冻库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。

为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。

冻库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。

2、冻库中排除异味的方法

1）冻库中产生异味的原因

所谓异味，即冻库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冻库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冻库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：

冻库在未进食品前就有一种异味存在。

入冻库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。

存放过鱼的冻库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。

冻库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

冻库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。

冻库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。

不同气味的食品存在一个冻库库房内，导致食品串味互相感染。

2、防止冻库异味产生的方法

入冻库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。

冻库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。

平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。

食品在冷加工过程中，必须使冻库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冻库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。

冻库内不得混合存放互相感染的食品。

3、冻库排除异味的方法

臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冻库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。

若冻库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。

甲醛法。将冻库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。

食醋法。装过鱼的冻库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。

具体方法为：鱼出冻库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度——50℃以下，然后按冻库库房每一立方米容积用食醋量50—100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4—24小时后打开冻库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

要定期对冻库屋面和其它各项建筑结构进行检查。

屋面漏水，油毡层臌起、裂缝，保护层损坏，屋面排水不畅，落水管损坏或堵塞，库内外排水管道渗水，墙面或地面裂缝、破损、粉面脱落，冻库门损坏等，应及时修复。

地坪冻臌，墙壁和柱子裂缝时，应查明原因，采取措施，不使其继续发展。

松散隔热层有下沉，应以同样材料填满压实，发现受潮要及时翻晒或更换。

冻库平顶和月台罩棚顶，不得做其他用途，有积雪、长草时应及时清除。

冻库的维修必须保证质量。积极采取新工艺、新技术，力求维修后的使用效果达到或超过原设计要求。要认真做好维修的质量检查，竣工后要组织验收。

2、冻库库板保养，注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。

3、冻库密封部位保养，由于装配式冻库是由若干块保温板拼而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。

1）压缩机的吸气温度应比蒸发温度高5-15℃；

2）压缩机的排气温度R12系统最高不得超过130℃，R22系统不得超过150℃；

3）压缩机曲轴箱的油温最高不得超过70℃；

4）压缩机的吸气压力应与蒸发压力相对应； 

5）压缩机的排气压力R12系统最高不得超过1.2MPa，R22系统不得超过1.6MPa；

6）压缩机的油压比吸气压力高0.12-0.3MPa； 

7）经常注意冷却水量和水温，冷凝器的出水温度应比进水温度高出2-5℃为宜；

8）经常注意压缩机曲轴箱的油面和油分离器的回油情况； 

9）压缩机不应有任何敲击声，机体各部发热应正常；

10）冷凝压力不得超过压缩机的排气压力范围。

2、制冷系统的运行调整：

膨胀阀是制冷系统的四大组件之一，是调节和控制制冷剂流量和压力进入蒸发器的重要装置，也是高低压侧的“分界线”。它的调节，不仅关系到整个制冷系统能否正常运 行，而且也是衡量操作工技术高低的重要标志。例如所测冻库温度为-10℃，蒸发温度比冻库温度低5℃左右，即-15℃，对照《制冷剂温度压力对照表》（以 R12制冷剂为例），相对应的压力为0.23MPa表压，此压力即为膨胀阀的调节压力（出口压力）。 由于管路的压力和温度损失（取决于管路的长短和隔热效果），吸气温度比蒸发温度高5-10℃，相对应的吸气压力应为0.66~0.23MPa表压。调节膨 胀阀必须仔细耐心地进行，调节压力必须经过蒸发器与库房温度产生热交换沸腾（蒸发）后再通过管路进入压缩机吸气腔反映到压力表上的，需要一个时间过程。每 调动膨胀阀一次，一般需15-30分钟的时间才能将膨胀阀的调节压力稳定在吸气压力表上。压缩机的吸气压力是膨胀阀调节压力的重要参考参数。膨胀阀的开启 度小，制冷剂通过的流量就少，压力也低；膨胀阀的开启度大，制冷剂通过的流量就多，压力也高。根据制冷剂的热力性质，压力越低，相对应的温度就越低；压力 越高，相对应的温度也就越高。按照这一定律，如果膨胀阀出口压力过低，相应的蒸发压力和温度也过低。但由于进入蒸发器流量的减少，压力的降低，造成蒸发速 度减慢，单位容积（时间）制冷量下降，制冷效率降低。相反，如果膨胀阀出口压力过高，相应的蒸发压力和温度也过高。进入蒸发器的流量和压力都加大，由于液 体蒸发过剩，过潮气体（甚至液体）被压缩机吸入，引起压缩机的湿冲程（液击），使压缩机不能正常工作，造成一系列工况恶劣，甚至损坏压缩机。由此看来，正 确调整膨胀阀对系统的运行显得尤为重要。 为减小膨胀阀调节后的压力及温度损失，膨胀阀尽可能安装在距冻库入口处的水平管道上，感温包应包扎在回气管（低压管）的侧面中央位置。膨胀阀在正常工作 时，阀体结霜呈斜形，入口侧不应结霜，否则应视为入口滤网存在冰堵或脏堵。正常情况下，膨胀阀工作时是很幽静的，如果发出较明显的“丝丝”声，说明系统中 制冷剂不足。当膨胀阀出现感温系统漏气、调节失灵等故障时应予更换。

2、冻库库房容量的确定冻库的大小要根据常年要贮藏农产品的最高量来设计。这个容量是根据贮藏产品在冻库内堆放所必需占据的体积，加上行间过道，堆与墙壁、天花板之间的空间以及包装这间的空隙等计算出来。确定冻库容量这后，再确定冻库的长度与高度。冻库设计时还要考虑必要的附属建筑和设施，如工作间、包装整理间、工具库和装卸台等。

3、冻库保温材料的选择与敷设冻库保温材料的选用必须因地制宜，既要有良好的隔热性能，又要经济实用。冻库隔热材料分几种类型，一种是加工成固定形状及规格的板块，有固定的长度、宽度和厚度，可根据库体安装的需要选择相应规格的库板，高、中温冻库一般选用10厘米厚的库板，低温冻库及冻结冻库般选用12厘米或15厘米厚的库板；另一种冻库可以用聚氨脂喷涂发泡，把材料直接喷到待建冻库的砖或混凝土仓库中，定形后既防潮又隔热。隔热材料有聚氨脂、聚苯脂等。聚氨脂不吸水，隔热性较好，但成本较高；聚苯脂吸水性强，隔热性较差，但成本较低。现代冻库的结构正向装配式冻库发展，制成包括防潮层和隔热层的冻库构件，做到现场组装，其优点是施工方便、快速，且可移动，但造价比较高。

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