<![CDATA[鹅肥肝【Foie Gras】美食美客]]> http://foiegrass.blog.bokee.net/ zh-cn foiegrass Wed, 30 Apr 2008 09:36:24 CST 5 黑天鹅的秘密 http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1957126.html 在澳大利亚被发现之前，生活在十七世纪欧洲的人们都相信一件事——所有的天鹅都是白色的。因为当时所能见到的天鹅的确都是白色的，所以根据经验主义，那简直就是一个真理，至少可以算是一个公理吧。那么，见到黑色天鹅的几率是多少呢？根本无法计算，也没有人想过要计算。直到1697年，探险家在澳大利亚发现了黑天鹅，人们才知道以前的结论是片面的——并非所有的天鹅都是白色的。见到第一只黑天鹅，对于鸟类学者而言或许是个很有意思的惊喜，但这并不是发现黑天鹅这一事件的重要意义之所在。这是一个证明，证明了我们的认知是多么的具有局限性——虽然你是在观察了几百万只天鹅之后才得出了“所有的天鹅都是白色的”结论，但只需要另一个发现就能将它彻底推翻。对，你需要的就是这样一只黑色的鸟，尽管有人说它并不好看。
　　大约在四百年前，弗朗西斯·培根就曾经发出这样的警告：当心被我们自己思想的丝线丝丝束缚。但是我们老是犯这种错误，老是以为过去发生过的事情很有可能再次发生，所以免不了会凭经验办事。比如说，我们经常编出简单的理由或故事来解释我们尚不知晓（而很有可能是我们根本就不可能知道的）复杂的事情。举个简单的例子：我们无法预知在未来的某一天股市会涨还是会跌，据以推断预测的理由要么过于简单化了，要么根本就是错误。事实上，真正重大的事件是无法预知的，Nassim Nicholas Taleb把这称之为“黑天鹅”。作者的这一论点，对于那些靠预测经济发展为业的MBA甚至曾获得过诺贝尔奖的专家们而言，可以说是沉重的一击。这在 Nassim Nicholas Taleb已经不是第一次了，在他的上一部作品《被随意性愚弄》（曾被翻译成十九种语言出版，是当年的最畅销书之一）一书中，就曾发出这种声音。而今在《黑天鹅》中，他把重点进一步聚焦在自然科学最无所作为的一点——预知未来。并非只有华尔街才需要预测未来，事实上我们每个人都常常有意无意地做预测—— 当你决定买保险的时候，或者系上安全带的时候，等等。

　　“黑天鹅”有着高度不可能事件所应具备的三个特征：第一点是不可预知性；第二点是它所带来的影响是巨大的；第三点是，在此之后，人们总是试图编造理由来作解释，好让整件事情看起来不是那么的随意就发生了，而是事先能够被预测到的——通过这样那样的分析。Google公司所取得的惊人的成功就是这样的一只“黑天鹅”，美国9·11事件也是。对于Nassim Nicholas Taleb而言，黑天鹅无处不在，几乎是世界上任何事情的基础——从宗教的兴起到我们每个人的私生活。

　　那么，为什么在黑天鹅被发现之前，没有人去设想一下其他颜色的天鹅也有可能存在呢？Nassim Nicholas Taleb 给出的答案是：在应该关注共性的时候，人类错误地关注着特性，反之亦然。受思想的束缚之害，我们总是习惯于重视已知的事物，而忘记了去想想为什么有那么多其他的事物我们还不了解。多年来，Nassim Nicholas Taleb一直致力于研究人性的弱点之一，就是自欺欺人的——我们以为自己知道的很多，而事实上我们真正知道的东西很少。在许多大事件陆续发生并改变着我们的世界的时候，我们却还像鸵鸟一样把头埋在沙堆中，禁锢着自己的思想。因此，我们总是习惯于将事物作简单的归类处理，一味将可能性比较小的概率事件归结为不可能那一类，也就难怪会有那么多“黑天鹅”出现了。然而，Nassim Nicholas Taleb毫不留情地指出：历史不是徐徐行进的，而是活蹦乱跳式的。从以往的事件中归纳总结妄图加以解释的做法，不过是为了获得心理上的满足和安慰感罢了，谈不上任何实用性。比如说9·11，比如说股票市场的突然大跌甚至股灾。]]> http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1957126.html Management 2 marketing foiegrass Management 2 marketing Fri, 04 Jul 2008 18:28:08 CST 鹅肥肝中真正的黄金：多不饱和脂肪酸 http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1897111.html 鹅肥肝中脂肪含量高达60％，其中不饱和脂肪酸含量高达65％～68％，而肥肝脂肪中总的饱和脂肪酸含量只有33％～35％。饱和脂肪酸的过量食用，会使血液中胆固醇和甘油三酯的含量增高，特别是含胆固醇较高的低密度脂蛋白（LDL）的比列上升，导致脂质不断在血管壁堆积，从而增大心血管疾病的危险。而食用植物油（特别是橄榄油）、鱼、鹅鸭脂肪和肥肝，因其含有大量不饱和脂肪酸，能降低血液中有害的LDL，保护和增加良性高密度脂蛋白(HDL)，有减肥、抗凝血酶的功效，不易形成血栓，起到防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病的作用，对于提高生命质量、延长人类寿命具有重要意义。
 
鹅肥肝中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值是1.5，其油酸和棕榈酸含量占优势，而硬脂酸和花生四烯酸含量显著匮乏。中性脂肪中缺乏必需多不饱和脂肪酸n-3和n-6系列，这类脂肪酸只占磷脂中脂肪酸总量的23～25％。然而，鹅肥肝中多不饱和脂肪酸的含量与成分有待进一步的定性与定量分析。那么，为什么称多不饱和脂肪酸是鹅肥肝中真正的黄金呢？这源于多不饱和脂肪酸的营养作用、医药价值以及其开发利用前景。
 
多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids , PUFAs)是一种特殊的生物活性物质，也称多烯酸，对心脑血管疾病有良好的治疗作用。主要包括亚油酸、α-亚麻酸两种必需脂肪酸及它们的衍生物。亚油酸在人体内可以变成γ-亚麻酸和花生四烯酸，这一系列统称为n-6 系列。α-亚麻酸在人体内通过去饱和酶以及碳链延长酶的催化作用，最后合成 EPA 和 DHA（即史玉柱曾在央视广告狂轰滥炸消费者的保健品：脑黄金和脑白金），统称为n-3 系列。但老人、幼儿及糖尿病人则不能转化，必需从食物中直接摄取 EPA 和 DHA。PUFAs 不仅是维持正常生命活动所必需的，而且对人类很多疾病具有明显预防和治疗作用，是其它脂肪酸无法取代的。
 
营养作用与医药价值
 
多不饱和脂肪酸有助于健脑明目
 
鱼油和母乳中所含的多烯酸如DHA，本身就是组成脑细胞和脑神经的重要物质，是脑细胞和脑神经生长发育、保持正常运作的必需之物。它还可以促进神经网络的形成，改善心脑血管功能和大脑供血状况，使大脑的自我营养体系得以完善，并能对因年龄等因素萎缩、死亡的脑细胞起到明显的修复作用。
 
 
n-3 PUFAs可以选择性的渗入某些重要器官，如大脑皮质、视网膜等，参与构成乙醇胺磷脂和神经磷脂，对神经系统起作用。若胎儿时期，n-3系列供应不足,胎儿脑细胞的分裂增殖就会发生障碍,严重缺乏多不饱和脂肪酸,则会造成脑细胞发育迟缓和智力水平低下。n-3系列还是眼睛视网膜必不可少的营养物质，它的缺乏正是有人患有多种眼疾的根源及造成儿童视力低下。
 
人的视网膜、脑及神经组织均含有极高浓度的DHA。研究表明，DHA 在受精卵分裂细胞初期就开始作用，若母体缺DHA，会造成胎儿或婴儿脑细胞磷脂质的不足，进而影响其脑细胞的生长和发育，或造成流产、死胎等。老年人大脑脂质结构发生变化，DHA 含量明显下降，加上其他因素，使老人记忆力下降，甚至出现痴呆症。EPA可激活脑神经递质，使信息传递和处理速度大大加快，因而是决定大脑反应能力的关键。n-3 PUFAs 似乎比n-6 PUFAs 更能迅速地为胎儿和新生儿神经和视网膜的迅速组装提供延长的廿二碳PUFAs。
 
多不饱和脂肪酸是防治心脑血管疾病的特殊营养物质
 
60年代末，科学家们偶然发现身居北极冰原的格陵兰岛爱斯基摩人几乎不患心脑血管疾病，而欧洲和美国人的发病率最高,亚洲的日本人发病率较低。原来爱斯基摩人具有全世界独一无二的食谱“生鱼和海豹肉”，其中富含防治心脑血管疾病的最有效的物质。鱼肉的脂肪中含有独特作用的n-3系列——廿二碳六烯酸(DHA)、廿二碳五烯酸(NPA)、廿碳五烯酸(EPA)、廿碳四烯酸、十八碳四烯酸等。鱼类脂肪中多不饱和脂肪酸含量之高，是其他食物无法与之相比的，其中海鱼油中所含有的EPA和DHA是预防冠心病的主要成分。
 
著名营养学家凯斯(Keys) 认为血中胆固醇与膳食中胆固醇的摄入量关系不大，但血中胆固醇与膳食中饱和脂肪酸成正比，与膳食中不饱和脂肪酸成反比。PUFAs的作用之一是使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中胆固醇和甘油三酯水平。γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的治疗高血脂疗效较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。当缺乏亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸时，胆固醇就会被更多的饱和脂肪酸所酯化，容易在动脉血管中积聚，使得胆固醇的代谢程度降低，导致动脉粥样硬化的出现。
 
多不饱和脂肪酸具有如下影响人体内脂质代谢的作用：(1) 促进胆固醇代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积。当膳食中多不饱和脂肪酸缺乏或饱和脂肪酸摄入过多时，饱和脂肪酸可刺激胆汁分泌，而促进饮食中胆固醇吸收，导致血液中胆固醇含量过高；当膳食中多不饱和脂肪酸充裕时，胆固醇便与之结合形成胆固醇酯，促其形成胆酸而从肠道排出。
 
(2) 能提高血清中高密度脂蛋白含量，对降低血脂有一定作用。人体内有2类胆固醇脂蛋白,即高密度脂蛋白胆固醇(HDL－C) 和低密度脂蛋白胆固醇(LDL－C)。胆固醇以低密度脂蛋白的形式存在于血液中时，容易沉积在血管壁上；以高密度脂蛋白形式存在于血液中时，则能够去掉血管壁上的胆固醇，起疏通血管，保护心脏的作用。因此，人体血清中高密度脂蛋白是心脑血管疾病的保护因子，而低密度脂蛋白则是导致动脉粥样硬化的元凶之一。
 
(3) 能降低血小板的凝集能力，减少血栓的产生。血管收缩和血小板聚集是造成动脉粥样硬化和促进血液凝固并引起栓塞现象的另一个重要因素。而多不饱和脂肪酸(主要是EPA )可使磷蛋白酯酶活性增高，抑制血小板凝集，促进血浆糖脂、胆固醇、甘油三酯指数下降。EPA还能增加组织纤溶活化剂的溶栓作用，降低纤维蛋白原水平及血液粘稠度，增加血液的流动性，从而防止血栓的形成和减少动脉粥样硬化的发病率。其中，前列腺素、血栓素和白三烯是二十碳PUFAs在体内的重要衍生物。n-3 PUFAs的代谢产物EPA 、DHA在许多方面与n-6 PUFAs 的代谢产物花生四烯酸发生竞争，当增加膳食中的n-3 PUFAs能部分取代花生四烯酸,使膜磷脂中的花生四烯酸利用率下降，使体内前列腺素、血栓素和白三烯合成增加，血平衡朝着血管舒张和抑制血小板凝集的方向发展。
 
PUFAs 能影响机体的免疫机能，若PUFAs发生脂质过氧化或降低抗氧化水平，则会抑制T 细胞的免疫功能。n-6 PUFAs和n-3 PUFAs比例也会对免疫功能产生影响。Volgarev研究认为：n-6 PUFAs 与n-3 PUFAs 比率低时能增强免疫反应和非特异性抗性。因此，多不饱和脂肪酸能够促进人体防御系统功能，使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展。
 
开发与利用
 
为了拓展PUFAs在保健食品方面的作用,需提高PUFAs的纯度，并要解决其易氧化问题。抗氧化是PUFAs 开发利用的关键问题。PUFAs含有多个双键，极易自动氧化，氧化程度越深，营养价值损失越多，氧化生成的过氧化脂质，还产生毒性作用，有损健康，剂量大的话还会引起死亡。如何防止或减慢PUFAs 的氧化速度，已引起广泛重视，目前已报道的有微胶囊化、惰性气体等阻断与空气接触或加入高效抗氧化剂(VE、BHT 茶多酚)。
国外及我国近期推出的多烯酸的保健食品有：(1)  生产富含PUFAs 的油脂及营养胶丸。如孟都山公司选用微藻Schlzoclytyiu来生产富含DHA 的油脂。巴斯夫日本公司将食用多不饱和脂肪酸制成微胶囊粉末油脂，因其流动性好，易加工处理，可加在婴儿奶粉类食品中。小麦胚芽油营养胶丸是目前国际最流行的一种营养滋补品。
 
(2)  PUFAs 的强化产品。生命机体具有筛选作用,可滤去或减少有害的污染物。禽类产品一直被认为是高品质食品，因此以禽类为载体可生产PUFAs 的强化蛋和富含PUFAs 的禽肉产品。用天然海藻饲喂产蛋鸡，DHA在蛋黄中沉积。用亚麻油饲喂鸡，鸡肉中的PUFAs含量升高。
 
(3)  添加PUFAs的功能食品与药用制剂。日本研光通商公司以红花籽为原料，制成含共轭亚油酸的“活性亚油酸”制品，可作为运动辅助营养品，抗氧化、抗变应性食品。我国主要有γ-亚麻酸添加于奶及奶粉中，生产γ-亚麻酸强化奶及奶粉；用功能性油脂如月见草油、小麦胚芽油等生产适宜乳糖不耐症及肥胖冠心病人服用的滋补乳化饮料。
 
 
 
 
 
]]> http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1897111.html 食品王国 foiegrass 食品王国 Sat, 14 Jun 2008 22:40:23 CST 五豆粽，非常粽 http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1880749.html 今天是中国传统的端午节，虽然中国人一直有吃粽子的习惯，但甜粽子糖多热量大、咸粽子油多脂肪高，又让人们对此敬而远之。五豆粽，既满足人们的食欲，又保证了营养健康。
五豆粽以清热解毒、消暑祛湿、健脾和胃的绿豆、红豆、花生、眉豆和糯米等豆类、粗粮为原料；又以性味清凉、兼有治病功效的粽叶包裹，不仅美味，还非常适合夏天作食疗用，老幼咸宜。
材料：白糯米360克，红豆60克，绿豆60克，眉豆60克，花生60克，玉米80克，粽叶24片。
做法：
1.将糯米、红豆、绿豆及花生分别洗净放在冷水中泡2小时，眉豆洗净在冷水中泡1小时；
2.沥干水分，拌匀糯米、红豆、绿豆、花生、眉豆及玉米，加糖调味；
3.粽叶洗干净，在热水中泡2小时后，搽干。
4.取出2片粽叶，交叉叠起折成三角顶部，加入适量糯米混合物，将头尾折好。两边再包裹上另2片粽叶，折好用细绳包扎，即成五豆粽。
5.上笼蒸20分钟，即可食用。
]]> http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1880749.html 食品王国 foiegrass 食品王国 Sun, 08 Jun 2008 22:51:37 CST 发改委：鼓励乳品业兼并收购 龙头企业受关照 http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1880223.html 发改委：鼓励乳品业兼并收购 龙头企业受关照
“这确实是国内首个专门针对乳制品行业的产业指导政策。也是落实31号文的具体实施细则。针对大型龙头企业而言，产业政策是个利好。”昨天，蒙牛乳业相关发言人称。该政策全名为《乳制品工业产业政策》(下称《产业政策》)，于昨天由国家发改委正式公布。《产业政策》共分12章，涵盖行业准入、奶源供应、投资融资等多个领域。
“我们分析，出台《产业政策》的目的有三个，一是防止乳制品行业的恶性竞争，二是抬高行业准入门槛，在已有产能框架内进行资源整合。三是稳定奶源市场的供应和建设。”一位乳制品行业资深人士称。该人士介绍，此前，我国乳制品产业布局不甚合理，一些地区确实存在大量同质化、低档次的乳制品企业。另外，几个主要的奶源基地也存在奶源供应不稳定和原料奶收购混乱的现象，直接导致去年原料奶价格直线上升，乳制品产业提价压力加大。
此次，根据《产业政策》的规定：产业布局方面，东北区域将加快关停并转规模小、技术落后、资源消耗高的加工项目；南方则鼓励开发水牛奶加工项目；大城市郊区则鼓励率先实际乳业现代化，“原则上不再布局新的加工项目”。
 
行业准入方面，新政要求进入乳制品工业的出资人必须具有稳定的奶源基地，尤其以生鲜乳为原料的乳品加工项目必须具有相匹配的奶源基地和机械化挤奶站。新建项目的原料乳数量不低于加工规模的30%，新立项企业的现有净资产不得低于拟建项目所需资金的2倍，总资产不得低于所需总投资的3倍，资产负债率不得高于70%等。为突出规模经济，北方、大城市资金的新建、扩建乳粉和液态乳项目日处理原料乳能力须达到一定数量要求。以上要求无疑将乳制品行业准入门槛提到了前所未有的高度。
“我们的理解是，在目前中小乳制品企业众多，重复建设严重，加工能力过剩的情况下，国家不希望再有很多新产能的投入，而是通过现有资源的重新配置实现升级。”蒙牛相关人士表示。“鼓励通过资产重组、兼并等方式合理扩大生产规模。”产业政策特别提到。
另外，对于原料乳市场，新政特别强调，鼓励乳品企业通过订单收购、建立风险基金、返还利润、参股入股等方式与奶农结成稳定的产销关系和利益联结机制。去年以来，包括蒙牛、伊利、光明、三鹿等众多乳品企业饱受原料奶价格上升之苦。在屡次提价后，一些乳业上市公司仍在2007年年度报告中坦言，原料奶价格上升使公司毛利率微幅下跌。而乳业专家王丁棉告诉记者，去年原料奶价格上升因素很多，除奶牛饲养成本上升外，不排除一些奶贩高价抢购奶源，囤积居奇，抬高价格。此次产业政策的出台有望在整顿和规范原料奶市场起到积极作用。
其实，该产业政策的出台业内早有预计。去年9月，国务院下发了《关于促进奶业持续健康发展的意见》(国发[2007]31号，即31号文)，对促进中国奶业发展作出重大部署。两个核心内容即增加奶牛养殖信心和扶持力度，同时改变乳品企业的不规模竞争局面。农业部此后的贯彻通知已经提示，“国家将对新建或扩建乳品加工项目实施核准制，将加工企业奶源基地建设作为项目核准条件之一。”
产业政策对拟投资的新乳品加工项目确实带来压力，但对于原有的大型乳品企业来说确是利好。“对于一些中小乳品企业，我们可能进行收购兼并，但也分不同项目而定。一些资质不好的企业可能直接面临停产关门。”一位乳品企业人士介绍。这将指导我国乳制品工业产业构建优质高效、布局合理、安全环保的奶源供应体系。在支持国内形成大型乳制品企业集团，加快淘汰布局不合理、规模小、技术落后的产能等方面，新政策也提出了严格要求。
 
　 培育大型乳制品集团
　 国家发改委表示，新政策将支持国内企业通过兼并、联合、重组等形式，形成以市场为导向的合理经营规模，培育一批年销售收入超过20亿元以上，具有先进水平、跨地区、具有国际竞争力的大型乳制品企业集团，在确保奶源全部消化的基础上淘汰规模小、技术落后、质量差、资源消耗高的乳制品生产企业，减少日加工原料乳能力在20吨以下液体乳及乳粉小企业数量。同时，在政策支持下，还将丰富产品品种，适应市场需求，提高产品质量，保证乳品安全。
　 优先为骨干企业融资
　 新政策明确，将支持具备条件的乳制品企业通过公开发行股票和发行企业债券等方式筹集资金。国内金融机构特别是政策性银行应优先给予国内大型骨干乳制品企业及特色乳制品建设项目融资支持。而“对违规项目，金融机构不得提供任何形式的信贷支持”也是新政策中特别强调的。
据了解，新政策鼓励乳制品加工企业通过订单收购、建立风险基金、返还利润、参股入股等多种形式，与奶农结成稳定的产销关系和紧密的利益联结机制。逐步建立和完善原料乳的计价及预测体系，定期公布原料奶价格。同时，鼓励乳制品加工企业创建、参股建设规模化奶牛场、奶牛养殖小区。支持奶户联合，发展多种形式的规模化奶牛场和奶牛合作社。到2010年，原料乳产量达到5000万吨；到2012年，原料乳产量达到6000万吨。
　 加工能力利用率要达75%
业内专家表示，近年来，我国乳制品工业在快速发展中也出现了一些新情况、新问题，如重复建设严重、产业布局不合理、加工能力严重过剩、市场竞争失序；企业与奶农关系不协调、行业整体效益下降、亏损面增加等等，影响了乳制品工业的健康发展。
针对重复建设严重、加工能力过剩，新政策要求控制加工规模，促进有序发展。严格控制乳制品加工项目的盲目投资和重复建设，避免生产能力严重过剩和设备大量闲置，避免恶性竞争和资源浪费，加工产能控制在合理规模范围之内，与奶源供应、市场需求相适应。
中国官方提出，到2010 年，乳制品产量达到2350 万吨。到2012 年，中国人均奶类占有量达到42千克，乳制品加工能力利用率要达到在75%。
在新建大型乳制品生产企业的同时，要加快整合现有乳制品生产企业。中小型乳制品企业要向“专、精、特、新”方向发展，在确保奶源全部消化的基础上关停规模小、技术落后、质量差、资源消耗高的乳制品生产企业，到2010年减少落后产能250万吨，2012年减少600万吨。
 
]]> http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1880223.html new info. foiegrass new info. Sun, 08 Jun 2008 16:44:56 CST 酷刑造就鹅肝酱美味：欧洲和鹅肥肝说再见 http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1869108.html 几乎每一本介绍美食的书，都不会漏过这段：“烤得焦香四溢的面包，铺上厚厚一层鹅肥肝，最后点缀一些松露……”。贵族阶级视之为大小酒会必备点心，而伪小资用“一场唇舌之间的缠绵”赞扬这种混合着法国两种最昂贵原料的佳肴。然而，恐怕欧洲人很快就要和它说Bye-Bye了。
 
法国人改吃鸭肥肝
 
出访匈牙利的法国总统希拉克在狼吞虎咽盆里的鹅肥肝。他心里清楚，未来的日子里，如此大快朵颐的机会恐怕不多了。隶属于欧盟的国家，正一个一个地把鹅肥肝划入“黑名单”。
　 1998年，“欧洲理事会”委任的动物权益集团发表声明，强烈谴责欧洲几个国家，为了制造鹅肥肝强迫灌喂动物，并限制它们的活动空间。波兰、丹麦、德国、奥地利、英国和挪威立刻“响应号召”，禁止本国农户强迫喂食动物，提倡散养。想吃鹅肥肝，只好进口其他国家灌喂的“脂肪肝罐头”。而向来环保的瑞士，索性连进口鹅肥肝和鹅肝酱罐头都一并“断根”。“欧洲理事会”给的最后期限是15年，15年之后，加入欧盟的国家都必须保护欧洲的小鸭小鹅，给它们“足够的生活空间”和“符合年龄、体型的饲料”。
　 2005年，鹅肥肝第三大生产国以色列，已经“投诚归顺”，制定法律“必须以比较温和的喂食方法取代灌喂”。只剩下法国和匈牙利还在死死挣扎。眼看着目标愈来愈明显，法国人开始着手“暗渡陈仓”的计划。他们减少本国的鹅肥肝产量，用便宜且好养的鸭肥肝“滥竽充数”，还发起广告战鼓吹“鸭肥肝是鹅肥肝的最好替代品”；至于那些死认鹅肥肝的法国大厨，政府推荐他们用匈牙利的进口鹅肥肝，号称“匈牙利手工饲养的鹅肥肝比法国农场机器饲养的更加肥美”。

　 匈牙利人面临失业

　 这样一来，匈牙利就变成了欧洲最大的鹅肥肝出口、制造国，欧盟成员国竞相指责的“箭靶子”。更要命的是，匈牙利如今正处在申请加入欧盟的重要关口。不取消灌喂，匈牙利加入欧盟的希望恐怕渺茫；取消灌喂，多少匈牙利鹅场主将面临减产和失业的下场，不仅如此，连带为灌喂提供饲料的玉米农场主也会双手一摊、无事可做。
要知道，小小一副鹅肥肝，每年为匈牙利带来5000万欧元的收入。只因为动物权益集团一句“灌食会使鹅产生脖子发炎、拉肚子、过分肥胖、心脏问题”，就要匈牙利完全放弃灌喂，损失难以计算。更让匈牙利人头痛不已的是，欧盟动物权益集团这两天正聚首布鲁塞尔，讨论鹅毛被和鹅毛枕头的“残酷制作过程”。如果他们脑袋一热，觉得“生产”鹅毛被的鹅“居住空间无法保证”，要把鹅毛被也该被“驱逐出境”，匈牙利的经济损失估计要翻个倍。

　 美国加州迅速跟风

　 加州参议院主席波顿，听闻这个消息，兴奋得直跺脚。大选当口，他立刻摆出一副“亲善”面孔，提议美国立法禁止市场销售鸭肥肝和鹅肥肝。相比匈牙利人，美国农场主的灌喂方法，似乎更加“残酷”———他们也不分早晚，直接把塑胶管道插进鸭子和鹅的食管里，经由漏斗把玉米糊源源不断地灌进动物的胃里。
     波顿提议政府用高额罚款把农场主“吓退”。如果看到有人灌喂鸭、鹅，每天每只动物交1000美金“摧残费”，喂得越多，罚得越狠，罚到你家徒四壁只好把灌喂用的塑胶管道拿出去抵债。如果波顿的提议成功，也许美国人要比欧洲人更早跟美味鹅肝说Bye-Bye了！

　 鹅肝酱：酷刑造就的美味

　 一只鹅如果活在匈牙利，恐怕几辈子都不会想再投胎做鹅。作为全世界最大的鹅肥肝出口国，匈牙利农户几乎用尽了所有能想到的酷刑，培养每公斤30欧元的鹅肥肝。
出生在匈牙利南部欧罗夏扎养鹅场的小鹅，一生中只能过几个小时正常的“鹅生活”。它们出生没多久，就被当地农场主认领回家。开始的12个星期，幼鹅被挤进小笼子，铁栅栏外只露出一排排脖子，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农场主每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑成一只面袋子。等小鹅的颈部肌肉和肠胃都练得跟钢铁一样坚强，真正的酷刑才开始。每天早、中、晚3次，农场主会把一个20~30厘米的铁管，直捅进鹅的喉咙深处。12公斤玉米和其他饲料的混合物，就从这个管道填塞到成年鹅的胃里。来不及消化，又是下一顿。
18天以后，一副比正常鹅肝肿大6~10倍的脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。少许一点破损的鹅肥肝，只好被碾碎制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场主还要尽量减少食物里的钙含量――发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”，懒洋洋地蹲在笼子里不动弹，体重更是呈几何级数地“爆发”出来。这样灌养出来的“脂肪肝鹅”，肝脏平均重量都能达到600~900克，最“胖”的鹅肝还能达到2公斤。如此酷刑之下，许多匈牙利鹅从出生到死亡，连脚蹼都没沾过一滴水。

    法国文化遗产：鹅肝酱？
 
鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。随之带来的问题是，什么才是正宗的鹅肝酱美食？　　
2006年10月17日，法国下院全票通过了一项“鹅肝酱法案”，并已提交上院等待批准。该法案将通过立法形式，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，并准备像保护艺术品一样保护鹅肝酱制作手艺。据法案起草者透露，此为鹅肝酱立法的主要目的是为这门法国祖传手艺定义一个法国标准，以免世界各地鱼龙混杂的鸭肝酱败坏了法国鹅肝酱的名声。好事者也正积极准备，为这门手艺申请世界非物质文化遗产。　　
但这一法案遭到许多动物保护团体的强烈抗议，呼吁上院不要通过该法案。因为鹅肝酱的制作过程涉嫌“虐待动物”。鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏，填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。动物保护团体认为这是对动物的折磨。在有些国家的餐厅，出于“动物福利”目的已将鹅肝酱请出了菜单。该法案的起草议员表示，这类指责是毫无道理的，“我们并没有强迫它们吃得更多”，“鹅肝酱是我们法国文化的一部分和烹饪文化的象征，我们将立法保护”。言下之意，如果法案得到通过，任何指责都将是对法国文化的挑战。
]]> http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1869108.html 食品王国 foiegrass 食品王国 Thu, 05 Jun 2008 10:07:24 CST 鹅肥肝生产专用品种－－朗德鹅宝典 http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1862529.html 朗德鹅是当今世界上最著名的用于鹅肥肝生产的专用品种，世界上凡是生产鹅肥肝的国家，都引进了法国的朗德鹅。业界前辈陈耀王先生在1986年赴匈牙利考察时，目睹该国用朗德鹅杂交改良当地鹅种的肥肝性能所取得的显着效果。1987年山东昌邑在国内率先引进朗德鹅种，以其优良的肥肝性能和料肝比，令同行侧目而视；上世纪九十年代初，昌邑开始用朗德鹅生产的优质鹅肥肝对日本出口，从而揭开了我国出口和国际接轨的优质鹅肥肝的新篇章，确立了朗德鹅在我国鹅肥肝生产中的主导地位。接着国内很多地方纷纷前往山东、法国、吉林、四川和广东等地引种，使朗德鹅遍及国内鹅肥肝生产单位。但由于对朗德鹅缺乏全面的了解，在引种和饲养方面存在着不少误区，使朗德鹅的优良性能未能得到充份的发挥。
 
1   朗德鹅的形成历史
　　法国是一个农牧业相当发达的国家，其草地约占全国土地面积的四分之一，特别在法国的西南部，西临大西洋比斯开湾，东临地中海，南部隔比利牛斯山脉与西班牙相邻，中部有多尔多涅河和加龙河横贯其中，雨量充沛、气候温和，大片牧草丰盛的坡地上放养着鹅群，历来是法国主要的养鹅与鹅肥肝产区。据1985年统计：其肥肝产量占全国的97％，（其中Aquitaine占69％，Midi Pirenees占28％），肥肝制品的加工量约占全球的90％。就在这片富饶的土地上，几百年来培育成一些优秀的生产肥肝的专用鹅种。
　　图卢兹鹅（Toulouse）：这是产于法国西南部重镇图卢兹附近的世界最大的鹅种，也是以往生产鹅肥肝的传统品种。成年公鹅活重达10-12kg，母鹅8-10kg，仔鹅填饲结束时活重达12-14kg，肥肝重1000-1300g，最大可达1800g。这种鹅生长快、易肥育，但肥肝大而软，脂肪充满在肝细胞的间隙中，一经加热煎烧，脂肪就容易溶化流出，肥肝也因之缩小；加上体格过于笨重，耗料多而产蛋少，受精率又低，母鹅一年中只能繁殖出10多只雏鹅，饲养成本很高，所以这种巨型鹅种在产地已不多见，而逐渐被朗德鹅所取代。
　　朗德鹅（Landes）：原产于法国西南部的朗德省，体型比图卢兹鹅小，成年公鹅活重7-8kg，母鹅6-7kg，仔鹅填饲结束时活重11-12kg，肥肝重700-800g。生长迅速，8周龄活重约4.5kg。年产蛋比图卢兹鹅高，约35-40枚，蛋重180-200g，就巢性较弱。肥肝质量比图卢兹鹅好，但还嫌软，不够结实。朗德鹅羽色灰褐，腹部毛色较浅呈灰白色，在其后代中能分离出灰白甚至白色的个体。匈牙利人认为该种对人工活拔羽绒的耐受性好，在每年拔毛二次的情况下，可产羽绒350-450g。
　　热尔鹅（Gers）：原产于法国西南部热尔省首府奥希市（Auch）附近的玛瑟勃镇（Masseube），故又名玛瑟勃鹅。这种鹅的活重和肥肝重比朗德鹅还轻，填饲结束时肥鹅重9-10kg，平均肥肝重684g左右。但产蛋量比朗德鹅还高，年产蛋量可达40-50枚。
 
　　从上述三种原产于法国西南部的鹅种中可以看出：体型硕大的图卢兹鹅的仔鹅生长迅速、填饲期增重好、肥肝大、肥肝性能好，但产蛋率低、繁殖性能差。体型较轻的热尔鹅繁殖性能虽好，但增重差、肥肝小，肥肝性能不佳。而朗德鹅则介于两者之间。这充份说明鹅的繁殖性能和产肉性能、肥肝性能是呈负相关的，所以法国人就釆用品种间杂交的方法来提高当地鹅种的生产性能。用体型较大、生长较快、肥肝性能较好的图卢兹鹅或朗德鹅作父本，用来和体型较轻、繁殖力较强的热尔鹅杂交，用其杂交后代来生产鹅肥肝，获取较好的经济效益。这三个地方鹅种在不断互相杂交的影响下，特别在朗德省周围地区，由于和朗德鹅的连续杂交，图卢兹鹅和热尔鹅本身的特性逐渐消失，渐渐融合形成了所谓朗德鹅系统或称西南灰鹅或朗德鹅。这种鹅在1980年和1987年引进我国时，羽色还是比较杂的，有灰鹅、白鹅和灰白杂色鹅；但外形和生产性能还比较一致。1986年笔者访问匈牙利哥德勒（Godollo）养鹅研究所选育站中看到的朗德鹅种群，和以后在法国佩里戈（PERIGOURD）看到的朗德鹅，因为经过不断的选育，在种鹅群及其后裔中无论外形和生产性能，其遗传性已相当稳定了。
 
2   朗德鹅的选育过程
　　在法国西南部朗德鹅主要产地的一些种鹅场，他们繁育着一些各具特色的朗德鹅种，并都认为自已的种鹅是最优秀的。为了加速朗德鹅的选育进程，在上世纪七十年代中期开始，法国农艺研究院INRA（NATIONAL AGRONOMICAL RESARCH INSTITUT）和在图卢兹附近的一家著名的赛巴拉水禽选育公司（SEPALM SELECTION DE PALMIPEDES）合作，在产地各种鹅场中选择了一些各具特色的朗德鹅种，开始建立了几个品系。经过筛选认为在热尔省米朗德（MIRANDE）和赛巴拉水禽选育公司所在地苏普罗士（SOUPROSSE）所产的鹅种肥肝性能较好，就选育了这二个品系作父系；同时他们又选育了产蛋量高、繁殖性能好的阿蒂盖（ATIQUERE）作母系。建立了三个配套系，进行比较简单的二系配套。
　　A配套系：米朗德父系X阿蒂盖母系
　　B配套系：苏普罗士父系X阿蒂盖母系
　　C配套系：苏普罗士父系X米朗德母系
 
       米朗德父系的活重大、生长快，成年活重8-9千克，肥肝性能好，平均肥肝重850-900克，成活率92-95％；而苏普罗士作为父系也有相似的特点。
　　阿蒂盖母系的活重较轻，成年活重7-7.3千克，肥肝性能稍差，平均肥肝重800克，但繁殖力极强，第一年平均产蛋40-45枚，第二年釆用二次产蛋法产蛋可达60-65枚，种蛋受精率为85％。

　　在上述三个配套系中，当时他们认为A配套系最好，因为阿蒂盖母系体型较小耗料较少，而产蛋率和受精率均比米朗德高，作母系经济效益较好；而米朗德父系的活重大、长势快，肥肝性能好，用于和阿蒂盖母系杂交配套，其后代生活力强、耐粗饲，同时肥肝平均重量大，在法国销路很好。
　　鉴于鹅的繁殖性能和产肉性能、肥肝性能是呈负相关的，在同一鹅种中就不可能把这三种主要的生产性能完美的结合在一起，为了提高朗德鹅的经济性状，唯一的办法是选择合适的杂交组合，充份利用杂种优势来投入鹅肥肝的商品生产。
　　法国人在选择杂交组合时，对父系特别重视其肥肝性能，因为肝重的遗传力强，所以选择肥肝重和肥肝质量对父系显得特别重要，同时还要注意到生长速度、填肥期增重、精液品质和受精率等，综合指标好、遗传性强的才能作为父系；对于母系则着重根据产蛋量、种蛋的品质和产蛋的持续性、以及遗传的稳定性来进行选择。要求母系成熟早、无就巢性、产蛋量高。通过对父系和母系的分别选育，培育出一些具有突出优点、遗传性强的专门化品系（纯系），然后通过不同品系间的杂交配合力测定，筛选出杂交优势表现得最突出的优秀组合，组成杂交配套系来投入商品生产。

3   朗德鹅良种繁育体系的建立
　　法国在朗德鹅的良种繁育体系的建立方面做了大量工作，他们借鉴了鸡的良种繁育体系模式，已经釆用了先进的四系配套。据笔者所知，法国国家农艺研究院（INRA）有育种专家长期从事朗德鹅原种纯系的选育工作，在法国还有三家家禽育种公司和INRA长期合作进行纯系扩繁和杂交配套，为种鹅场提供父母代种鹅，为肥肝生产者提供商品代雏鹅。这三家育种公司各具特色，各具自有品牌和配套系。
　　赛巴拉水禽选育公司（SEPALM SELECTION DE PALMIPEDES）位于法国西南部鹅肥肝主要产地的苏普罗士（SOUPROSSE）。
　　公司建有庞大的基因库，保存着各种鹅种的优良基因，是法国唯一筛选鹅种的育种中心，他们和INRA的专家们密切合作，使研究所的选育工作和测试结合起来，从而提高朗德鹅的生产性能，为生产者提供生长速度快、肥肝性能好、繁殖力强的配套种鹅及商品代雏鹅，目前该公司在法国市场占有率最高，在同行业中占领先地位。最近他们又兼并了法国最大的萨松（SASSO）家禽育种公司，并在昆明建立了驻中国办事处，向我国提供朗德鹅的良种繁育体系。
　　克里莫兄弟选育公司（GRIMAUD FRERES SELECTION）位于法国中西部濒临大西洋的南特（NANTES）附近，是一家综合性的私人育种企业，以鸭、兔、鸽、鹅等动物的育种著称，是法国最早进入我国的育种公司，在北京设有办事处，并在成都和福建莆田设有种鸭生产的子公司，和我国的业界有广泛的联系，以往我国进口的朗德鹅都是从该公司进口的。
　　哥尔莫选育公司（GOURMAUD SELECTION）位于南特附近的圣安特勒.伏阿（ST.ANDRE.VOIES），同样从事朗德鹅的选育和推广工作，最近他们也在昆明建立了合资公司，打算开拓中国市场。
　　目前法国在朗德鹅的良种繁育体系方面，已经由以往简单的二元杂交发展到先进的四系配套，他们选育了许多各具特色的优良品系，通过杂交配合力测定，选出最优秀的A、B、C、D四个系，分别进行两两杂交，随后两个杂交系间再进行杂交所组成的配套系。其配套模式如下：
　　曾祖代 A公 × A母 B公 × B母 C公 × C母 D公 × D母
　　祖代 A公 × B母 C公 × D母
　　父母代 AB公 × CD母
　　商品代 ABCD

　　从上述杂交配套模式中可以看出，因为有四个品系参与，其遗传基础更为广泛，能把四个亲本的优良性状综合起来，生产出杂交优势强的商品代，来投入鹅肥肝生产，从而保证了商品鹅的高度生产效益。但是由于各育种公司选育的目标不同，虽然同样是朗德鹅的四系配套，但后代的生产性能却不一样。
]]> http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1862529.html school 2 society foiegrass school 2 society Tue, 03 Jun 2008 17:23:36 CST 顶级法国菜，盘盘软黄金 http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1862451.html 法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类、海鲜和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾，法国菜肴烧得比较生，调味喜用酒，菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。

      法国菜食材选用较偏好牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)、家禽(Poultry)、海鲜(Seafood)、蔬菜(Vegetable)、田螺(Escargot)、松露(Truffle)、鹅肝(Gooseliver)及鱼子酱(Caviar)；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料；在烹调时，火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可；海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料(Sauce)的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉；酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。
法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。
 
BURGUNDY伯根第地区：产有大量的红、白葡萄酒、过螺、鸡及芥茉酱。著名的菜肴是红烩鸡(COQAUVIN)、红酒烩牛肉和伯根第烤田螺。
      NORMANDY诺曼底地区：产有大量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果。较知名的菜肴是诺曼底烩海鲜。另外在许多菜肴中加入苹果，成为此地区最大特色。
　  CLSACE堪萨斯地区：法国最具盛名的鹅肝酱即产自此区。较知名的菜肴是起司培根蛋挞(QUICHELORRAINE)及酸菜什锦熏肉(CHOUCROUTE)。
　  PROVENCE普凡西地区：因为邻近地中海及意大利，所以其菜肴较偏向意大利口味。在菜肴烹调制造过程中常用多量的橄榄油、大蒜、蕃茄、鱼及各式香料。知名的菜肴是马赛式海鲜及普凡西田鸡腿等。　

　 法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玫瑰酒；食用肉类时饮用红酒；而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。
 
法国的起司(Cheese)也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝莓的和烟熏的五大类；通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。

      鹅肥肝，有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老等保健功效。并且，它作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。一般鹅肝中只含脂肪2%~3%，而鹅肥肝脂肪含量可高达60%左右，但鹅肥肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。鹅肥肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。
 
在法语中鹅肥肝为“Foie Gras”，“Gras”这个词代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肥肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。吃鹅肥肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肥肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。直到法国路易十六时期，鹅肥肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。在1870年，鹅肥肝第一次被烹食。一名点心师将鹅肥肝包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肥肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肥肝在世界上是最好的。
 
马克西姆的地道鹅肝：这家拥有100年历史的正宗法式餐厅。古典高雅的木雕、别致的粟树叶形吊灯、富有传奇色彩壁画让劳碌一天的你心绪平静，此时耳边悠扬的古典音乐，闪烁的蜡烛赋予了环境动感的活力。打开菜单：波尔多酒鹅肝、酥盒鹅肝黑菌少司、煎热鹅肝苹果少司、橄榄油蓝莓生鹅肝都是厨师长阿兰·勒墨特别推荐。好的鹅肝批浓郁无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是我们通常所说的鹅肝酱。热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鹅肝口感肥美润口，更受现代人喜爱。比如波尔多酒鹅肝批，鹅肝放在面包上，就着烤过的全麦面包一起入口。这样食用不仅健康，而且能加重鹅肝的口味。吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒)，微甜的味道，有一点像甜露酒。谨记，吃鹅肝绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配，使鹅肝的美味大打折扣。
　　
     在国内，法国菜所代表的是精致浪漫高雅和昂贵，真正名贵的法式料理，吃一餐可能达一人7千元左右，价格全赖菜肴的种类而定，由于法国菜极重视原料素材的新鲜上等，所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式，吸引了许多老饕慕名而来，也造成了法国菜的价格居高不下的盛况。
 
法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(NouvelleCuisine)，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。近年来，法国受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变，传统昂贵而精致的美食(Gastronomie)整体的价格及水准上皆有日益下滑的趋势。越来越少的法国人愿意花天文数字般的价格只为了吃一餐。法国的两大权威美食评论宝典《米其林》(Michelin)以及《高特米优》(Gaultmillau)自年前开始倡导物美价廉的新饮食文化，很多过去高不可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客前往。
 
]]> http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1862451.html 食品王国 foiegrass 食品王国 Tue, 03 Jun 2008 17:08:58 CST 中国鹅肥肝产业解析（2007）－陈耀王 http://www.bokee.net/blogmodule/weblogcomment_viewEntry/1860510.html 鹅肥肝这一享誉西方的美味佳肴，伴随着改革开放的春风，来到了逐渐富裕起来的神州大地；特别是近几年来，鹅肥肝生产像雨后春笋般地在全国蓬勃发展起来，目前除西藏、青海、宁夏等少数几个自治区外，其他各省都有鹅肥肝项目在运作，生产单位约有150来家。今年我国的鹅肥肝年产量可达450吨，位居匈牙利、法国之后，而占世界第三位。预计2008年产量将会超过法国；如进展顺利，到2010年前后，我国的鹅肥肝产量有可能超过匈牙利而占世界首位!可以断言：随着欧洲动物保护组织的抨击和压力，匈牙利的逐步减产以及以色列等国的停产，西方的鹅肥肝生产重心将会逐步东移，而我国将成为全球最主要的鹅肥肝生产国，当然这还有待于我们的继续努力和奋斗。　　
我国自1981年鹅肥肝初试成功至今，历经25年的不懈努力，近五年来，我国的鹅肥肝生产有了较快的发展。这主要是得益于市场的需求，特别是一部分先富裕起来的人群的消费!进入新世纪后，我国生产的鹅肥肝，目标除了出口国际食品市场外，还着重于国内市场的开发与培育，所以当2002年因禽流感出口受阻后，随着国内市场的拓展，依然能够做到产销同步增长!当然这和一些早期鹅肥肝生产的先行企业的长期努力有关。而从2001年起，国内陆续兴建的几家大型的鹅肥肝公司，在引进国外先进技术、宣传造势、引导消费、开拓市场等方面起到的推波助澜作用，也加速了我国鹅肥肝产业的发展。今年我国鹅肥肝的消费量将达到 400多吨，成为除法国外，世界第二个消费大国。但随着我国鹅肥肝产业的快速发展，也出现了不少问题，如不及时解决，势必影响本产业的健康发展，兹根据笔者的观察，提出如下浅见，供同行们讨论。　　
一、舆论的错误诱导：目前全球鹅肥肝的年总产量约3000吨左右，其中匈牙利产量最高，约1500吨左右，法国次之，约700来吨，中国和以色列都在 400吨左右。最近以色列的停产让出了400吨鹅肥肝的市场份额，加上匈牙利的逐步减产，充其量近几年市场的缺口在1000吨左右，即使匈牙利全部停产，缺口也只有2000来吨。但一些专家和学者却提出：目前世界鹅肥肝总产量为9000吨，还有4500吨缺口，把全球鹅肥肝的实际产量和市场缺口扩大了三倍；更有的企业家在全国会议上提出：鹅肥肝可萃取高精度的医用原料，预计在3-5年内我国的朗德鹅的年养量将发展过亿只，鹅肥肝将达万吨以上。这些舆论诱导了我国鹅肥肝生产的加速盲目发展。
二、投资规模越来越大：在2005年前，据笔者不完全的统计，投资额在四千万元以上的大型企业有4家，加上中小企业投资总额接近三亿多元，当时全国的生产单位仅50来家，年产量约300吨；但到2005年，我国至少有三家投资额高达三亿元的特大型鹅肥肝项目在筹建，其中最大的一家投资额高达2．5亿美元(折合人民币近20亿元)，这些企业都规划年产鹅肥肝1000-1500吨以