1. 微生物学特性
那他霉素对大部分霉素、酵母菌和真菌都有极强的抑制能力。但对真菌、病毒等其他微生物则无抑制作用。一般1-10 mg/kg的浓度就可有效抑制食品中多种酵母、霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。
2. 稳定性
那他霉素在干燥状态下极其稳定，但PH值、温度、光照、氧化剂及重金属对其稳定性影响较大。建议使用PH值为4-7，避免光照和高温。
【应用范围】
可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、加工器皿表面。
1. 在乳酪上应用
用于发酵干酪，可选择性地抑制霉素的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。
2. 在发酵乳制品上应用
用于乳制品发酵，可选择性的抑制霉素的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。
3. 在肉制品上应用
将那他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。
4. 在烘培食品上应用
月饼、糕点、面包等食品都容易发霉，用那他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显著延长货价期，同时不影响产品的口感。对广式月饼中的蛋黄，可采用浸泡两分钟处理以防霉变。
5. 在饮料上的应用
那他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素，有效防止果汁发酵变酸，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。
一般几个至几十个ppm的溶液就能达到满意的效果。
6. 在水果上应用
用那他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等，可有效防止水果变坏。
