行特许经营的前提。如果这些证件存在法律缺陷，加盟合作便无法进行了。对于各个营业执照，加盟方可以通过其登记注册地的律师向工商行政管理部门查询其档案以确定其真实性。而注册商标等可以通过相应的官方网站查询其真实情况。

其次，签约的同时签订、签署各种相关协议及法律文件。在签订特许经营合同的同时，还应签订、签署《特许经营授权书》、《商标使用许可合同》、《企业标识使用许可合同》、《专有技术许可使用合同》、保密资料目录等与特许经营相关的协议、法律文件。这些协议及法律文件与特许经营合同构成一个整体，共同作为特许经营关系的法律依据。

再次，明确特许经营费用的具体含义及对价内容。在餐饮特许经营合同中，特许经营费用是必须约定的内容。但是特许经营费用具体指哪些费用，特许方作为这些费用的对价许可加盟方行使哪些权利、为加盟方提供哪些服务，由于特许方的主导与优势地位，特许经营合同中的具体约定往往不明确。例如，一份餐饮特许经营合同范本中关于特许经营费用的规定是这样的：

特许经营权益费及保证金

1、本合同订立前，乙方须向甲方一次性缴纳特许经营加盟费×万元。

2、在合同有效期内，乙方应按特许企业总营业收入的一定比例按月向甲方交纳特许经营权使用费。

3、本合同订立前，乙方须向甲方缴纳×万元保证金。合同期满后甲方将保证金退还乙方。若乙拖延缴纳特许经营权使用费，甲方有权用保证金充抵。乙方收到充抵通知后，必须在日内将保证金补足。若乙方不能按期补足保证金，甲方有权终止合同并不再退还保证金。

4、乙方须在本合同订立前×日内将特许经营加盟费和保证金汇至甲方指定帐户。

5、自特许企业开业之日起，乙方应在每月结束后的×日内，将该月的特许经营权使用费汇至甲方指定帐户。

由以上我们可以看出，全部的费用包括三部分：特许经营加盟费、特许经营权使用费、保证金。而这些费用又要求在合同订立前支付。从法律上来讲，这些费用的支付均应是合同履行的一部分，支付也应是合同签订后的事情。合同签订前支付的款项，一旦特许方拒绝签订合同，加盟方的利益便无法保障了。同时在具体款项中，并没有写明这些款项对应的是特许方授予的哪些权利和提供的哪些服务。

上述条款的规定将使加盟方面临巨大的签约风险，需要与特许方协商修改完善具体的条款内容。给大家的修改建议是：特许经营加盟费的支付，作为对价特许方应当向加盟方提供统一装修装饰图纸、统一的企业标识、商标标识，培训加盟方员工，在可能的情况下，特许方应当支付加盟方一定的经营场所装修改造费用。

特许经营权使用费的支付，作为对价特许方应当为加盟方提供经营管理指导、员工后续培训指导，支付派驻人员薪酬等。特许经营权使用费的计算基数应当明确，总营业收入的用词表明特许方不仅不计算加盟方的营业费用、营业成本，也没有考虑到加盟方的各项税费负担。这样的约定只是单方保证了特许方的利益，明显的不公平。给大家的修改建议是，将营业总收入改为净利润。加盟方加盟特许经营的最大动机是利润，如果特许方将是否赢利的责任全部归于加盟方，便难以体现特许经营的价值，也不利于特许经营的开展了。

最后，加盟方应当关注合同违约责任的规定。因为合同是约定双方权利义务的法律文件，只要有义务存在，不按约定履行即应当承担违约责任。作为特许方提供的特许经营合同文本，较多规定加盟方的违约责任，对自身违约责任的规定往往笼统、概括甚至不做规定，这就需要加盟方根据特许方承担义务的情况进行修改，以便明确双方的责任，保障加盟合作的顺利进行。

以上只是自己从工作实践中总结的一点经验，希望能对广大餐饮业经营者有所裨益。

    出于对一定投资收益的看好，很多开发商常“看碟下菜”，宣称自己推出的产品具备了开设餐饮的优越条件。然而，不少以“餐饮商铺”为噱头吸引投资者的项目在被购买后，总或多或少地存在着一定的隐患。因此，无论是对于投资餐饮店铺的业主还是经营餐饮业的承租人，怎样选择合适的商铺就显得至关重要。

    规避政策风险

    面对市场上推出的各种商铺，投资者首先需要有一定的法律与政策意识。我接触的投资餐饮店铺的人群当中，不少人由于忽视餐饮业相关政策而栽了跟头。例如，我知道的一位姓李的先生，两年前，他购买了北京CBD区域一个很有名气的楼盘底商打算长期用于餐饮店铺出租。虽然李先生购买的商铺所在楼盘是住宅立项，原本是限制餐饮行业在此营业的。但因该底商全部处于整栋住宅楼正投影以外，所以据当时政策，还是可以经环保部门审批后，到工商机关领取营业执照的。

    购买后不久，李先生便和某餐饮公司签了两年的租赁合同。然而，去年6月份北京市工商局第“14号文”对住宅商用下达了禁令，禁止在以住宅立项的楼盘内进行商业经营活动。随后，北京市环保局经过综合考虑，颁布了一条新的政策法规，规定凡是所有住宅立项的楼宇底商均不得开设餐厅，而无论该底商是否位于住宅部分正投影以外。

    这两项政策的实施，让李先生感受到商铺出租的压力，他购买的商铺很可能要面临租金水平下滑的局面。因为该餐饮公司已经表示不会续租。李先生和它的租约在今年4月份就到期了。而餐饮公司不愿续租主要是因为李先生购买的商铺是住宅立项，已经被明令禁止不得开设餐厅。况且在“住宅禁商令”的影响下，餐饮公司已经不可能从北京市工商局拿到营业执照了。

    通过李先生选择购买商铺的例子，我们发现，对于致力于投资餐饮店铺的“房东”在选择购买商铺时，了解相关的政策变化至关重要。

    硬件要“过硬”

    或许人们会发现这样的现象：很多居民楼下面的餐厅将烟和气没有经过任何处理便直接向空气中排放，使得餐厅周围油烟味浓厚，严重影响了楼上居民的生活。实际上这种类型的商铺根本不具备开设餐饮的条件，随时都面临被查封的危险。

    除了排烟管道的特殊设计，是否具备燃气、电力供应的具体指标、上下水的位置如何设计等方面也是投资餐饮商铺必须考虑的因素。

    再给大家讲一个真实的例子。我有一个姓王的朋友，当初他看中位于长安街南侧某办公区内一处面对即将开业的世界顶级酒店的底商，看完后便很快买了下来，并租给了某餐饮公司。但后来发现，该商铺并非如开发商当初承诺的那样完美，在许多硬件上严重不合格，如排烟管道与燃气管道不标准，电力供应只有50千伏安，远低于餐饮业要求的230千伏安的标准等。前后交涉了半年多，最终协商解除了合约。我这位朋友不仅没赚到钱，还赔了不少。餐饮公司也在这件事上浪费了很多时间和精力。
这个例子告诉我们什么呢？无论投资什么物业，投资者应该以“求证”的心态，去充分了解项目的全部信息，包括项目立项及整体楼宇和房屋的结构等。

    餐饮类店铺的投资者更要弄明白整个楼盘及所购买房屋的具体工程技术指标，尤其是对开设餐饮行业所必需的指标作全面的掌握和了解，其中涉及到商铺排烟、排气管道的走向和管径是否达到经营餐饮的标准。

    如果不具备上述条件，投资者则需弄清是否可以改造成餐饮商铺的开业条件，包括如何改造，谁来改造，改造周期及费用等问题。千万不可轻信开发商对于商铺的模糊性介绍，一定要追问每个方面的细节数据。

    六大地段选址秘诀

    餐饮经营者只有先明确所选商铺的详细信息与法律风险，才能解决商铺长远发展的后顾之忧。涉及到具体餐饮商铺的选址上，由于餐饮业有着自己的行业特色和要求，不同地段的特征对餐饮业的要求不同。有六大地段可考虑餐饮店铺选址，当然，不同的地段经营的方式大不相同。

    1. 如果经营者选择在车站附近经营，其主要顾客群便是来往的乘客，包括上班职工、学生等。在此地段最适合开设快餐店，并慎重处理的是定价问题，要分不同对象而有所不同。如成都小吃、丽华快餐等。

    2. 如果商铺开在公司集中区，最主要的顾客为上班职工，其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天。因此，开在此处的餐饮商铺如何应付午餐高峰时期的顾客以及如何处理假日及周末生意清淡时的局面成为选择该地段要考虑的重点。如九州渔港（茶餐厅）、湘鄂情、上岛咖啡等中高档兼备。

    3. 如果选择在学校街道经营餐饮，学生便是此地段的主要顾客。商铺一天中没有明显的高峰与清淡时段的差异，但季节性的差异却相当大。学生利用餐饮店的动机，除了聊天、消遣之外，还有同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移动的便利，并准备书报杂志。如小土豆、麦当劳、肯德基等。

    4. 如果选择在商业闹市区经营餐饮，此地段是约会、聊天、逛街、休息的场所，当然是开店最适当的地点。该地段无论对什么类型的店都较适合，但要有自己的特色。如星巴克、麦当劳及各类西餐厅等。

    5. 如果选择在住宅区开餐饮店，必须明确体现亲切温暖感及提供新鲜美味的餐饮性。如设置布告栏，主办交友、比赛等趣味性活动。如天外天烤鸭店，好利来蛋糕等。

    6. 如果选择在市郊路段经营餐饮，在该地段餐饮店必须设有停车场，并且要有醒目引人的广告招牌。如果是专供便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐饮将是此地段的营业重点。如大宅门中式酒店、树吧等各类农家院及主题休闲餐饮场所。

1、地面砖用量：(注一般不同房型损耗率不同大约1-5%)

每百米用量=100/[(块料长+灰缝宽)×(块料宽+灰缝宽)]×(1+损耗率)

例如选用复古地砖规格为0.5×0.5M，拼缝宽为0.002M，损耗率为1%，100平方米需用块数为：

100平方米用量=100/[(0.5+0.002)×(0.5+0.002)×(1+0.01)约等于401块

地砖总价=地砖数×地砖单价

2、顶棚用量：

顶棚板用量=(长-屏蔽长)×(宽-屏蔽宽)

例如以净尺寸面积计算出PVC塑料天棚的用量。PVC塑胶板的单价是50.81元每平方米，屏蔽

长、宽均为0.24M，天棚长为3M，宽为4.5M，用量如下：

顶棚板用量=(3-0.24)×(4.5-0.24)约等于11.76每平方米

3、包门用量：

包门材料用量=门外框长×门外框宽

例如(如图)用复合木板包门，门外框长2.7M、宽为1.5M，则其材料用量如下：

包门材料用量=2.7×1.5=4.05平方米

4、壁纸用量：

壁纸用量=(高-屏蔽长)×(宽-屏蔽宽)×壁数-门面积-窗面积

例如(如图)墙面以净尺寸面积计算，屏蔽为24CM，墙高2.5M、宽5M，门面积为2.8平方米，窗面积为3.6平方米，则用量如下：

壁纸用量=[(2.5-0.24)×(5-0.24)]×4-2.8-3.6约等于36.6平方米

以上是部分用料量的计算，依逐个将各部分装修用料量乘以各自单价后累加，就得出了装修工程的总材料费用。

5、地板用量：(实木)

纵向用量=房间长度/地砖长度

横向用量=房间宽度/地砖宽度

如遇除不尽，要用进位法，不可四舍五入，但纵向则不到半块算半块，超过半块算一块。

地板总价=总用量×单价

地板损耗=地板面积-住房面积

地板损耗率=地板损耗/住房面积

注：一般地板损耗率不大于5%

6、贴墙材料用量

贴墙材料的花色品种确定后，可根据居室面积大小合理地计算用料尺寸，考虑到施工时可能的损耗，可比实际用量多买5%左右。计算贴墙材料的方法有两种：

1.以公式计算，即将房间的面积乘以2.5，其积就是贴墙用料数。如20平方米房间用料为20×2.5=50m。还有一个较为精确的公式：

S=(L/M + 1)(H + h) + C/M

其中：S--所需贴墙材料的长度(米)

L--扣去窗、门等后四壁的总长度(米)

M--贴墙材料的宽度(米)，加1作为拼接花纹的余量;

H--所需贴墙材料的高度(米)

h--贴墙材料上两个相同图案的距离(米)

C--窗、门等上下所需贴墙的面积(平方米)

2.实地测量，这种方法更为准确，先了解所需选用贴墙材料的宽度，依此宽度测量房间墙壁(除去门、窗等部分)的周长，在周长中有几个贴墙材料的宽度，即需贴几幅。然后量一下应贴墙的高度，以此乘以幅数，即为门、窗以外部分墙壁所需贴墙材料的长度(米)。最后仍以此法测量窗下墙壁、不规则的角落等处所需用料的长度，将它与已算出的长度相加，即为总长度。这种方法更适用于细碎花纹图案，拚接时无需特别对位的贴墙材料。

7、涂料用量估算法

介绍一种简单的计算方法：

房间面积(平方米)除以4，需要粉刷的墙壁高度(分米)除以4，两者的得数相加便是所需要涂料的公斤数。例如，一个房间面积为20平方米，墙壁高度为16分米(除12分米的墙裙)，那么，就是(20÷4)+(16÷4)=9，即9公斤涂料可以粉刷墙壁两遍.

祝我自己快快乐乐．

国庆节过去了，去了几个朋友那玩，感觉心情不错。可能是我们以后在一起的时间越来越少了，所以更加珍惜着比此。真不想离开她们，但我们必竟都应该有自己的生活，都要结婚生子，都要努力自己的事业。在不久的未来我们也都将有自己的家庭，老公，孩子．希望在那时我们就算不在同一个城市也有机会聚在一起．

虽然生活是坎坷的，想信我们的明白是美好的．加油！朋友们快乐的明天属于我们的．