香菇大蒜调味酱以香菇、大蒜为主要原料，经过粉碎、胶体磨处理等工艺制成，可用于膨化料、方便面调料、调味料以及餐饮、大饼、馒头、面包等佐餐。同时该产品也具有一定的营养保健功效。

一、工艺流程

１.预处理：①香菇→清洗→预煮；②大蒜→去皮→清洗→预煮；③姜→清洗→去皮。

２.加工：混合后粉碎→（蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、ＣＭＣ、食用色素）→调配→均质→加入食用香精（天博大蒜精油６７１０、天博香菇精油２１０８３）→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

二、原材料预处理

１.香菇：选新鲜香菇，清水清洗，将浓度为２％的食盐水加热到９５℃，加入香菇预煮３分钟，备用。

２.大蒜：选新鲜大蒜，去皮整理，清水清洗，取７５％放入９５℃水中预煮３分钟备用。

３.姜：选择新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑的鲜姜，去皮后用清水清洗干净，备用。

三、加工注意事项

１.粉碎：按配方将所有香菇、大蒜、鲜姜在果蔬粉碎机中粉碎，以各种成份均匀成浆状为最好。

２.调配：按配方首先将白砂糖、蜂蜜、ＣＭＣ混合均匀、溶化，加入备好的浆中，再加入预先溶解的食盐、蜂蜜，最后调配色素。此过程要不停的搅拌，以保证均匀。

３.均质：把调配好的浆液用胶体磨反复研磨，要求粒度为１０－１５ｕｍ。

４.调香：把天博大蒜精油６７１０、天博香菇精油２１０８３按配方加入，搅拌均匀。

５.装罐、密封、杀菌、冷却：采用定量罐装机罐装，用真空封罐机封罐，高温杀菌２０分钟，用冷水分段逐步冷却。

四、建议配方

香菇４３.６％、大蒜８％、蜂蜜１０％、白砂糖２％、姜１％、食盐１％、柠檬酸０.８％、ＣＭＣ０.２％、水３３％、天博大蒜精油（６７１０）０.２％、天博香菇精油（２１０８３）０.２％、食用色素适量。

五、质量指标

感官指标：色泽均匀一致，以红色或酱红色为好（故以焦糖色素和红曲色素搭配使用）。具有香菇和大蒜特有风味，香菇风味饱满、蒜辣味柔和，微有甜味，食后无大蒜臭味。状态，酱体细腻、粘稠状，无沉淀分层现象。

理化指标、卫生指标：水分７５％—８０％；ＰＨ４.０—４.５；微生物指标符合国家卫生标准，致病菌不得检出。　　　▉研发部：席作彬