企业介绍
济宁耐特食品有限公司是我国大型调味香精生产企业之一，旗下『天博』、『天正』为行业著名品牌。耐特坐落在孔孟之乡――济宁，是济宁高新技术产业开发区重点企业；年生产能力逾10000吨，产品科技含量及设备居国内一流水平。
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- 行业：
- 地区：山东济宁高新区创业中心东区A座
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创建者
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- 地区：济宁
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瑞雪号【天博讲坛】美味源自天博
猪肉干
肉干的品种很多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见。下面以猪肉干为例介绍一下这类产品的加工工艺。
一、配方（单位：Kg）
猪肉 100 食盐 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 0.3 白酒 3 麦芽糊精 3 红曲红色素 0.015 磷酸盐 0.25 亚硝 0.01 大料 0.3 胡椒0.15 辣椒 1 花椒 0.4 姜粉 0.2 肉桂 0.15 天博热反应猪粉P-3 1 食用丙二醇 3
二、工艺流程
原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品
三、制作方法
1．原料选择、修整。挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉切块，块重300-500g。
2．腌制。在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水按一定的比例拌和均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。
3．煮制。腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。
4．切丁。将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为一立方厘米大小的肉块。
5．烧制入味。按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒，并保持一定的温度，注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。
6．晾晒、烘烤。将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。然后将 铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3-4小时，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24小时，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2-3小时，烤到产品内外干燥，水分含量在20%左右即可。
7．冷却、成品。烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。
四、质量标准
产品呈块状或粒状，色泽正常，无杂质，肉质干燥，具猪肉干特有的气味。
■客户服务部：张文权
鱼皮花生
鱼皮花生是属于休闲食品的一种，它的特点是风味鲜美、热值低、无饱腹感、清淡爽口、酥脆，是顺应人类社会由温饱型逐渐向享受型转轨的时尚食品。它具有民族传统特色、食用方便、保存期长等特点。
一、工艺流程
花生米→焙烤→冷却涂衣→粘附糖浆→粘附糖浆混合物→干燥→多层涂衣→焙烤→调味→冷却→包装
二、配方（单位：Kg）
花生米 5 标准面粉 4.8 糯米粉：4.8 盐 0.12 味精 0.08 精粉 0.2 天博猪肉香精6108 0.2
三、制作方法
1.选料。对花生米进行筛选，要求大小均匀、质量上乘。
2.糖浆配制。将清水和砂糖按1：5比例混合化开（不断搅动）加热100℃混成糖浆，冷却20℃待用，也可加250克环状糊精，以增加糖浆的粘附性。
3.涂衣混合粉的配制。将标准粉、糯米粉和味精、盐、猪肉香精混合均匀干燥，可加入些糯玉米、淀粉以使增加涂衣的膨胀度。
4.粘附糖浆。花生米置于140℃—150℃烤炉中烤热，冷却后倒入翻滚的糖衣锅中，倒入适量粘附糖浆，均匀地涂在花生仁表面，再撒入适量的涂衣混合粉，让花生仁以翻滚中粘上了一层又一层涂衣，开动热风使其干燥，此涂衣过程要重复6—7次。
5.烘烤。将多层涂衣的花生仁放入有振动筛的烤炉中，温度为150℃—160℃为宜，直到花生的颜色挂至浅棕色为佳。
6.包装。将烤好的鱼皮花生冷却后再按要求包装。
■客户服务部：尹新远
松花蛋肠
松花蛋肠是北方比较常见的一种灌肠制品，它主要是将鸡蛋和松花蛋两者拌和在一起，再添加一些辅料和调味料在里面，用透明的尼龙肠衣灌制，煮制成熟后在市场上销售。由于产品外包装新颖，口味鲜美，这种产品在市场上有一定的消费群体。
一、材料和设备
材料。松花蛋、鸡蛋、食盐、糖、卡拉胶、混合磷酸盐、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、绿豆淀粉等。
设备。搅拌机、真空灌肠机、夹层锅。
二、加工工艺
鸡蛋选择→整理→松花蛋选择→混合搅拌→充填→灭菌→成品
三、操作要点
1.鸡蛋选择。选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用。
2.整理。鸡蛋用清水冲洗干净后，敲碎去壳，将蛋液放入干净的容器中，注意不要将蛋壳混入蛋液中，蛋液要在低温下放置，不可放置过久，最好使用前敲蛋液。
3.松花蛋选择。松花蛋要求选用成熟度好的蛋，不成熟的、含铅皮蛋不要选用，松花蛋要用90℃的热水煮15-20分钟后，去壳，将蛋切块，备用。
4.熬制香料水。在夹层锅内放入清水煮沸，然后将各种香辛料用纱布包好，放入夹层锅内煮制，适当也可以加入一些鸡骨煮制，煮制时保持锅内的水微沸即可，一般煮制一个半到两个小时，煮好后将料水放入冷库中冷藏备用。
5.混合搅拌。将鲜蛋液、切块的皮蛋，香料水、盐、糖、味精、卡拉胶、磷酸盐、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入搅拌机中，搅拌4—5分钟，搅拌均匀即可。注意搅拌后的温度不宜过高。
6.充填。搅拌好的混合蛋液倒入灌肠机中灌制，采用直径70mm左右的透明尼龙肠衣，抽真空灌制，每根肠的重量自定，中间扭节，两端打卡，灌制好后用清水冲洗干净肠体表及两端。
7.灭菌。充填好的半成品要及时做灭菌处理，不可放置过久。先将夹层锅内的清水烧开，放入半成品，保持锅内的温度85-90℃，90分钟，出锅。
8.成品。出锅后的肠子自然冷却或用冷水冷却，冷却后即可装箱冷藏销售。
四、质量标准
松花蛋香肠外表干燥，光滑完整，无皱纹，肠体粗细均匀，产品呈墨绿色。肠衣与内容物接合紧密，富有弹性。切开断面，松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间，切面坚实而有韧性，口味鲜美，具有松花蛋的特有风味。
■客户服务部：张文权
火腿粽
粽子尽管形状相似但南北风味区别较大，南方以内夹肉为多，以咸味为主，北方以内夹蜜枣为多，以甜味为主，笔者经多次实验，克服了手工的局限性，实现了批量生产，生产出较适合南北风味的产品—火腿粽。
一、材料设备
1．原料。五花肉(肥瘦比为3：7)、糯米。
2．辅料。食盐、白砂糖、亚硝、红曲米粉、复合磷酸盐、五香粉（市售）、味精、胡椒粉、天博肉味香精20982、新鲜芦苇叶或粽叶。
3．设备。夹层锅、火腿模具、液压灌肠机、杀菌罐、尼龙膜（直径80mm）、打卡机。
二、配方（单位：Kg）
五花肉15、糯米85、食盐2、白砂糖8、复合磷酸盐0.05、五香粉0.4、天博20982 0.4、红曲米粉0.010、亚硝0.003、味精0.4、胡椒粉0.1、山梨酸钾0.1、乳酸钠1、冰水适量。
三、工艺流程
糯米加水泡、煮及冷却
（五花肉）腌制→绞肉→（与煮后米）搅拌→灌肠→压模→杀菌→冷却
1.糯米的泡、煮及冷却。将鲜苇叶或粽叶冼净。将糯米中砂石、草棒等杂物检出，淘洗一到二遍，用水温15℃左右清水浸泡，夏季4小时冬季7小时换一次水，以防米发酵，浸泡时间为48—72小时目的是使米充分吸水。浸泡时间到后，入夹层锅蒸煮，加水稍漫过米，煮时加入芦苇叶或粽叶，蒸煮时间为30分钟左右。将米捞出，用工具拨开冷却，然后加米量2/3的水浸泡2小时。
2.腌制、绞肉。将食盐、白砂糖、亚硝按一定比例混匀后加入五花肉中，拌匀后入腌制间腌制24小时，腌制时间到后过10mm绞碎，加入复合磷酸盐、五香粉、味精等拌匀，与冷却后糯米搅拌均匀，并加适量水。
3.灌肠、压模。将塑料袋按工艺要求裁开，一端打卡，按规格要求灌入馅料，打卡、压模。
4.杀菌、冷却。将压好火腿摆入盘中，推入杀菌罐，按杀菌罐操作规程开启杀菌罐，开始杀菌。杀菌工式：15—20—15/121℃，反压2.1KPa。反压冷却。
5.感观检验。
6.微生物检验。细菌总数﹤10个，达商业无菌，致病菌不得检出。
三、讨论
本工艺中加苇叶及粽叶同煮，使产品较好地保持了粽子的原色原味，也是对传统手工工艺的发扬、改进；本工艺中用五花肉加以腌制加工，不仅具有特殊的风味，而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生；同时用水多次浸泡能促使米粒充分吸水，减轻淀粉的返生；本配方中用了天博香精20982，使火腿粽的咸甜肉味显得到较醇厚、纯正。
■客户服务部：张勇
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