餐饮领军企业的超速扩张

　　快餐行业正以一种前所未有的速度在扩张，这种速度究竟有多快？“中国是麦当劳全球系统内新店增长速度最快的市场”，麦当劳（中国）有限公司首席执行官曾启山在上周对外公布麦当劳2012年发展规划时透露。在去年200家新门店的助力下，中国跃升为麦当劳全球第三大市场。“为加速在中国的发展态势，麦当劳将继续加大在华投资，预计2012年在华投资总额将比去年增长50%，预计开设225-250家新店，投资主要用于开设新餐厅，对现有餐厅进行形象升级，以及拓展更多的便利服务，”麦当劳方面表示。

　　尽管去年才开出了40多家新店，但今年中式快餐第一品牌真功夫就将开店目标大幅上调近75%，剑指70家门店。在日前中式快餐连锁同行的一次讨论会上，广州蒙自源餐饮管理有限公司开发总监姜华杰告诉南都记者，明年计划开设60-70家分店，这是蒙自源历年来年门店扩张最高的任务。“原有云南的米线生产基地已不能满足需求，今年将启用广西的新生产基地。”全国最大的韩餐品牌汉拿山，其华南开发总监刘子奇也告诉记者，全国现有门店逾130家，今年计划开设65家新门店。此外，以做小笼包闻名的金牌小龙2012年也进入快速扩张期。“去年金牌小龙新增店数为11家，今年预计将在全国开设20家门店，”金牌小龙运营的负责人曹永斌告诉南都记者，西安、南宁、成都、长沙四个空白市场的新店将在今年上半年陆续开业。

　在不景气的消费环境下，国内餐饮业却以规模化来加大采购谈判资本。南都漫画：陈婷

　　姜华杰认为，麦当劳、肯德基等第一集团军在华南市场的扩张已经基本上饱和，然而对于第二军团来说仍大有可为。“据不完全数据统计，今年华南快餐连锁新增门店数起码在500家以上。”

　　在这波扩张潮中，以麦当劳为代表的洋快餐连锁尽管已经有着千家以上的庞大身躯，但仍计划将扩张门店数同比上调12 .5%-25%.中式快餐连锁的扩张则普遍同比提速50%以上。

　　扩张瓶颈：招人难

　　快餐连锁业正呈现出爆发式的增长态势，但一个严峻现实是：原材料、人员以及铺租成本三座大山正处于历史高位。此前中式快餐连锁72街的总裁周明曾对本报记者表示，餐饮业的成本压力正处于历史高位，尽管72街的利润率仍处于10%以上，但各项成本的上涨起码吃掉了三成利润率。

　　然而行业不仅没有“冬眠御寒”反而超速扩张，这种反常的背后有着众多深层次背景。“今年餐饮行业的营业额仍保持10%以上的增长，虽利润受影响，但仍有利润空间，”姜华杰表示。中国烹饪协会副会长冯恩援向南都记者透露的数据显示，截至2011年前三季度，我国餐饮业收入达1 4 7 3 7亿元，同比增16.5%，将力争到2015年突破3.7万亿元。

　　纵观此次扩张潮，跑在前列的均是在各个细分领域的强势品牌，有着更为强势的扩张实力。“现在餐饮业每个有实力的品牌都希望做品类的老大，像薯条汉堡中的肯德基、麦当劳，中式快餐中的真功夫，品牌意识的提高也促使有实力的品牌要加速扩张，”姜华杰表示。“我们的目标是要打造成米线第一品牌，提升品牌的美誉度和顾客忠诚度，目前餐厅已升级到第五代餐厅，前期投入虽比第四代餐厅增加30%，但产品线、装修风格、营业水平上都会进入一个更新换代的过程。”

　　而一个更为深层级的原因是，快速扩张的规模效应带来的可观的利润提升空间。“10家门店采购的谈判资本和100家门店谈判资本差别巨大，即便采购成本仅下降一个点，节省出来的费用足以抵得上10家店的净利润。”姜华杰表示。

　　尽管整个快餐连锁业有着强烈的扩张欲望，但一个不得不提的现实是———受制于“人”。“快餐连锁扩张最大的问题在于招人难。”多位业界人士均表示。“人员流失在7%-8%属正常，但上个月汉拿山人员流失超过10%.”在刘子奇看来，汉拿山的遭遇有行业共性。曹永斌表示，现在80、90后是餐饮服务业用工主力军，这代人大多是独生子女并不喜欢从事餐饮行业；再加上一线城市生活压力大，劳动力更不愿意留在一线城市。

　　“中山、珠海尽管有着发展潜力，但我们仍没有开拓，主要原因就是难招人。”刘子奇表示，为此，汉拿山今年华南的扩张也从30多家下调到15家左右。曹永斌表示，为减少人员流失，金牌小龙也在积极进行政策调整，比如半年调一次薪，试用期由3个月改为1个月，店长则实施内部提升机制给员工创造发展空间。

　　南都记者黄丽嫦

导师介绍：

导师： 邹金宏  
中国年度十大餐饮培训专家
亚洲餐饮创富教育实战权威
立志要帮助中国餐饮行业成为世界第一
迈向500强的管理技术八常管理发起人
中国服务大师、中国饭店名人俱乐部创会成员
餐饮管理研究者
中国总裁网商学院金牌讲师
时代光华管理培训学院特聘讲师
东莞市优秀青年
中国餐饮管理专家、中国注册企业培训师；
时代光华高级讲师、新博亚高级培训师、东方美食学院
客座教授、华企讲师，担任多家餐饮、酒店企业高级顾问
……
曾服务于麦当劳、太子酒店、北京大都饭店、华天酒店、
花园粥城、客满堂、毛家饭店、昆明柳记、浙江福记、广
东旺角、绿岛餐饮、添添聚源味餐饮等200家以上优秀企业。
创造和推动餐饮企业营业额增长10亿元以上，是中国餐饮企业从业者的良师益友。
他将国际管理知识带入餐饮，将餐饮实践写入书中，广播于世。

编著有：《现代饭店餐饮服务与培训》
《现代餐饮管理员实用培训》、《工作成功学》、
《实用餐饮营业及营销》、《现代餐饮新员工实用培训手册》、
《餐饮经营管理实战与培训》、《餐饮服务与培训手册》、
《花园粥城培训手册》、《优秀厨房主管技能培训手册》、
《餐饮企业岗位职责和管理制度大全》、《与成功有约》、
《餐厅服务培训大全》、《麦当劳的成功启示》《卓越餐饮成功的90个秘诀》等

成长与工作经历：
      出生于广东省的一个美丽农村，从小培养了勤劳习惯，爱好绘画，思维富有艺术家的自由豪放又有农民的纯朴。
     邹金宏老师自从事餐饮工作起，已经有16年，从餐厅服务员做起，到部长、厨师、主管、经理、副总经理到总经理。深知人在餐饮管理中的重要，重视人员的培训，早在1996年就担起人事培训经理的重要角色，取得了丰硕的成果。
       后出任餐饮业总经理、经营管理顾问与游学各地，不断实践与学习，并在业余时间编著了十多种版本的著述，务实的作风，给行业的学习与发展带来了良好的参考，部分书籍被选为高等教材。一时间，在餐饮行业上，又工作又著书十几本者，在青年中算是一个奇迹，奇迹的背后是辛勤汗水的付出。
         邹金宏结合所学，及在餐饮工作中的实践，提出了很多观点与管理技巧，如“服务等于成功”、“六常（六好）管理”、“八常管理”、“餐饮节约有技巧”、“如何成为优秀管理员的训练”、“餐饮赢利智慧”、“餐饮利润倍增有秘诀”等。
       目前国内外餐饮的同在一个城市比拼已经是家常，餐饮业的竞争明显激烈，邹老师抽出数年时间，结合餐饮工作，研究出了一整套赢利与节约方法，特别在节餐饮企业开支这一项上，一家年营业收入3000万以上的餐饮企业每年至少可以节省成本费用开支近100万元（是指一家在节约上未特别开发的企业），不仅帮助餐饮及酒店业在激烈的市场竞争中得以生存和发展，也为社会减少浪费、节能。如再配合开源，又将增加50万以上的赢利，为中国餐饮业的强大与迈向国际发展提供实质帮助。
       著书育人，传播正确、先进与文明的知识，是邹金宏心中的重要理念。邹金宏感激餐饮同仁多年来的支持、理解与爱，同时希望自己的一些努力，能给更多的餐饮业同仁带来帮助。
       邹金宏从事餐饮工作多年，但又是一位博而专修的人，他不仅师从餐饮业的前辈与同仁，同时，也向国际、国内的其他行业顶尖人士和专家学习，例如向亚伯拉罕、张锦贵教授、李践老师、博恩、林伟贤老师等众多人士学习，也以天地为师，以万法为法，思路开阔，具有纵横之风。相信这些，定能有助哪些具有雄心的餐饮企业取得卓越发展。
      近年来，潜心研究中国餐饮业的管理、培训（教育）、服务与发展，例如：如何可持续发展？如何提升品牌？如何打造企业文化？如何倍增利润？如何销售？如何节约？如何提升团队战斗力？如何提升服务？应餐饮业协会、中山大学、北大人力资源研究中心、时代光华、《餐饮经理人》杂志，和众多管理机构、餐饮企业的邀请，进行了一些有益的指导和运用，并作了数百场专题演讲。邹金宏老师说，这只是开始，未来还待努力，期待与更多优秀的企业单位合作，在以后做更多有益大家的事（如培训、管理与实践）。

    您想成为优秀厨房主管和总厨吗？

    在中国，目前约有100万的厨房主管，他们在奋斗着，从事着看似普通但可以说是伟大的工作，因为饮食质量决定人民健康，厨房主管决定饮食质量；饮食文化是人类的重要文化，而厨房主管们影响着世界的饮食文化；另外，中国烹饪能享誉中外，离不开众多优秀的厨房团队，默契合作，精益求精，而这些，离不开优秀主管们的带领。

    社会的发展日新月异，当今之饮食，环球交流，餐厅之间的竞争已决不单是比拼一些菜品和环境，在技术与环境相差不大的当今时代，是比拼谁有更好的管理。

    因此，厨房主管能否善于管理显得非常重要。

    没有良好的烹饪技术，难以烹饪好食物；没有良好的组织管理技巧，难以发挥团队合作，难以让厨房部门高效营运。试想，厨师个个精于烹饪，但合在一起则一盘散沙，甚至无法合在一起，怎能将美好的饮食文化发挥？

    现代厨房需要很多既懂烹饪又懂管理，同时善经营、会理财、有厨德和爱岗敬业的优秀厨房主管；需要优秀的厨房主管带领厨房同仁，将厨房的工作质量提升至新的水平。也唯有这样，才能创造繁荣、健康、优良品质的饮食时代。

    放眼当今，专业介绍如何做优秀厨房主管的书较少，于是汇聚行业智慧，努力编写《现代餐饮厨房主管实用培训》一书，讲述如何做好厨房主管。是想给在做或者将做管理的同仁一些好的参考，给大家“悟道”带来一些启发，给中国餐饮业的强大带来助益。然而，限于水平和时间，书中尚有不足，诚希望各位方家不吝赐教。谢谢！

    如何成为优秀厨房主管、厨师长和总厨呢？书中会有介绍，于此先奉上三个要点：

一、一定要有做优秀厨房管理者的心。

    有心则诚，诚则通达成功。有心是最好的老师，有心你就会去钻研，钻研久了自然会有所得。心是因，行动是心动所致，公司与社会各界的帮助是助力，结果是心、行动和助力导致的。

    有想做优秀主管的心，不仅想做主管这个职位，还会想到如何优秀。因此，你自然会用优秀的标准来要求自己，例如《孙子兵法》中所说的“将者，智信仁勇严也”，心中有这些，管理自然就容易做好。

二、善于悟。

    2500年前，老子在《道德经》第六十章中说“治大国若烹小鲜”。这句话据考是与这么则故事有关：

约3500年前，有位厨师叫伊尹，见商汤是个贤德的君主，便向他提出自己的治国主张。一次，伊尹借汤询问饭菜的事,说：“做菜既不能太咸,也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急,也不能松弛懈怠，只有恰到好处,才能把事情办好。”商汤听了，很受启发，便产生重用伊尹之意。商汤和伊尹相谈后，顿觉相见恨晚，当即命伊尹为宰相，在商汤和伊尹的经营下，商汤的力量开始壮大，并懂得顺道德而为，后来击败夏桀，建立商朝。

    人生的很多智慧是来源于日常的工作与生活实践，善于悟的人时常生出智慧来。数千年前的厨师伊尹可以，今天的厨师更有条件。

    烹饪是有很多哲理的，如果说做厨师的人用心领悟，那么做好主管、总厨就可能变得容易了。例如，做菜需要讲究火候的把握，管理也需要讲究适度；又如“有味使之出，无味使之入”，管理人时，有才华者让他发挥，缺乏才华者让他学会。这些确实包含管理厨房的哲理，甚至管理国家的哲理。这样讲，是想告诉从事厨艺的同仁们，你们在做着一件能“悟道”的工作。

三、持续进步。

    在近些年来与厨房同仁的的交往中，发现很多优秀同事喜欢看书，这是一件可喜的事情。因为，看书学习是一个好习惯，能助人通往成功与卓越。古往今来，有很多智慧是通过书籍传递的。

    当然，不看书，不代表不懂管理，但如果看书，则可能更好、更快的学会管理。

    三国时，有位名将叫吕蒙，因小时候依没有机会读书，学识浅薄，见识不广。长大后做了管理员也不怎么看书，但后来孙权，对吕蒙和另一位将领蒋钦说：“你们现在身负重任，得好好读书，增长自己的见识才是。”

    吕蒙不以为然他说：“军中事务繁忙，恐怕没有时间读书了。”

    孙权开导说：“我的军务比你要繁忙多了。我年轻时读过许多书，就是没有读过《周易》。掌管军政以来，读了许多史书和兵书，感到大有益处。当年汉光武帝在军务紧急时仍然手不释卷，如今曹操也老而好学。希望你们不要借故推托，不愿读书。”

    孙权的开导使吕蒙很受教育，从此他抓紧时间大量读书。一次，士族出身的名将鲁肃和吕蒙谈论政事。交谈中鲁肃常常理屈词穷，被吕蒙难倒。鲁肃不由轻轻地拍拍吕蒙的背说：“以前我以为老弟不过有些军事方面的谋略罢了。现在才知道你学问渊博，见解高明，再也不是以前吴下的那个阿蒙了！”吕蒙笑笑：“三日不见，当刮目相看”。

    愿这个故事能带给您启发，建议可看一些国学经典，如《道德经》、《论语》、《弟子规》、《孙子兵法》等，另也要看当今中外管理名著，博采众长。如此将可能成为厨师中的杰出人士。

    祝大家厨德、厨艺与管理不断精进！

                                               邹金宏

    摘自邹金宏《现代餐饮厨房主管实用培训》

基本信息　　

现代餐饮厨房主管实用培训

作　者：邹金宏著

　　出 版 社：广东经济出版社

　　ISBN：9787545409673

　　出版时间：2011-11-01

　　版　次：1

　　装　帧：平装

　　开　本：16开

主讲嘉宾介绍

麦当劳、太子酒店、华天大酒店、真功夫、花园粥城餐饮连锁、添添聚源味、柳记餐饮、福记餐饮、北京大都饭店、蒙自源餐饮连锁、客满堂餐饮、毛家饭店等220家以上优秀企业。

交流联系：king828@126.com