调味酱、重量表
工具：标准量杯、量匙（1组4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。
容积换算表：
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1公升=1000CC |
1量杯=约240 CC |
1大匙=15 CC=3小匙 |
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1大匙=5 CC =1茶匙、 |
1/2小匙=2.5 CC、 |
1/4小匙=1.25 CC |
重量换算表：
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1公斤=1000公克 |
1台斤=16两=600公克 |
1两=37.5公克 |
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1磅=454公克=约12两 |
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容积：
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水 |
油 |
面粉 |
发粉 |
盐 |
酵母 |
细糖 |
细沙糖 |
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量杯 |
236公克 |
227公克 |
120公克 |
150公克 |
180公克 |
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大匙 |
15公克 |
14公克 |
7公克 |
12公克 |
15公克 |
12公克 |
9公克 |
12公克 |
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小匙 |
5公克 |
4公克 |
2.5公克 |
4公克 |
4公克 |
3公克 |
3公克 |
4公克 |
腌牛小排
材料：
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盐 |
2小匙 |
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糖 |
1小匙 |
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小苏打 |
1小匙 |
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太白粉 |
1大匙 |
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米酒 |
1/2杯 |
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香油 |
1/2杯 |
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鸡蛋 |
1棵 |
作法：
将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。
用途：
腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。
香酥鸡
卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。
材料： 炸粉材料：
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鸡胸肉 |
2副 |
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蛋黄 |
2颗 |
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排骨鸡排腌料 |
适量 |
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脆浆粉 |
1大匙 |
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蛋 |
1/2 匙 |
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水 |
1小匙 |
脆浆粉配方： 作法：（脆浆粉将所有材料混在一起拌匀）
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低筋面粉 |
1/2杯 |
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橙粉 |
1/3杯 |
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太白粉 |
2小匙 |
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起司粉 |
1大匙 |
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发粉 |
1大匙 |
1. 将鸡肉去除大骨和皮的部分，用刀背或锤轻打正反面，打完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半，换言之，每块鸡胸肉可作两片鸡排。
2. 将鸡胸肉用上述鸡排腌料（咸肉酱）腌10分钟后加入蛋黄拌匀，用手用力抓，炸前再沾炸粉。
3. 将4杯油烧热至七分热，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。
酥牛小排
材料： 作法：
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盐 |
2小匙 |
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糖 |
1小匙 |
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小苏打 |
1小匙 |
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太白粉 |
1大匙 |
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米酒 |
1/2杯 |
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香油 |
1/2杯 |
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鸡蛋 |
1颗 |
将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。
用途：
腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。
咸猪肉酱
材料： 作法：
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A |
黑胡椒 |
1杯 |
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红蒜头末 |
1/2杯 |
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老姜末 |
1/2杯 |
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B |
高粱酒（温） |
1/2杯 |
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盐 |
1/2杯 |
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味精 |
3大匙 |
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糖 |
1/2杯 |
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五香 |
1小匙 |
材料A炒香，然后加入材料B搅拌均匀即可。
用途：
腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。
咸猪肉
材料：
五花肉1片，咸猪肉酱1碗。
作法：
1. 五花肉洗净、擦干，再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。
2. 烤熟，切片既可食用。
腌牛柳酱汁
材料： 作法：
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小苏打 |
1大匙 |
糖 |
1大匙 |
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木瓜精 |
1大匙 |
蛋黄 |
3颗 |
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玉米粉 |
1大匙 |
米酒 |
半碗 |
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盐 |
1大匙 |
香油 |
少许 |
将所有材料搅拌均匀既可。
用途：
可做牛柳、腌猪肉。
鸡翅、鸡腿腌酱
材料： 作法：
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姜 |
1小块 |
黑胡椒 |
1大匙 |
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红葱头 |
10粒 |
米酒 |
3大匙 |
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蒜头 |
10粒 |
太白粉 |
2大匙 |
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鸡粉 |
1小匙 |
青葱段 |
2支 |
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砂糖 |
2大匙 |
五香粉 |
微量 |
将所有材料搅拌均匀加入
肉品腌拌。
用途：
腌鸡腿、鸡翅，将原料放
入腌料中，汁盖过材料，
盖上盖或保鲜膜，放冰箱。
奶油鸡米花
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鸡胸肉 |
一副 |
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脆浆粉 |
2大匙 |
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奶油 |
1小匙 |
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蛋 |
1/2颗 |
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水 |
1大匙 |
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盐酥鸡淹料适量 |
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作法：
1. 将鸡胸肉依上述方法处理，用淹料充分分淹入味。
2. 奶油放至室温融化后，加入脆浆脆浆脆浆粉、蛋、
水一起调成面糊。
3. 把淹好的鸡丁均匀裹上作好的面糊。
4. 取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好
的面糊鸡丁用130℃的油温炸约2分钟至表面呈 金黄色即可。
5. 起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速的将鸡米花和九层塔捞起。喜欢味重一点的可以趁热撒上胡椒盐或少许辣粉，如不喜欢奶油味的可不放。
宫保酱
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蠔油 |
3大匙 |
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黑醋 |
1大匙 |
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糖 |
1大匙 |
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白胡椒粉 |
1小匙 |
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酒 |
1大匙 |
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水 |
2大匙 |
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太白粉 |
1小匙 |
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香油 |
少许 |
作法：
将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉既可。
特点：
宫保酱的利用很广，将主菜（像鸡丁或花枝等）先洗净
切好，并用纸巾将鸡丁或花枝等主菜擦干后入热油炸下，
立即捞起滤油备用。另起一油锅放入干辣椒一小戳暴炒。
将鸡丁或花枝和宫保酱倒入锅中一同拌炒，汁掖收干后
即可起锅。起锅前加几片九层塔和一大匙花生快炒几下，
再滴几滴香油即可。
用途：可作出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片，是相当好的辣味炒酱。
叉烧烤肉酱
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酱油 |
1/2碗 |
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沙糖 |
1/2碗 |
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香油 |
1小匙 |
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蠔油 |
1大匙 |
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酒 |
3大匙 |
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水 |
1/2杯 |
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五香粉 |
1/2小匙 |
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蒜末 |
1大匙 |
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红色素 |
少许 |
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葱 |
2～3支 |
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姜 |
数片 |
作法：
1. 将所有材料混合搅拌均匀，接着用小火将所有材料煮
至融化人味成浓状后即可熄火。
2. 放凉后将葱、姜片捞起，就是很实用的叉烧烧肉酱。
用途：
叉烧肉就是叉烧烧肉酱所制，将梅花肉放入叉烧烧酱里
面，加上适量葱、香油一起浸淹一天一夜后，放入烤箱，
用大约180℃的温度烧20分钟左右，必要时5分钟左右
取出再涂上一层叉烧酱，如此味更浓，烧时最好先在肉
上涂沫蜂蜜，增加光泽，除了上用途还可以炒青菜等。
另一种叉烧酱
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A |
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B |
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C |
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D |
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砂糖 |
1斤 |
红葱头 |
5颗 |
麻油 |
1大匙 |
玉米粉 |
1杯 |
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蠔油 |
3/4杯 |
姜片 |
5片 |
胡椒粉 |
1大匙 |
太白粉 |
1杯 |
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酱油 |
3/4杯 |
葱段 |
5根 |
米酒 |
2大匙 |
水 |
9杯 |
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盐 |
1大匙 |
洋葱丝 |
半个 |
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水 |
11/2杯 |
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红色素 |
微量 |
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作用
1、材料B爆香
2、材料A加入煮沸，加入材料C煮出味道。
3、沥出煮过的材料B
4、材料D混合溶化后，加入以上煮好的材料一起煮。快速搅拌成浓绸状待凉。
用途：
叉烧包酱和叉烧烤肉酱不一样，叉烧烤肉酱是用来作烧臘里的叉烧肉，至于叉烧包酱料则是里面内馅的调味酱料，这道酱料也可作肉贺淋酱，甜不辣酱，用蚵他煎淋酱等。
卡土达蛋黄酱
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奶油 |
20公克 |
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牛奶 |
350CC |
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蛋黄 |
两颗 |
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低筋面粉 |
25公克 |
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玉米粉 |
15公克 |
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砂糖 |
50公克 |
作法：
1、50CC的牛奶与砂糖，蛋共同先拌匀，再加入低筋
面粉，玉米粉拌匀。
2、300CC的牛奶与奶油煮开后，慢慢加入作法1，
继续熟至粘稠状，放凉冷藏即可。
柳橙汁
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奶油 |
40公克 |
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柳橙汁 |
180CC |
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柳橙皮 |
1/2颗 |
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蛋黄 |
2颗 |
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低筋面粉 |
2大匙 |
|
砂糖 |
4大匙 |
作法：
1、柳橙皮切碎备用。
2、蛋黄和砂糖拌至溶成乳白色，加低筋面粉拌匀，
再倒入柳橙汁，柳橙皮拌匀后，用中火慢慢拌至
软软粘粘的状态，熄火加入奶油，以余温搅拌至
融化。
草莓酱汁
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姜姆酒 |
1汤匙 |
|
水 |
100CC |
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新鲜草莓 |
200公克 |
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细白砂糖 |
60公克 |
作法：
水与糖、草莓以中火煮滚，放入果汁机中打匀，加
入姜姆酒拌匀即可。
芒果酱汁
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芒果果肉 |
250公克 |
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矿泉水 |
80CC |
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香草冰淇淋 |
1球 |
作法：
将所有材料放入果汁机中拌匀即可。
甜不辣酱
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2大匙 |
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酱油 |
3/4大匙 |
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糖 |
2/3大匙 |
|
水 |
2杯 |
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咸 |
适量 |
|
梅子粉 |
少许 |
|
红色素 |
少许 |
作法：
将所有材料全部调匀后煮开即可
蚵仔煎酱料
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甜辣酱 |
4大匙 |
|
味 |
1大匙 |
|
糖 |
4大匙 |
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酱油膏 |
2大匙 |
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番茄酱 |
2大匙 |
|
水 |
1杯 |
|
太白粉水 |
少许 |
作法
将所有材料混合，放小锅中用水火慢煮开，边
煮边搅拌，不要粘锅，熄火放凉
材料
地瓜50公克、太白粉35公克、水270公克、茼
蒿或小白芽适量，蚵仔煎酱料适量。
大蒜面包酱
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奶油 |
8汤匙 |
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玛琪琳 |
4汤匙 |
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蒜 |
4颗 |
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巴西里碎 |
1汤匙 |
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俄力罔 |
少许 |
|
盐 |
少许 |
作法
1、蒜切成细未
2、奶油放锅用小火融化，加入玛琪淋和蒜未，
搅拌后，洒上俄力罔和盐，即可装入保鲜盒中，
待凉入入冰箱。
番茄大蒜面包酱
|
奶油 |
6汤匙 |
|
小番茄 |
2颗 |
|
蔷 |
2颗 |
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罗勒碎 |
1/2茶匙 |
|
盐 |
少许 |
|
黑胡椒粗粉 |
1茶匙 |
作法
1、蒜切碎，小番茄切丁备用。
2、蒜用小火在奶油中煎炒，番茄丁和罗勒太混
合拌炒，再拌入少许盐和黑胡椒粗粒即可。
奶油咖哩酱
|
奶油 |
300公克 |
|
白酒 |
4汤匙 |
|
洋葱碎 |
250公克 |
|
红葱头碎 |
1汤匙 |
|
糖 |
1茶匙 |
|
盐 |
1茶匙 |
|
咖哩粉 |
2茶匙 |
作法
1、用100公克的奶油将洋葱碎，红葱头碎炒至
透明状，倒入白酒煮滚至汤汁微干，加入咖哩
粉拌匀熄火冷却。
2、将200公克软化的奶油，糖、盐、放入作法
1搅拌的均匀即可
蒜味蒸酱
|
酱油 |
1大匙 |
|
胡椒粉 |
1小匙 |
|
蒜泯 |
2大匙 |
|
米酒 |
1大匙 |
|
大白粉水 |
1大匙 |
|
咸 |
1/2小匙 |
|
糖 |
1小匙 |
|
鸡粉 |
1小匙 |
|
姜粉 |
1小匙 |
|
水 |
3大匙 |
作法
将所有材料拌匀即可
用途
可用于蒸鱼，蒸九孔式煮蒸虾等
备注
先将鱼、虾蒸熟，上桌前淋上我们作好的蒜味
酱再入蒸锅一分钟。九孔作法稍有不同，先将
九孔烫至六分熟，然后将九孔泡在烫的热水
中，等要出菜时将热水的九孔捞出，排在盘子
上，接着淋上蒜味蒸酱，将九孔蒸熟，不要蒸
久，以免九孔变老。
沙爹羊肉烤肉酱
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沙茶 |
1大匙 |
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酱油 |
1/2大匙 |
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咖哩粉 |
1/2大匙 |
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香油 |
1/2大匙 |
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茴香 |
少许 |
|
糖 |
1/3-1/2大匙 |
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辣椒酱 |
1小匙 |
|
胡椒粉 |
少许 |
作法
将所有材料搅拌均匀即是沙爹烤肉酱。等烤羊
肉串的时候将调好的烤肉酱屑屑涂抹在羊肉
串上即可。
备注
试试用在烤羊肉式牛肉，做口味上的变化，喜
欢孜然取代沙茶和茴香，孜然可在中药铺买。
