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论北苑茶文化

　北苑茶产于宋代建安县，即今建瓯市。北苑茶作为贡茶源于后唐，盛于宋，经历了唐、宋、元、明四个朝代458年，是我国茶业史上最辉煌壮观的一页。北苑茶文化也由此发展，博大精深，独成体系。本文就北苑茶文化作个初步探讨。

　　一、北苑茶文化的主要形式与内容

　　1、斗茶　宋代北苑茶品质的不断提高，又促进了茶叶品饮技术的提高，在茶人互相比试茶的品质高低的活动中，形成了一整套斗茶艺术，并为朝廷士大夫所仿效。斗茶要经过灸茶、碾茶、罗茶、候汤、誴盏、点茶六个步骤。
　　灸茶，是把茶饼放到炭火上去烘烤。
　　碾茶，把烘烤过的茶饼碾细。
　　罗茶，用细绢做的茶筛筛下碾好的茶。
　　候汤，就是煮开水。
　　誴盏，是把茶盛放到火上面灸热。
　　点茶，是把煮好的开水冲到装有茶末的茶盏内，并把水与茶调匀。
　　北苑茶斗试胜负的标准主要是看茶汤泡沫的多寡，泡沫是否鲜白和持久。因此，斗茶各个环节都得非常讲究。如碾茶，茶碾得不细，茶水不匀，茶末下沉，泡沫很少；又如冲水，冲水过少，茶汤浓得象粥面，很难有泡沫；冲水过多，泡沫不聚，不能形成泡沫层。另外冲水的温度茶盏的温度等等都会影响茶泡沫的多寡和质量，有经验的人认为候汤、誴盏最难，温度过高茶末下沉，太低茶末上浮都形成不了泡沫。斗茶，不但是斗茶的品质，更是斗技艺、斗经验、斗器具。为了有利于发泡，斗茶者使用了长柄茶筅和侈口茶碗。以不断击拂茶汤，使之发泡。闻名宋代的兔毫茶盏，就是为北苑斗茶而作的侈口茶碗。斗茶结束，泡沫、茶汤、茶末一同喝下，整个过程既紧张、又风趣；既斗茶，又交友，给人以物质、精神的享受，如同一场比赛活动，所以建安人称斗茶为茗战。

　　2、分茶　分茶是在点茶过程运用注水。茶筅击拂的技巧，使茶汤表面呈现如字、如树、如云、如花、如鸟等画象。分茶多为文人墨客所喜爱，但也传入宫中。蔡京《延福宫曲宴记》说的是宋宣和二年十二月癸已日，宋徽宗召集亲王近臣，于延福宫取建安北苑团茶，亲自动手表演注汤分茶的技艺，“白乳浮盏面，如疏星朗月”，博得满堂赞誉。

　　3、喊山　北苑茶是皇家御茶，每年春季开采造茶时，地方官员都特别重视，并举行喊山造茶的活动，以示隆重。喊山时间选择在惊蛰天降雷雨之际，负责监制北苑贡茶的官员和建安县丞等登台喊山、祭礼茶神，祭毕，鸣金击鼓、鞭炮齐鸣、红烛高烧，台下茶农齐声高喊：“茶发芽！茶发芽！”声震山谷，场面极为雄伟壮观。欧阳修在《尝新茶呈圣俞》诗里，描绘了北苑开采茶时击鼓喊山的情景，“夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊芽！”。

　　4、吟诗作文　由于北苑茶的地位，又品质超雄，很多著名文人写下了关于北苑茶的诗文，如丁谓、蔡襄、欧阳修、梅尧臣、王安石、范仲淹、沈括、苏轼、陆游、宋熹，初步统计从宋至明关于北苑的诗词有75首，文章11篇。蔡襄是北宋四大书法家之一，他著的《茶录》，以北苑茶事为背景，全面介绍了吕饮茶的方法，《茶录》书法为蔡襄小楷之最，为历代书法爱好者视为珍宝。

　　5、祭拜荣神　北苑所属的凤凰山有座“张三公庙”，历代来香火不断，茶农常到庙里烧香礼拜，祈求茶叶丰收。张三公姓名叫张廷晖，五代时在凤凰山一带开辟了方圆三十里的茶园，后来他把茶园送给了闽国，成为御茶园，由此凤凰山茶兴地隆，人们为了纪念他，宋时就立祠塑像，视为茶神。历代茶农供奉不断，至今新茶开采、茶厂开张还有茶农前往祭拜。

　　6、收传茶人故事　北苑茶在几百年的茶事活动中产生了大量的茶人故事，脍炙人口，为北苑茶文化增添了色彩。如蔡襄识茶宋时就很流传。说是建安能仁院的石缝间长有茶树，寺僧采制成八块茶饼，称为石宕白。寺僧把茶饼送四块给蔡襄，剩余四块秘密叫人送给京城官员禹玉。一日蔡襄拜访禹玉，禹玉叫弟子上茶，蔡襄一看茶就说：这茶很象能仁院石宕白茶。禹玉不信，问弟子，果然是。

　　7、茶楼聚会　由于北苑茶的声誉，建安饮茶风尚大兴，又北苑的凤凰山有望京楼，乘风堂、风味亭、茶堂、凤凰山凤景迷人，前来北苑的游客络绎不绝，建安茶楼、茶馆也应时而兴。这一文化风俗建瓯百姓一直保留下来。

　　二、北苑茶文化的属性

　　根据活动的内容、形式、主体、层次等，北苑茶文化分为三个类型。

　　1、文人茶文化　其主体是诗人，书法家、画家、音乐家、文官。他们由于斗茶、分茶，或茶楼、或住宅、或山野、或茶宴相聚在一起，评茶评水、切磋茶艺、吟诗作画，以茶会友、以茶作文，感受自然，陶冶心性。文人茶文化是北苑茶文化的主要部分，其主要代表人物有：常衮、丁谓、范仲淹、梅尧臣、欧阳修、王安石、苏东坡、蔡襄、黄庭坚、陆游、朱熹、李清照等。

　　2、宫廷茶文化　其主体是上层社会的帝王将相，皇亲国戚。北苑茶文化是由蔡襄传入宫廷的。宫廷茶文化活动的形式主要有：(1)赐茶。如宋《清波杂志》记，宋神宗元丰年间(公元1078-1085年)，蔡襄在小龙凤团的基础上，制造出了密云龙，每岁头纲修贡，奉宗庙及供至食外，赉及臣下无几，戚里贵近，乞赐尤繁。”要赐到北苑茶是很难的事。(2)茶宴。主体是帝王、臣相和宫女。入宋以后，皇帝对北苑茶特别钟爱，经常进行饮茶活动，并了解茶事。蔡襄的茶录就是因为宋仁宗皇帝间及茶事而作的，宋徽宗皇帝则通过茶宴活动了解到北苑茶事而作《大观茶论》。

　　3、大众茶文化　主要对象是茶农、商人、平民百姓。他们以茶拜神、以茶祭祖，以茶待客、以茶聚会、以茶作食。建瓯历代是闽北政治、经济、文化的中心，物产丰富，交通发达。宋代还是瓷业、纸业、印刷业的中心，南来北往的客商不少，应时而建的茶楼成为客商洽谈，休闲的好去处，又促进茶楼大众茶文化的发展。

　　三、北苑茶文化的历史作用

　　北苑茶文化的形成与发展，对北苑茶的提高与发展、宋代茶文化的发展具有很重要的历史作用，归结起来有6个方面：

　　1、北苑茶的知名度大增。北苑茶文化的活动与传播的同时也是宣传了北苑茶。其中起重要作用的是宫廷和文人，古代没有广播、电视、报纸。宣传的媒体主要是文人和官员，决定作用是皇帝，皇帝喜欢的天下没人说不好。五代闽国以后皇帝称赞北苑茶，就决定了北苑茶的发展，决定了北苑茶的繁荣。

　　2、北苑茶艺大提高。北苑茶事成为一门艺术，追求形式与内容的完美。不但有采茶艺术，还有制茶艺术、饮茶艺术，更有茶具和环境的选择。

　　3、北苑茶文学、茶学的繁荣。繁荣的北苑茶文学、茶学成为我国宋代茶史最富有翔实的史料，标志着北苑茶已为独特的物质与文化现象，成为研究对象和文人的生活重要内容。

　　4、品饮北苑茶成为一种时尚与追求。正如范仲淹的《斗茶歌》所云：因北苑茶“长安酒价减千万，京都药市无光辉。不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞”。

　　5、社会劲传文明之风。北苑茶文化的薰陶，使茶人不断修身养性，茶礼、茶道逐渐形成，对社会文明起到积极推动作用。

　　6、为我国宋代及宋以后茶文化的繁荣进步起到积极引导作用。日本现今仍有生产末茶，其饮茶的方法与北苑基本相同，不能说不是受北苑茶文化的影响。

女人如茶

      孔子有言：唯女子与小人难养也，近之则不逊，远之则怨。确有几分道理。不过我猜想，大概孔子并不完全了解女人。
      女人如茶。女人的一生就是茶的一生。幼年时是枝头随风舞动的灵芽，青年时是被采摘制作的毛茶，成年时就是形态各异的成品茶。
      有的女人象粗茶末，外形粗粝，茶汤粗糙，然而却也是男人的好帮手，渴了，大碗喝一碗；热了，解暑败火；累了，喝一碗也是一种休闲；来客了，粗茶中也满盛着真诚。
      有的女人象袋泡茶，也许你喝了她一辈子，也不明白她真正的内心郁结着多少心结。
      有的女人象绿茶，就象容易受伤的女人，细腻柔弱，需要格外的呵护；
      有的女人象红茶，香气逼人，汤色艳丽，却嫌内涵不足；
      有的女人象普涵茶，外形堪忧，却内涵深重，愈陈愈香。随着时光的流逝，越来越有味道。
      有的女人象武夷岩茶，清香秀丽，汤色清澈，可以让你回味甘甜。
      有的女人象铁观音，秀外慧中，外柔内刚，退可相夫教子，进可治国齐家，不让须眉间也全无咄咄逼人之势，饮一口回味无穷，品一生赞为饮止。
      不同的茶，茶性不同，冲泡的方法也不相同。女人如茶，女人的婚姻就是一泡冲好的茶汤，有的明亮清澈怡情悦性，有的晦涩无光欲语还休，有的茶伤汤败，有的了无生机。
      好的婚姻中，男人就是深识茶性的茶人，女人就是他手中的好茶。坏的婚姻中，也许男人是遑遽之辈，无法体会好茶之精妙；也许男人是韵高致静的洁士，却不幸被一泡夹生茶坏了一生的雅兴。
      女人如茶，男人似水。无论她是什么茶，都需要水来展现。当好茶遇到好水，便是此曲只应天上有，人间能得几回闻。如果不幸遇到一泡温吞水，足以将好茶糟蹋的面目全非，心如死灰。
      近之则不逊，是因为女人觉得茶水一家亲。远之则怨，是因为女人渴望沸水的冲瀹下，吐出最美的芳华。
      女人如茶，你识茶吗？

乌龙茶香味品质审评新技术

茶叶的生产与经营，品饮与鉴定，教学与科研及其日益繁荣的茶叶文化艺术活动改进乌龙茶（武夷岩茶）香味品质审评技术无不与茶叶自身的品质休戚相关。品质的确定依赖于茶叶审评技术。因此，审评技术精当与否，审评结果之准误直接影响着茶业的方方面面，有必要不断提升而精熟。

1 现行乌龙茶香味品质审评技法及其利弊
乌龙茶是重内质茶，在内质诸因子中，香气滋味又是重中之重，基本决定了乌龙茶的内质水准，同时也是乌龙茶审评技术的难中之难。

现行乌龙茶香味品质审评较为普遍的方法主要是审评术语法及记分法两种。术语法以审评术语表示审评结果。这种方法能给人以比较具体和完整的品质概念利于指导品质改进工作。存在问题是：

其一，不便于反映等级规格；
其二，必须同时使用许多术语才能把多样化的香味表达出来。显得繁琐；
其三，不同的审评人员对同一术语的把握不尽一致而产生人为误差；
其四，往往配搭了许多虚词副词，弄得更加复杂和混乱。

相对而言记分法比较简单而直观，品质规格一目了然。不过这种技法操作上难度很大，它是建立在审评人员丰富的审评经验，心中自有一个明晰的品制定位系统，然后对应实际的审评感受评记品质分。其弊端是：
第一，审评人员必须经验丰富，品质规格打分标准谙熟于心，否则心里没有谱无从操作。
第二，每个审评人员感受器官的灵敏性、分辨力及各自心中的“谱”之差异，使得审评结果常因人而异。
第三，审评结果以分示之，比较笼统，没有具体的文字表述，不利于指导品质改进工作。
此外，在实际的生产经营中，由于实行了市场调节价格政策，许多情形是品质状况直接以价格形式休现，审评方法便为简单，结果表达更加笼统了。

何以改进？以笔者多年实践之体会认为，按下文所示之方法可以奏效。特陈如下，与同仁切磋。

2 乌龙茶香味品质审评新技术

2．1香气品质审评
本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评，故称“三香法”。

2．1．1香型
香型的判断是乌龙茶审评的关键。乌龙茶的香型可分为异杂型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大类型。1、异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、酸馊味、水闷味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。2、糖香型香气是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直至出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当，主要在于调节糖与火的关系。3、花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香、似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到品种不同，遗传特性不同，则叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。如铁观音之观音韵，佛手的似香椽香，但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不明显。一般来说，审评时能清晰地感受到花果香时，此时茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。

2．1．2香气的高低与纯异
就内在因素而言，香气高低是乌龙茶香气物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上，物丰则香气显锐，挥发性好，可评为高，反之，物乏则香沉，定为低。香气纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，更主要的是指香气中是指香气中是否含有异杂型组分。纯者优，杂则次。

2．1．3 香气的长短与持久性
美食学皆以色香味形品评，又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言，滋味比香气还更重要些。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔佃品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又“五味”法.

2.2.1 浓度
通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度垢收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了。同理，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过。在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来是恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出现误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。

2．2．2 纯与醇
在评审中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平，等级规格的茶汤中是否夹杂了其他品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇（纯）是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的，如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异杂味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辩出。

2.2.3 甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄粮后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档乌龙回甘不强。

2．2．4鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉。它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。

2．2．5润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感。

2．3 乌龙茶香味综合品质的审评
依上述“三香五味”的方法，我们对乌龙茶的香气和滋昧做出了较详见的辨析，但至此仍然未完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。

2．3．1 耐泡性
评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情况。鲜叶原料好，内含物含量高的，在各泡次就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，内含物少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，徒然消失，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。

2．3．2 均衡性
由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往反耐泡性则差，即使在前泡次也有香味欠丰满，力度弱的问题。再如鲜叶原料好，内含丰富，却因气候作祟或工艺上走水不足，使得成茶浓度可能有较好的表现，但不可避免地要出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题，又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同一份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。

笔者认为，以本文“三香五味”兼顾“两性”之技法评审乌龙茶香味品质便能由繁变简，易于把握和刻画。这种技法在香味之下细分项目，按具体项目的审评感受以审评术语定义品质性质，再依每个项目的实际品质差异分为若干档次，或以记分表示差距，就使得品质规格一目了然。既有切合茶叶品质实际的文字表述，又有一看就明白的数安体现，既评出了茶叶，又指导了品质改进工作。