中国有功夫茶，西方有功夫咖啡，“功夫咖啡”是我给起的名字，意大利原文名叫Espresso，我国市面上管它叫浓缩咖啡。我之所以这么叫它，因为它和功夫茶一样，都以“功夫”见长，两者的制法均十分讲究，味道浓重而带强烈苦味，量小，3口喝完，据说都有助消化，意大利人多在饭后喝浓缩咖啡。
　　鲁迅先生说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”有人喜欢龙井茶的碧青爽口，有人偏爱褐红浓苦的功夫茶。曾经和一位民营企业家打过一段时间交道，每次到他那儿办事，他都要亲自给我们泡功夫茶喝。起先我一点看不懂，似乎见他老是将滚水浇在杯子外面，最后斟到小杯子里的一点点茶水喝起来苦得很。后来他请我们喝正宗功夫茶，由茶艺小姐一面给我们冲泡，一面为我们解释，我才有了一点头绪。
　　功夫茶据说起源于福建，冲泡很有讲究，要用乌龙茶(也可用安溪铁观音、凤凰茶代替)。茶具选景瓷宜陶(景德镇的瓷器和宜兴紫砂壶杯)。泡茶工序有十几道：烫杯温壶、乌龙入宫、洗茶、冲泡、春风拂面(用壶盖拂去茶末)、封壶(盖上壶盖，用滚水浇遍壶身)、分杯、玉液回壶、分壶、奉茶、闻香、品茗……冲泡时，壶嘴要“点头”三次，谓之
　　“凤凰三点头”，向客人表示敬意。
　　《随园食单》中对功夫茶有过较细的记载：“……杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍咽，先嗅其香，再试其味……一杯之后，再试二杯……”
　　西方人主要喝咖啡，在意大利，咖啡是葡萄酒以外最重要的饮料。意大利每年向100多个国家出口烘焙咖啡豆，出口量占世界第二位。近20年来，全世界的咖啡爱好者都嗜喝意大利的浓缩咖啡。
　　浓缩咖啡有五大要素：混料、磨制工艺、计量、煮制工具、煮制技术和经验。煮咖啡的传统方法有：土耳其法(将咖啡放在典型的紫铜壶里煮)、过滤法(沸水从上而下流经咖啡粉)、摩卡法(带压力的沸水由下而上流经咖啡粉)。Espresso法是最新的煮法，只有用这种方法才能让咖啡中的油分发挥作用，咖啡中的油具有芳香剂，同时能使咖啡有稠性。
　　其实，对浓缩咖啡来说，选豆也很重要。
　　收获时，必须剔除不成熟的、发黑的和已经发酵的咖啡豆。装了绿色咖啡豆的圆铁筒在一台高温空气加热的炉子里转动烘焙，15分钟后便冒出香味，这时烘焙师必须时刻注意温度计上显示的温度并不断取样，温度低了不行，但若超过200℃或者220℃，又会烘煳。烘焙后的咖啡豆放在来回运动的铁板上自然冷却。
　　浓缩咖啡的磨制也同样有讲究，因为咖啡粉跟盐一样，容易吸收空气中的潮气，所以环境湿度非常重要，但并不等于越干越好。粉的粒度一般在1微米和1毫米之间。当然，煮制浓缩咖啡时要用专门的浓缩咖啡机。1901年，米兰人路易吉·贝泽拉发明了第一台用蒸汽的浓缩咖啡机并获得专利，改进后于1906年在米兰博览会上展出和演示。
　　浓缩咖啡虽说是意大利发明的，但人均消费量最高的却是挪威。和功夫茶一样，喝浓缩咖啡用的杯子很小。尽管浓缩咖啡的咖啡因含量小于普通咖啡，然而欧洲人每天的饮用量一般也不超过4至5杯。

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       用小杯细品乌龙茶，不仅可以解渴，而且还是一 种艺术的享受。乌龙茶既具有绿茶的醇和甘突，红茶 的鲜强浓厚，又具有花茶的芬芳幽香。“绿叶红镶 边”是乌龙茶独具的特点，茶叶泡开后叶片红绿相 映，十分秀美。乌龙茶乃中国茶叶百花园中之一支奇 葩。
　　我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶安溪铁观音，特别是 闽南人、广东潮汕人饮乌龙茶安溪铁观音最为考究。由于冲泡时 颇费工夫，故而被称为饮“工夫茶”。地道的潮汕工夫 茶，所用的水需山坑石缝水，而火必以橄榄核烧取， 罐则用酥罐，并选用上等乌龙，经过科学的冲泡，才 能充分发挥出上等乌龙茶特有的色、香、味。乌龙茶 的品种很多，不同品种的乌龙茶冲泡后各有特色。例 如武夷岩茶冲泡后香气浓郁青长，滋味醇厚回甘，茶 水橙黄清澈；铁观音茶冲泡后，香气高雅如兰花，滋 味浓厚而微带蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可谓七泡 有余香，既有圣妙香，又有天真味；其他乌龙茶冲泡 后，也各有特色。
　　品饮乌龙茶须具备以下几个条件，才能尝到茶 之妙味，达到艺术的享受。　　
　　首先，要选用高中档乌龙茶，如安溪铁观音、黄金桂、 武夷水仙、潮安凤凰单枞等。　　
　　然后须备好一套专门茶具。饮乌龙茶最精致的 茶具称为“四宝”，玉书喂一般是扁形的薄瓷壶，能容 水四两；潮汕烘炉用白铁制成，小巧玲珑；孟臣罐多 出自宜兴，以紫砂壶贵为名贵，这种壶不仅造型独 特，颜色浑厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出 的茶叶香味能够持久不散。茶壶用的时间越久，泡出 来的茶叶香气也越醇厚，若琛瓯是白色小瓷杯，容水 不过三、四毫升，多用景德镇等地产品。
　　使用安溪铁观音茶具最为考究的是广东潮汕人。从火 炉、火炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐等等，大大 小小有近百种。当然，近代人则不会使用这么繁琐茶 具的。但从历史的观点看，这也是中国人的一种传统 文化。　　
　　茶具备好后，即开始泡茶。泡茶的水最好取上好 的山泉水，水温以二沸水(即初开者)为宜。燃料可使 用硬木炭，讲究的还有用橄榄核或干甘蔗的。　　泡乌龙茶有一套传统的方法：泡茶前先用沸水 把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，在泡饮过程中还要 不断淋洗，使茶具保持清洁和有相当的热度。然后把 茶叶按粗细分开，先放碎末填壶底，再盖上粗条，把 中小叶排在最上面，以免碎末堵塞壶内口，阻碍茶汤 顺畅流出。接着即用开水冲茶，循边缘缓缓冲入，形 成圈子，以免冲破“茶胆”。冲水时要使壶内茶叶打 滚。当水刚漫过茶叶时，立即倒掉，称之为“茶洗”，即 把茶叶表面尘污洗去，使茶之真味得以充分体现。茶 洗过后，立即冲进第二次水，水量约九成即可。盖上 壶盖后，再用沸水淋壶身，这时茶盘中的积水涨到壶 的中部，这叫“内外夹攻”。一一照此办理了，茶叶的 精美真味才能浸泡出来。　　
　　泡茶的时间也很重要，一般约2―3分钟。泡的 时间太短，茶叶香味出不来，泡的时间太长，又怕泡 老了，影响茶的鲜味。　　
　　斟茶的方法也很讲究，传统的方法是：用拇、食、 中三指操作。食指轻压壶顶盖珠，中、拇二指紧夹壶 后把手。开始斟茶时，茶汤轮流注入几只杯中，每杯 先倒一半，周而复始，逐渐加至八成，使每杯茶汤气 味均匀，这叫做“关公巡城”。如壶中茶水斟完，就是 恰到好处。行茶时应先斟边缘，而后集中于杯子中 间，并将箱底最浓部分均匀斟入各杯中，最后点点滴 下，此谓“韩信点兵”。这种泡法，茶汤极浓，往往是满 壶茶叶，而汤量很少，倒入只能容少量茶汤的若琛瓯 中，仅有一两口，但细细品啜，满口生香，韵味十足， 可以真正领会到茶之妙处。 冲茶、斟茶时也有讲究，有“高冲低行”之说，即： 开水冲入罐时应自高处冲下，促使安溪铁观音茶叶散香；而斟茶 时应低行，以免失香散味。茶水一经冲入杯内，即应 乘热吸饮，此谓“喝烧茶”，稍停则色味大逊。　　
　　第二次斟茶，仍先用开水烫杯。其中也颇有学问：以中指顶住杯底，大拇指按于杯沿，放进另一盛 满开水的杯中，让其侧立，大拇指一弹动，整个杯即 飞转成花，十分好看。这样烫杯之后，才可斟茶。　　品饮乌龙茶也别具一格。首先，拿着茶杯从鼻端 慢慢移到嘴边，乘热闻香，再尝其味。尤其品饮武夷 岩茶和铁观音，皆有浓郁花香。闻香时不必把茶杯久 置鼻端，而是慢慢地由远及近，又由近及远，来回往返三四遍，顿觉阵阵茶香扑鼻而来，慢慢品饮，则茶 之香气、滋味妙不可言，达到最佳境地。

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        人也可以利用评茶师的要领来认识欣赏各种茶，不是标准的鉴定杯亦无妨，只要找到几把大约150?的小壶（小壶大多是这个容积左右），利用大杯子作茶碗，就可以自行依法操作，详加练习自己评茶的能力。如果小壶都找不到那么多把时，拿一些吃饭的饭碗或汤碗也可以，饭碗、汤碗大部分的大小也是150?，以三个作为一组，一个泡茶一个当盖子，另一个放在旁边备用，浸泡到所需时间，打开盖子，用汤匙（或漏杓）将茶叶舀到当盖子的碗上，再以备用的碗当盖子盖上这个盛叶底的碗。如此一来，放叶底的碗可以闻香，放茶汤的碗可以观汤色评滋味，依旧可以从事比较研究品赏的工作。

品评茶叶应注意的问题：

　　1.反复实验累积评茶经验：评茶能力是经由不断的实验，去尝试、判断而获取的，是累积经验的结果。光说不练，只有公式而不去应用，是不可能具备评茶能力的。

　　2.注意茶安溪铁观音叶外形、茶叶内质各因素间的相关性，举一反三，可加速评茶能力的获得。

　　·安溪铁观音茶叶外形方面某些因素间的相关性：例如茶叶幼嫩、紧结的，茶身总是重实的。

　　·安溪铁观音茶叶内质方面某些因素间的相关性：例如香气纯正优美的，滋味也不会错才对。凡是叶底好的，茶汤的色、香、味总不会差到哪里。

　　·安溪铁观音茶叶外型与内质之相关性：例如外形的嫩度和叶底的嫩度基本上是一致的，又如外形条索匀整的，叶底也会较匀整。

     品茶师鉴定或说是欣赏一壶茶，应具备下列三种心理准备：

　　1.以很超然的心情来接纳各种安溪铁观音茶，把各类茶都认为独立的个体，重视它的风格，无好恶之心。如果有人问您：“您最喜欢喝什么茶？”，您应该一下子答不上来才是。

　　2.充分了解各类茶应有的品质特性，以及能制作到多高的境界。这就必须多喝多探访名茶，尽量让自己知道天多高地多厚。

　　3.就该壶茶的现况鉴定与欣赏。这里所说的现况包括采制的季节生长的环境制作的技术等等，而不是只看结果的高低。这项虽与上一项有点冲突，但在鉴定与欣赏的实际效益上很重要，比如“什么地方什么季节的茶？”“什么人采制的茶？”等等。

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安溪铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，以福建安溪产制历史最长、产量最多、品质最好，尤感德、祥华出正宗铁观音茶王。当下秋高气爽之季，正是品饮上等铁观音秋茶的黄金时间。

　　秋茶市场上的安溪铁观音，有的价值成千上万，有的也只要几十块百元不到，不仅价格跨度大，口感上的区别也不容小觑：有的茶泡完清汤寡淡，有的却茶香四溢，口感润滑。为什么“铁观音”的价格和口感相差如此之大，置身品种林立的铁观音秋茶茶市，我们该如何选到货真价实、质量和价格相称的好茶？为什么即使人到安溪也会买到“假铁观音”？

　　南方茶叶商会办公室的陈老师告诉记者：“市面上有4种常见的乌龙茶从外观看很类同于安溪铁观音：毛蟹、黄金桂、色种、本山，不仔细区分，普通消费者很容易将其误为铁观音。一般而言，它们先于铁观音面市，一些商家利用消费者急于品尝铁观音秋茶的心理，往往就这么鱼龙混杂地卖了。”

　　秋茶旺季，真是求道解惑之时，且听慢慢道来。

　　真假铁观音

　　所谓的“假安溪铁观音”，去除粗劣的造假，其实大多数时候是人们误买到了4种“类铁观音”的茶。为了给广大消费者一个可以参考的例本，记者在陈老师的指引下，将毛蟹、黄金桂、色种、本山等茶现场冲泡品饮感受，以期验明正身。

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恭喜你！欢迎来到安溪县第香茶业，了解有机铁观音茶叶知识、安溪铁观音批发中心、了解安溪铁观音茶叶文化知识，第香茗茶竭诚为您服务

安溪铁观音茶叶是一种特殊农产品，讲求“天、地、　人、种”四者和谐，往往是同一产区的不同山头，甚至同一山头不同高度的茶园，茶叶也有所区别。因此，“买对茶”就在于先要明确茶叶的个性及品味；而“走对路”则在于买者，要有针对性地选择，符合自己个性和品位要求的茶产区所产茶叶。
    
　　那么，同为安溪所产的秋茶安溪铁观音，不同产区的茶到底有什么不同特质，在此我们就请百姓铁观音网高级评茶师的陈太平为我们着重介绍安溪最著名的3个茶产区：安溪西坪、祥华、感德3镇乡所产秋茶铁观音的各自特点，以及其中有代表性的产地村落。
    
　　西坪茶：汤浓韵明不很香
    
　　西坪是安溪铁观音的发源地，其所制茶叶的茶质，采用纯粹传统型制法，因此茶质相对实在、地道。特质其茶质特征主要有三方面：即汤浓韵明微香。“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。据悉，西坪铁观音如此茶质特征，一方面是因其特殊的地理气候等区位条件：另一方面还因为当地茶农秉承对茶的传统制法，尤其秋茶绝少使用空调制茶，加上讲究发酵，因此特质明显。鉴别技法据了解，纯正地道的西坪茶不难鉴别，只须取几种茶冲泡就能比较出来。其中的技法要领：一是汤色金黄亮泽，连泡几泡都能保持基本浓度；二是闻味清幽，没有浓香感。
    
　　祥华茶：味正汤醇回甘强
    
　　祥华安溪铁观音茶久负盛名，产区多数山高雾浓，茶叶制法传统，所产茶叶品质独树一帜，以回甘力强最为显著。
    
　　特质典型祥华安溪铁观音茶的特质主要体现于以下三个方面：其一口味纯正，指该茶入口后茶味充溢，鲜有其他异味；其二汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”；其三回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。分析祥华茶茶质特征形成原因，公认的有三点：一是茶树种纯正优质；二是种植环境自成特点；三是制法上多数恪守传统型方法，尤其讲究发酵度适中。
    
　　鉴别技法鉴别祥华茶要掌握要领诀窍，较简易的方法有：第一，细心体味其是否回甘持久，吞汤时稍留汤水于口中片刻，之后搅动舌尖与齿相摩，汤水下咽后张嘴，有鲜甘味久存者当为祥华茶无疑；第二，观察汤水，较稠者，无异味者，可作认定祥华茶TEAMARK.CN之参考。
    
　　感德茶：香浓汤淡带微酸
    
　　对于泉州市区茶客来说，大多对感德安溪铁观音茶不陌生。此茶在一些茶叶专家看来，又被称为“改革茶”、“市场路线茶”，近年在一些区域和人群中颇受欢迎，其最大的特点是茶香浓厚。
    
　　特质感德镇所产安溪铁观音茶叶，近年来以其“特色鲜明”，在茶市占有重要席位。综观其特质，主要有如下特点：首先：其香气浓郁，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，其香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试。其次：汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此；三泡之后，其汤色呈黄绿色，清醇见底。最后：汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。感德茶制茶时发酵时间稍短于传统制茶时间，因而色泽微绿有鲜感。其酸有两种解释：一是发酵不足所致，二是此酸正是韵味体现。至于浓香，分析认为是感德特殊茶园环境，以及制茶时采用创新办法所致。 
    　　
　　鉴别技法同西坪、祥华茶相比，感德茶鉴别起来相对较易，其要领据介绍主要是：一是汤色浅绿且香气显著；二是入口可感微酸。

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