春风号【 讲 坛 】高温肉制品的加工技术

        随着中国经济的快速发展，高温肉制品的加工技术近几年发展迅速，尤其是西式罐头类产品，从上世纪八九十年代大量引进西方的先进设备，高温肉制品的产量近二十年增长极快，目前火腿肠的产量已连续多年居世界第一。中式罐头类产品在引进、消化、吸收西式加工技术的基础上，尤其是包装技术的进步，也有了很大的发展。海产鱼类罐头目前主要是用于出口和在上海、北京等大城市销售，其加工技术也在稳步发展。

 

1、西式罐头类的加工技术

工艺流程：

　　原料解冻→选修→绞制→腌制（或不腌制）→斩拌（搅拌或滚揉）→灌制→高温蒸煮→冷却→包装 →检验、入库　

加工要点：

1）原料肉解冻。

　　各种原料肉去掉外包装，放置在解冻架上，不得堆叠放置。采用自然解冻或水淋、循环空气等方式进行完全解冻。解冻后的原料肉中心温度控制在0~4℃，无硬心。新鲜冷却原料肉无须进行化冻。

2）肉的选修。

　　所有原料肉均应修去碎骨、软骨、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，漂洗干净，控干水分。

3）绞制。

　　原料肉采用ф5~12mm孔径的孔板进行绞制，要求绞肉机刀具锋利，绞出的肉颗粒明显，不得成泥状，绞制后的肉馅温度控制在8℃以下。

4）腌制。

　　一般分干腌和湿腌两种方式，干腌是将绞好的原料肉用盐、亚硝、磷酸盐、腌制助剂如异Vc钠、葡萄糖酸内酯等混合均匀，置于0-4℃的低温环境下腌制。湿腌是在干腌的基础上添加一部分冷水进行腌制，一般腌制时间为24小时左右，要求发色正常。腌制时以原料肉重量计算，各种辅料的添加量一般为盐2-5%，亚硝≤150PPM，磷酸盐0.3-0.5%，异Vc钠0.1%，葡萄糖酸内酯0.2-0.3%。

5）乳化物制备。

　　将大豆分离蛋白、动物脂肪及冰水按一定的比例放入斩拌机高速斩拌制成均匀一体的乳化物。制备的比例一般为大豆分离蛋白：冰水：肥膘=1：4：4。另外，也常常使用酪蛋白盐、单甘酯等乳化剂来制备乳化物。

6）斩拌（搅拌或滚揉）。

　　斩拌是先将原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝和一部分冰水加入斩拌机，高速斩拌2~3分钟，斩成均一、粘稠的肉泥状，温度4~6℃，然后加入乳化物及猪皮、鸡蛋液等，高速斩拌2~3分钟，温度控制在6~8℃，最后加入淀粉、剩余辅料包括香精及剩余冰水，高速斩拌2分钟左右，肉馅温度控制在8-12℃左右即可出锅。要求肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好，具有良好的气味。

　　搅拌一般采用真空搅拌，先将腌制好的肉放入搅拌机中，加入小料和冰水真空搅拌10-15分钟左右，然后加入乳化物搅拌5-7分钟，最后加入淀粉、香精和剩余的冰水搅拌5分钟左右，搅拌好的肉馅温度小于12℃，肉馅状态良好，肉颗粒明显。

　　滚揉时先将腌制好的原料肉放入滚揉机中，加入小料、冰水抽真空滚揉3-5小时，依据肉类的大小确定滚揉时间。然后加入乳化物、淀粉、香精滚揉1小时左右，最终肉馅温度小于10℃，滚揉好的肉馅要肉颗粒明显，弹性良好。

7）灌制。

　　将处理好的肉馅按规定要求用填充机进行填充或装盒，半成品要求重量准确，密封良好，批号清晰，标识正确，无油渍、污渍、墨渍。半成品要及时杀菌，环境温度在25℃以下时停放不得超过60分钟。

8）高温蒸煮。

　　半成品摆放在蒸煮笼中，要求摆放整齐。摆笼过程中，要挑出批号不清的不合格品。要求半成品距笼顶有一定的间隙，以防止杀菌过程中有受热不均的现象。摆好笼后应及时蒸煮，采用高温高压蒸煮锅，保温压力为0.1-0.3MPa，温度为100-121℃，冷却时反压0.1-0.3Mpa降温，蒸煮的温度、压力和时间随产品规格确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。

9）成品品包装。

　　蒸煮后的成品冷却干燥后，将不合格的产品剔除，擦去产品表面水垢、油污等，装箱。要求产品数量准确、外观清洁，摆放整齐。

10）检验、入库。

　　按相关标准规定要求执行。

2、中式软包装罐头类的加工技术

工艺流程：

原料选择→前处理→煮制（烤制）→包装→灭菌→冷却→检验、装箱入库

加工要点：

1）原料选择。

　　一般选用新鲜的或鲜冻的猪、鸡、牛、羊等动物的排骨、头、蹄、舌、耳朵、带皮肉等，要求经卫生检验合格，不得使用腐败、变质、病死的动物做原料。

2）前处理。

　　原料经检验合格后，可对原料进行化冻、浸泡、除毛、去污、清洗、汆制、腌制、造型、油炸等处理，如耳朵要去污除毛， 蹄要求去污除毛劈半， 头要求去污除毛修整。浸泡的作用是去除表面的异物和异味，要求浸泡后用清水冲洗干净，除毛即是将外表的毛全部除去，可采用手工用镊子拔毛和用喷灯燎毛等方式。去污是用毛刷和刮刀等工具将皮外的、耳朵里的、鼻子的、嘴里的污物等及外表的一些淋巴结、血块碎油等除去，汆制是将原料前处理后，再将其加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。所有原料均要求修整干净，另外原料处理时要求保护外表皮的完整性。另外有的产品要求腌制、造型、油炸，如红烧肉、一些鸡、鸭等类的产品，这些产品清洗干净后，有的进行腌制入味，有的外表要求涂抹蜂蜜、糖浆等物质，用一定温度的油炸制上色成型。

3）煮制（烤制）。

　　这是关键工序，主要是调味和上色。煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的原料加入卤制，卤制时水量要一次加足，煮制过程中不得再添加凉水，水量要求以浸没原料为佳，先大火加热煮沸20-30分钟左右，然后小火焖煮，温度大约八九十度，煮制过程中要定期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的，这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的，因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。翻锅的过程中要注意不要碰破原料的外表皮，以免影响成品的外观。在焖煮过程中使用红曲米粉、柠檬黄、日落黄、焦糖色和酱油等对产品调色，这里根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。煮制时间依据产品的要求决定，有的产品只需煮制五六成熟，有的产品需要完全煮熟。有的产品出锅后可进行二次调味，如外表刷麻油、淋老汤、添加肉味香精等。另外，有的产品如北京烤鸭、烤羊排等在腌制一定时间后，进行高温烤制，可以直接烤熟而不用煮制。

4）包装。

　　用带阻隔性的尼龙袋、PVDC袋或铝箔袋将煮制或烤制好的产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0.1Mpa，热合时间20-30秒。

5）二次灭菌。

　　采用高温高压灭菌锅，保温压力为0.1-0.3MPa，温度为100-121℃，冷却时反压0.1-0.3Mpa降温，杀菌的温度、压力和时间随产品规格确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。

6）冷却、检验成品。

　　产品出锅后，要擦拭掉外包装上的水分、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装箱入库。

3、海鱼类罐头的加工技术

工艺流程：

原料选择→前处理→脱腥调味→油炸（烤制）→二次调味（或不二次调味）→包装→灭菌→冷却→检验、装箱入库

加工要点：

1）原料选择。

　　要求选择适合加工的鱼类，不适合加工的鱼不要采用。

2）前处理。

　　主要是挑除腐败变质的鱼，去除鱼身上内脏等不可食用的部分，将鱼清洗干净待用，大的鱼要切块。

3）脱腥调味。

　　将处理好的鱼用黄酒、白醋、香辛料、盐、糖、调味料、腌制剂等拌和均匀放置低温的环境下腌制一定的时间，并定期翻拌。

4）油炸（烤制）

　　将腌制好的鱼用一定温度的植物油油炸处理，这里根据鱼种类的不同选择不同的油炸温度。有的鱼不油炸，要烤制至成熟。

5）二次调味。

　　在油炸（烤制）好的鱼中加入一些不适合高温处理的物料，拌和均匀。

6）包装。

　　按工艺规定将处理好的鱼计量称重放入空盒中，摆放整齐，封口。

7）二次灭菌

　　采用高温高压灭菌锅，保温压力为0.1-0.3MPa，温度为100-121℃，冷却时反压0.1-0.3Mpa降温，杀菌的温度、压力和时间随产品规格确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。

8）冷却、检验成品。

　　产品出锅后，要擦拭掉外包装上的水分、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去除胖听变形的产品。然后装箱入库。■