企业介绍
济宁耐特食品有限公司是我国大型调味香精生产企业之一，旗下『天博』、『天正』为行业著名品牌。耐特坐落在孔孟之乡――济宁，是济宁高新技术产业开发区重点企业；年生产能力逾10000吨，产品科技含量及设备居国内一流水平。
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- 行业：
- 地区：山东济宁高新区创业中心东区A座
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- 地区：济宁
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瑞雪号【天博问答】水饺、蛋糕、方便面汤料生产答疑
问：生产中如何减少速冻水饺的裂纹？
答：1、选用不同种类的面粉配比使用。面粉的特性主要取决于面粉蛋白质组成的种类、性质和相互之间数量之比，面团的弹性主要由蛋白质粘结在一起的能力决定的。面筋中的麦醇蛋白赋予面筋以黏性，麦谷蛋白赋予面筋以弹性，这两种蛋白质之间的比例只有达到最佳比例才能形成理想的饺皮质量，所以面粉的选择不仅仅是考虑湿面筋的含量，更重要的是面筋的质量。选用几种面筋含量不同的面粉配比使用，取长补短，不仅能够减少水饺的裂纹率，更能降低成本。
2、控制好淀粉的添加量。添加淀粉会增加水饺面皮的口感，但添加淀粉的同时降低了面团中面筋蛋白的含量，影响了面筋网络形成的强度和密度，从而使水饺皮的弹性下降，抗膨胀力下降。
3、添加饺皮改良剂。因为饺皮改良剂中的乳化剂能与淀粉、蛋白特别是小麦面粉中的麦谷蛋白发生较强的作用，还可以阻止直链淀粉的可溶性淀粉的老化，强化面筋的网络结构，使面团的弹性增强，还有SSL/CSL能增强面团的抗机械搅拌性能，阻止搅拌等工艺过程造成对面筋网络的破坏。
4、合理控制肉馅的加水量。因为外加水越多，速冻后肉馅的膨胀系数就越大，从而使裂纹机率增加。所以在保证水饺口感的情况下，尽量不要加太多的水。
5、速冻的速度。速冻速度虽然对水饺的裂纹影响不是很大，但速冻过快也会增加裂纹的产生，一般速冻速度保持在15分钟到20分钟为最佳。
问：如何改进方便面汤料用于方便粉丝？
答：方便面与方便粉丝的差异较大，方便面主要是油炸产品，含盐量较高，面块复水后载味能力强；而方便粉丝复水后没有风味，含盐量低，载味能力弱。
改进上主要在盐份、油量、油类种类、香精香料上改进。
盐份：提高粉包或酱包的含盐量。
食用油：增加猪油、鸡油、牛油等动物油脂的用量。
香精香料：用高档热反应粉状或膏状香精，突出口感，或采用头香浓郁、柔和的香精，添加香辛料和发酵系列产品以突出产品的酱香风味。
问：生产出的蛋糕产生凹陷应如何解决？
答：1、增加面粉用量：面粉用量过少，则形成的组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使顶面中部向下凹陷。
2、减少加水量：加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却后水蒸气凝结成水，蛋糕中水分太多而导致组织塌陷，使顶面不平向下凹陷。
3、砂糖用量不当：蛋糕面糊中含糖量较多时，在烘烤过程中，糖融化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易于下沉到底部，由于烘烤时蛋糕的体积相应的膨胀较快，因此在冷却时顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。
4、油脂用量不当：油脂具有较强的消泡能力，可增加蛋糕的柔软润滑作用。如果油脂用量过多则能弱化蛋糕的结构，使顶部下陷。
5、蓬松剂使用不当：蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，在较粘稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已经成为不可缺少的辅助材料之一。然而蓬松剂用量过多，蛋糕在烘烤过程中蓬松剂产生的气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。
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