目前农副产品特别是天然香辛料价格不断攀升，且品质不稳定因素加大，造成食品成本不断提高、价格无法稳定，很多企业处于亏本生产状态。方便面产品使用农副产品原料较多，由于追求浓重口味，所添加天然香辛料量较大。企业要想在实现产品创新的同时，有效降低生产成本，具有百年历史的传统发酵产品是首要选择。

腐乳是一种微生物发酵的豆制品，又称豆腐乳、霉豆腐等。它质地细腻、醇香可口、味道鲜美，富含人体所需多种微量元素，是不可多得的佐餐和调味佳品。腐乳性平、味甘，成份与豆腐相近，具有开胃消食功效。全国各地有许多不同特色的产品。早在公元五世纪，北魏就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说；清代《本草纲目拾遗》、《醒园录》有关于腐乳加工的记载。四百多年前，腐乳就已远销东南亚各国。

全国各地有许多不同特色的产品，为汲取中华饮食文化精髓，济宁耐特食品有限公司深入研究中国传统发酵技术，开发出腐乳粉、豆瓣酱粉、甜面酱粉、豆豉粉等系列产品。其中，天博腐乳粉R5072、天博豆豉粉R5093、天博豆瓣酱粉R5098就是其中最具代表性的三支产品。

天博腐乳粉R5072采用腐乳为原料，经过进一步生物酶解，补充风味增强成分，经喷雾干燥生产而成。该产品特别适合方便面产品，目前国内已有大型方便面企业率先使用，取得理想的应用效果，独特的风味受到市场及消费者的欢迎。

一、制作方法

1.制坯。以大豆和溶剂法脱脂大豆为主要原料，经过磨碎溶出蛋白质，分离除去豆渣、煮浆除异味增香，使蛋白质变性，点浆使蛋白质凝固析出，再经过压榨成型、冷却切块等工序，制成豆腐坯。

2.前发酵。在豆腐坯品温35℃左右时，在发酵室内以空气传播方式，接种毛霉菌或根菌进行前发酵，利用其丰富的霉系分解蛋白质、脂肪、淀粉，并产生酒精、芳香脂类、乳酸、反丁烯二酸等。

3.腌制。发酵好的毛坯及时搓掉菌丝入缸腌制，一方面使毛坯含水率降至54％实现硬化，另一方面再赋予必要的咸味，抑制霉菌和杂菌生长。

4.后发酵。腌坯再经配料装坛进行后发酵，不同品种配以洒料、甜味剂、红曲、鲜味剂、天然香辛料等不同配料，经不同后发酵期发酵，形成特殊色、香、味，以及细腻柔软的口感。

5.喷粉。将成品豆腐乳再次适当加温，以补充氨基酸，可增强产品风味及口感。在经过均质后，采用130～160℃压力喷雾干燥，生产出天博腐乳粉R5072。

二、使用范围

腐乳粉一般在食品加工过程中不作主味使用。它作为产品补充风味，充实口感，增进食欲，补充天热发酵鲜味，促进产品整体风味和谐。

1.方便面。面体中添加1%，使面体冲水后增强鲜味及爽口性；调料包中添加0.5%，使口感更厚实、香辛料风味更和谐。

2.咸味饼干。添加0.5%，可补充口感，缓解盐分带出的苦味。

3.麻辣调料、餐饮调料。添加0.5～1%，增强调味作用，增强火锅、餐肴的美味效果。

3.火锅蘸酱料。添加1～2％，能去除涮品腥味及不愉快口感。

4.腌渍酱料。添加1～2％，能增强烤鸡、炸鸡的天然色泽、鲜度、香气及口感。

腐乳粉产品易于使用、贮藏、运输，最主要的优点是增强食品稳定性。腐乳粉特有厚重、浓郁的风味和口感，是其它任何调料不能替代的。同时，它极具竞争优势的性价比，可帮助食品企业走出成本居高不下、利润逐年下滑的困境。■

3．其它调味品：本产品专为锅巴食品量身订作，参考用量3~10%，与其它配料混合均匀即可。

4．其它调味品：添加量应可由具体试验确定，与其它配料混合均匀即可。

2．其它调味品：添加量应可由具体试验确定，与其它配料混合均匀即可。