——第三届酒店餐饮论坛之
一、 目的：增强酒店和餐饮业节能、节约意识，提高节能、节约技术运用水平。
二、 时间：2008年7月22日（星期二）1：00－18：00，在东莞市 品悦酒店（暂拟）
三、 主办、承办、特邀、感谢单位：
主办：广州市莱茵酒店职业培训学院、第三届酒店餐饮论坛组委会
特邀支持单位：同益公司
承办：青色文化 宏成管理 永成公司
感谢：酒店节能研究会、东莞市酒店（餐饮）职业经理人联谊会、香港国际美食促进会、东莞市质量协会、酒店策划研究院、中国八常管理机构
（一）绿色饭店
在酒店业蓬勃发展的今天，为迎奥运会、亚运会，各大酒店争相竞选“绿色饭店”为主导，并成了业内领导者的必修课，节能环保也成了现代酒店的一大特色。
据相关人士介绍，绿色饭店的评选标准引用了如环境空气质量、污水综合排放等多条国家环保标准，从能源管理、污染控制、降低物资消耗等多个方面实现酒店节能环保运作。该标准在能耗方面要求饭店管理者积极应用节能新技术，通过优化现有设备提高效率；在污染控制上要求饭店使用环保节能空调设备。此外，在室内外照明、物品循环利用上，均有严格的评定标准。若严格按照这套标准执行，酒店还可节约大量资金。
起草“绿色饭店”标准的汪笑伯对记者说：“绿色饭店要求饭店将环境管理融入到经营管理之中，以环保为出发点，调整饭店的发展策略、经营管理及服务的方式，它的实质是在为客人提供符合环保要求服务的同时，在经营过程中节约能源、降低排放、预防环境污染。”
现代酒店每年几乎支出总营业收入的10％作为能源消耗，工程部作为酒店能源管理和控制的责任部门，如何应用各种技术，来降低各系统的能源消耗，将是一件十分必要的事情，本次培训中将在酒店各能源消耗方面进行比较分析，帮助酒店找出一个适合自己，符合实际的节能办法。
（二）节约
当今的酒店、餐饮业经营，皆面临着巨大的成本挑战。
就在6月19日，中国政府宣布，柴油和汽油价格将从20日起提高最多18%，电价将提高约5%，这一消息公布后，影响世界，当然也更加密切的影响酒店、餐饮业的经营。因为如果酒店的成本又增加了。
节约是人类生存的智慧，如今应通过管理、科学来实现，率先应用的企业将能在这个微利时代取得更好的生存空间。……在不久的将来，希望能这样自豪地说：“在中国，节能不用提醒。”
附件2：
讲师介绍
马伟斌教授
1983年毕业于浙江大学
中国科学院广州能源所非碳研究中心主任、首席科学家 研究员
国务院政府特殊津贴
广东省太阳能协会常务理事
广州市建筑节能专家组成员
中国能源研究会地热专业委员会委员
太阳能、热泵9项专利
长期从事太阳能热利用、传热、传质既吸收式制冷、热泵的基础研究工作，承担和参加了国家攻关项目三项，国家科技奥运专项一项，中国科学院奥运专项一项，广东省重点项目一项，粤港招标项目一项，科学院与西藏自治区合作项目两项。研制成功两级溴化锂吸收式制冷系统，太阳能制冷空调系统，高温地源热泵。
发表文章40余篇
太阳能、热泵9项专利
参与编写出版《地热能利用技术》、《新能源和可再生能源的利用》、地热标准
主持承担完成了：
国家“九五”攻关项目“100kW太阳能制冷空调及供热示范系统”
国家“十五”攻关项目“200kW太阳能制冷空调及采暖示范系统”；
国家“十五”重点攻关项目“高温地源热泵与采暖、空调、热水联供示范系统”
国家科技奥运项目“新能源综合利用建筑研究与示范”
奥运村及奥运场馆太阳能热泵中央热水系统示范
粤港关键领域重点突破招标项目“南方建筑节能技术集成系统示范”
邹金宏 先生
知名酒店、餐饮管理实战专家
中国饭店名人俱乐部创会成员
八常管理发起人 酒店餐饮“常节约”概念提出者
著有《现代饭店餐饮服务与培训手册》等九本著作
广州区
联系人：高老师 手机：13729820563
电话：020-22628505 传真：020-22628507
东莞区
联系人：邹先生 手机：13377780344
电话：0769-21091078 22881562 传真：22881562
现因公司发展需要，公司服务餐饮集团需要，诚向社会各界征集畅销菜、点心和畅销美食（或者说招牌菜）的做法，一经同意录用即付酬谢金。畅销菜是指在某区域的餐厅，或某餐厅能广受顾客的欢迎，给让顾客满意的同时，给公司带来良好的利润。
畅销菜大多不一定贵，可能普通，但因特色、好味，营养合理、配方特别等条件，加上当地人喜欢。
现待解决的畅销菜做法品种很多，如：莲藕球、荷香糯米骨……等。
报酬：每提供一款畅销菜的做法，提供1000-20000元的报酬。
另征集名菜、创新菜做法。征集特色出品原材料、点心原材料，征集环保食品原料之供应。
同时，本机构作为一个交流、研究机构，也向大家提供畅销菜的做法，价格与上述相似。
邮箱：king828@126.com 电话：13377780344
征集人 金宏餐饮管理 总经理：邹金宏
2008年6月
整理:邹金宏
1、感应水龙头
顾客洗手池上配备的都是感应水龙头，当顾客需要洗手清洁时，只需将手放到龙头下面，清水就自觉地源源流出。顾客离开水源也会随即断开。如不是，可先用按式或提示大家及时关。
2、空调随时调
餐厅里放置若干温度计，据其显示的温度，空调温度随时调整。餐厅会根据餐厅用餐人数的不同及室外温度的高低来调整相应的温度，顾客人数相对密集时，餐厅的空调温度会相应地下调，顾客人数不多的时候，温度又会适度回升。
3、厅房人走关电。包房的服务员在客人走后主动关空调，只留一组照明灯收台；
4、科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种，避免浪费。根据每天每餐顾客消费的数量、种类进行数据分析处理，并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据。
6、温馨的节约提示。 如“节约是您的美德”等。
7、在后台工作区安装节能灯节电。一般情况下，用电占了酒店能耗的60%以上，为了节约用电，将酒店后台工作区全都装上节能灯，通过节约电能措施，可以减少酒店的20%电能费用。
8、通过调压开关节电。在灯控室新安装一个调压开关共有8档，可以根据日照条件，调节灯光的亮度，而不像以往只要开关一开，灯就通亮了。
9、牙签。每客只发一小包双条牙签，员工两人合用一小包。另外，当客人结帐后离开时，发现有干净的牙签要收好。既节约酒店的开支，也节约了木材，保护了国家的森林。
10、白天室内光线充足时不开灯或少开灯。早上开市摆位时，开少量的灯，只要能看见就可以了。
11、公共场所水龙头用完了及时关闭，发现损坏及时报修。杜绝水龙头漏水和用后不关水现象。
13、空调。温控器应调节器在
14、电热水器如何节约水和电提示。
15、节约用茶叶，据不同的品种与客人要求适当取量。比如普洱的量就相对少些。还有，一定要问茶，不要冲错。领货要适量，避免过多久放变质。
16、节约洗洁精、洗衣粉的用量，适量就好。同时爱护拖、扫把的使用。
17、可用的盘头回收给厨房、味部。
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编辑：邹金宏
首先，在文章开篇之前，向我的父亲致敬和问好，并同时向天下的值得尊敬的每一位为人父者致敬和问好。
随着母亲节在中国的日益推广和重视，父亲节也跟着受到重视，作为餐厅，这一天的生意也就兴隆起来。父亲节正逢周日（6月的第三周），在中国的很多城市，外出就餐过节的家庭也越来越多。
因此，要做好接待，一般来说，提早准备是成功的关键。近几年一年比一年隆重是趋势，作为餐厅应加强对父亲节的重视。
为更好服务客人，避免当天点菜忙不过来、部分菜供应不均，请想法提前征询客人，在一天前下单点好菜，即使点不了全面，也可以先点好汤及特别预留菜式。切记：越早点越能做更好。当然，其他相关部门也应准备好。
以下是父亲节期间，某餐厅的一份通知提示：
温馨提示
1、礼貌用语：“节日快乐”“祝家庭幸福”“感谢您对AA的支持，小小礼物，略表心意”
2、晚饭四楼加煲饭
3、跟好小食等餐前准备
礼物份量预计：
……
每席或每位父亲送一份，送完即止，有余请由经理记好数存好，并报总办。
父亲节由来：
用一天向母亲表示敬意的想法是1907年在美国首先提出来的。2年以后华盛顿州的一位妇女约翰·布鲁斯·多德夫人提出应有类似母亲节的一天来向一家之长的父亲表示敬意。
在多德夫人提出她的想法的同一年－－1909年，华盛顿州州长作出反应，宣布六月的第三个星期日为父亲节。
之后就渐渐传开。
附文：关于“父亲节由来”，有两个说法：
第一个说法：
1909年，华盛顿一位叫布鲁斯·多德的夫人，在庆贺母亲节的时候突然产生了一个念头：既然有母亲节，为什么不能有个父亲节呢？
多德夫人和他的5个弟弟早年丧母，他们由慈爱的父亲一手抚养大的。许多年过去了，姐弟6人每逢父亲的生辰忌日，总会回想起父亲含辛茹苦养家的情景。在拉斯马斯博士的支持下，她提笔给州政府写了一封言辞恳切的信，呼吁建立父亲节，并建议将节日定在6月5日她父亲生日这天。州政府采纳了她的建议，仓促间将父亲节定为19日，即1909年6月第3个星期日。翌年，多德夫人所在的斯坡堪市正式庆祝这一节日，市长宣布了父亲节的文告，定这天为全州纪念日。以后，其他州也庆贺父亲节。在父亲节这天，人们选择特定的鲜花来表示对父亲的敬意。人们采纳了多德夫人伯建议，佩戴红玫瑰向健在的父亲们表示爱戴，佩戴白玫瑰对故去的父亲表示悼念。后来在温哥华，人们选择了佩戴白丁香，宾夕法尼亚人用蒲公英向父亲表示致意。
为了使父亲节规范化，各方面强烈呼吁议会承认这个节日。1972年，尼克松总统正式签署了建立父亲节的议会决议。这个节日终于以法律的形式确定了下来，并一直沿用至今。
第二个说法：
专门用一天向母亲表示敬意的想法是1907年在美国首先提出来的。2年以后华盛顿州的一位妇女约翰·布鲁斯·多德夫人提出应有类似母亲节的一天来向一家之长的父亲表示敬意。多德夫人年幼丧母，由父亲把她带大。她非常爱自己的父亲。
在多德夫人提出她的想法的同一年－－1909年，华盛顿州州长作出反应，宣布六月的第三个星期日为父亲节。这个想法在1996年被伍德·威尔逊总统正式批准。1924年，卡尔文·柯立芝总统建议把父亲节作为一个全国性的节日以便“在父亲和子女建立更亲密的关系，并且使父亲铭记自己应尽的全部责任”。红色或白色玫瑰是公认的父亲节的节花。
父亲节在全美国作为节日确定下来，比母亲节经过的时间要长一些。因为建立父亲节的想法很得人心，所以商人和制造商开始看到商机。他们不仅鼓励做儿女的给父亲寄贺卡，而且鼓动他们买领带、袜子之类的小礼品送给父亲，以表达对父亲的敬重。
第二次世界大战期间，驻扎在英国的美国军人要求得到父亲节的贺卡寄回国内。美国军人的要求得到英国贺卡出版商的回应，因而印制了贺卡。虽然英国公众对这个人为节日接受缓慢一些，但今天英国在六月里第三个星期日也热烈庆祝父亲节，和美国的庆祝方式差不多。
向父亲致以敬意，是全世界各国人们的共同思想。今天父亲节这一节日，已在很多地方受到重视。
]]>邹金宏
去年在北京见中国烹饪全秘书长冯先生，他提起为什么奥运会在中国举行，但不是中国的餐饮公司来宾的就餐服务，而是外国公司提供呢？
当时谈到，一是中国缺这面的机构，很多餐饮企业是属于天天在店铺经营的，无法抽调足够的人手参与；二是中国的工商体制，目前只许可有店面经营才发牌，不可以有办公室即可申请餐饮经营牌照。导致无“有力的单位”参与竞选奥运会餐饮服务这一机遇，错失了N亿元的餐饮大单。
后来，这一件事常记心里，我觉得这不仅是损失N亿元的餐饮大单那么简单，还失去了很多有意义的事。我想，一是中国毕竟有众多的优秀厨师，二这也是展现中华美食的大好时机，考虑到可能性和重大的意义，因此建议。
一、成立奥运会厨师队
组成一个专业厨师大队伍，据需要，以10人或数十人不等，组成不同的小组，以能独立和机动的完成工作。可从全国各地选拔与抽调，让这一专家团在北京的主会场给众多来宾提供饮食服务。
当然，可参考以下一些要要点：
1、这可能是一个数百人或数千人的团队，要选得力的队长，和配备良好素质的厨师 。
2、要提前默契好。
3、高水平体现中华美食。让世界更为认可中国美食，认可中国待客的热情与认真。
4、可据不同菜系组队。
5、效率高，数十天就可以组建好这一“中华梦幻厨师团队”
二、建议可以向非店铺经营的餐饮公司发牌。
这有利促进中国餐饮公司在这方面的发展，只要是能够提供卫生、优质的食品，我们没有必要拘泥于是否有个店面。因为一个有组织能力的公司，他能组织人员烹饪和服务，就允许机动，这也是适应市场和社会需要的先进表现。
]]>作为公司中承上启下的一名主管，谁都希望能够让下属爱戴，让下属信任，让下属拥护，既具有权威，又能够让下属佩服。要做好一个如何做一个让下属拥护的主管，其实并不容易，下属几条建议，或许对您是些借鉴：1）及时与下属共享自己的工作计划和心得体会。让下属清楚你做事的风格和方式，有助于下属按照你的工作方法去工作。同时这也是消除主管和下属隔阂的一种重要方法，主管和下属之间存在一定的隔阂是正常的，但是因为工作方式和沟通内容不同导致这种隔阂，就变得没有必要。
2）下达任务要简单，明确，不可以含含糊糊，模棱两可。任务是主管和下属之间的纽带，下属完成任务就是帮助主管成功，所以作为主管得你，必须及时有效的和下属就工作任务进行沟通，建议你在下达任务之后，让下属重复该任务。
3）能够授权的内容要尽可能的授权。一方面可以让自己有更多时间放在自己应该做的事情，另一方面，让下属能够感觉到你的信任。对于重要的或相对关键的工作内容，应该帮助下属一起完成工作计划和阶段里程碑。在授权过程中，请注意一点：千万别只授责任，而不授权力。
4）定期或不定期的质询。作为主管，一个重要的职责就是帮助下属成功，也只有下属成功，你才有成功的可能，所以要关键下属的阶段里程碑，对于下属可能走的弯路进行沟通和调整。要做到这一点，定期或不定期的质询是必要的，千万别以“只关心结果，不关心过程”为借口。这样的结果只能是你要承担更大的责任。
5）对下属的工作必须及时给出你的评价意见。好与不好是相对的，但你的评价是绝对的，任何人工作之后，都希望主管能够对其工作的效果进行评价，评价错误比没有评价要好上百倍。建议作为主管的你在评价的时候以鼓励为主，同时指出其中的不足，让其加以调整。在对不同的下属进行评价的时候，要尽可能的采用同一个平台。能够在公开、公平、透明的环境下进行，千万别面前一套，背后一套。
6）鼓励下属工作之余的创新。创新是任何企业都不可缺少的，在完成自己工作之余的情况下，对于下属的技术、产品、管理等等方面创新必须及时给与回复。在自己力所能及的条件下，加以鼓励，哪怕是你的一句关心的话，对于下属都是莫大的奖励。
7）敢于承担责任，在出现问题的情况下，不要推诿，应该尽可能将责任放在自己的肩膀上。不管是作为主管的你还是你的下属，在工作过程中出现问题是正常的，你应该尽可能承担这些问题带来的责任，不要把责任全部推给下属，那样，不仅老板会瞧不起你，作为你的下属，也会瞧不起你。勇敢的承担责任，只能让你的下属感动。也会让你的下属全力以赴为你的目标而努力。
8）要把成绩交给下属。这点也是非常难以做到的，成绩对于下属来讲是一种最好的奖励，而你需要的是更大的成绩，你的下属的成绩越大，你的威望和在老板面前的成绩就越大，成绩不一定都要表象出来，不管在什么时候，都不要同下属争功，这点是非常重要的。做一个让下属感动得主管，你的前途将永远光明。
]]>今天有一位客人的手机在用餐过程中没电了，询问到一位员工，问这里有没有充电器，当时员工回答没有，刚好旁边一领班听到后，告诉客人：“请稍等一下，我看看”过一会，告诉客人没有。从这一点我又想到了激烈竞争的餐饮业，为什么有的生意红火，而有的却很清闲，就以充电器说起吧-------
餐厅一:对不起,我们没有手机充电器.
餐厅二:对不起,我们没有你这种型号的充电器.
餐厅三:对不起,我们没有你这种型号的充电器,但是我可以帮您找找看.2分钟后 来告知:对不起,确实没有办法.
餐厅四:对不起,我们没有你这种型号充电器,但是我可以帮您找找看。结果从员工那儿借到.(或在最近的商场买来,客人用后,收回备用,不浪费.)
现在社会上进行餐饮业的实力越来越强，一个比一个装修得好，一个比一个场面大，但是每年为什么还有哪么多的餐饮企业维持不下去，而造成倒闭呢，说起服务来，各个餐饮业都有一些有较强的服务管理能力的管理者，为什么只在其中一些红火，而一些要倒闭呢，我看并不是倒的餐厅没有好的服务意识，好的环境，好的有特点的菜品，我认为是少了服务中最难也是最容易忽略的全民主动服务，请注意我讲的是主动服务，而这个服务不是靠少数人能做到的，少数人最多就只能做为救火队而已，要的是全民主动服务。说到这里，我不觉想起前几天的一件事：因一剧组在我们隔壁一家餐厅定点招收民众演员，从各地赶来了许多应聘者，在其门口排上了好长的队伍，太阳很大，看得出来大多数人都晒得精疲力尽，在隔壁店的员工若无其事的时候，我们店的员工热情的送去了大批胶椅，安排应聘者在我们后门处的等位区就座，并送上了水和风扇，同时也送上我们的报刊和企业画册，得到了全部人的欢声：叫好。而正在此时，隔壁店的一位领导带着不解的眼光看着我们，我们只有回以甜甜的笑。
我相信大家通过这一点不难想到“服务”的真正含意，也不难想到我们餐饮业追求的目标不仅仅是菜品质量好、环境好、甚或优异的服务团队了，而是更多其他的！
确实，餐厅的细节，往往可以让客人“以小见大”，上面的“有没有充电器？这一问题，不同的对待会结出不同的果。有些时候，顾客的需求，其实我们很难100%的让其得到满足，但是我们可以让其从心理上面得到另外一种满足。不是吗？没有充电器，我们可以去借，甚至去买，但关键的是我们有没有那一种为顾客着想的意识，或许会有人说，如果全为客人着想，我们会连生意都没得做了。客人会说我们的火锅太贵了，那这我们要不要降价呢？显然又不可能，这时候我们就可以用“以小见大”的方针来诠释，必要的时候，我们还是要引领时尚，来主宰自己的命运。可能，这里与“细节”背道而驰了，要做到注重细节，在现实中，又少不了会有意识的去做，坦诚的坦露“心有余而力不足！”人们是可以理解的。
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