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香肠肠衣加工方法

当前,加工腊肠的肠衣主要用猪肠、牛肠、羊肠等刮制而成,不能用人工品替代。不管用哪种肠来加工,加工办法是一样的,这儿以猪肠衣的加工为例介绍如下:

  1取肠去油。取出内脏后,将小肠一头切断(需求在未冷却前及时扯肠),随即一手捉住小肠,另一只手扭住油边渐渐将肠扯下,使油与小肠分隔。需求不破不断,全肠完好(机器操作程序一样)。

  2扫除肠内容物。扯完油后,小肠尚有必定温度,不能堆积,堆积易发热蜕变,有必要将肠内容物掏净。要确保全肠完好、无破。

  3灌水冲刷。掏净内容物后,即用清水洗净,避免内容物留传。

  4浸洗。向原肠一端灌入清水,并将水赶至中心,然后将肠挽成一扣,穿在木杆上。木杆搁在木桶口上,原肠浸没在清水中浸洗,此刻,使用木杆不时地捣动,但只能上下直捣,不能拖动,更不能让肠子与底边碰擦。不然肠子易打结,或被擦破。浸洗的意图是使安排松软,以便刮制。浸洗时刻应根据气候、肠质等状况把握,不能过长,以防发酵。要及时浸洗,及时刮制。

  5刮制。需求无破伤、少节头。原肠从中心向两端或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀,用力不得过轻或过重,遇有难刮之处不该强刮,而应重复轻刮,避免将肠壁刮破、刮伤。必要时可用刀背,在难刮之处轻击,使该有些安排软化后再刮。一切刮肠石板有必要滑润、坚固而无节疤,避免刮出破洞或刮制不净;刮刀有竹制、胶制或铁制的,长约10公分,宽约6公分。刀刃不宜尖利,但应平齐。

  6灌水查看。灌水不仅能查看肠衣的刮制质量,并且还可洗去余污杂质,对坚持肠衣质量很重要。将已刮好的半制品逐根灌水查看,发现留传物随即刮去,肠头割齐,破损有些以及不透明之处割齐,凡遇破洞处应立即精确开刀,避免糟蹋,色泽欠安者挑出。

  7量尺码。按猪肠衣半制品规则的标准衡量尺码。

  8腌肠。把节头解开用细盐擦腌,从头结扣,再将整把腌匀,避免并条,并逐根放置于筛内约1昼夜,将生卤逐步沥干。

  9扎把。手持肠衣来回折叠,每把长05米左右,叠完后在中心提起绑扎。这种来回扎,对制品加工有很大便利。

  10储藏。肠衣下缸前最佳先于缸底铺少量精盐,然后将已腌好的肠衣逐把扭紧,层层紧排于缸内,缸中心留必定空地,肠衣上盖洁净白布,并压上不褪色无异味的木板或石头等重物,再灌注浓度为24%以上的弄清盐水,盐水应超出肠衣6公分左右,以防肠衣蜕变。加工好的肠衣不宜久存。

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