Sage leaves(洋苏叶)

Basil leaves (罗勒叶)

Oregaon （牛至叶）

Dill tops （莳罗粉）

Dill leaves （莳罗草）

Tarragon leaves (蛇蒿草)

Black pepper (黑胡椒粉)

Marjoram leaves (甘牛至叶)

Thyme leaves (百里香叶)

Basil leaves （罗勒叶）

Oregano leaves（皮萨草叶）

Rosemary  Leaves （迷迭香叶）

Parsley Flakes （香芹片）

Bay Leaves （月桂叶）

Lemon’N Herb Seasoning (柠檬香草调料)

Ingredient ：citric , onion ,sugar, spice ( including Oregano and basil ) malt dextrin , torula yeast ,sherry wine solids FD& yellow 5 lake ,material and artificial (flavor ,lemon juice solids), maltol (flavor enhancer and lemon oil).

ITALIAN SEASONING (意大利调料)

包括：甘牛至叶、百里香叶、迷迭香叶、邹叶卷心菜、鼠尾草叶和其他香料。

家鸭向为我国水稻及沿海省份普通饲养的水禽，本省四面环海，河川溪流亦多，养鸭早已成为农家主要副业之一。近年来由于育种与饲养科技的进步，养鸭事业更为发达而成为企业化饲养，为谋养鸭事业之发展，鸭肉加工利用更为时势所趋，刻不容缓的重要课题。

板鸭系我国独特的传统鸭肉加工品，其制造已有三百多年历史，制品俱色、香、味，如南京板鸭驰名中外，南安板鸭也人人皆知，据知每年有为数不少的板鸭制品外销到香港、新加坡和马来西亚。而本省宜兰特产「鸭赏」也颇负盛名，甚为人们喜好。然而板鸭之制造虽已遍及我国各地，惜其制法皆依据经验，墨守成规，秘而不宣，其质量无从改善，且对制品之保存特性也鲜少加以研究，致使长霉腐败问题常易发生，质量也参差不齐，而使板鸭事业有日渐凋萎之势，诚属可惜。由于饮食文化及能源危机的影响，世界各国对于传统式半干性食品的开发研究，近年来更不遗余力，以改善质量，期能提高无需冷藏肉制品之保存与利用。板鸭属半干性传统肉制品，为迎合消费者之需求，板鸭之制造有待改进。以科学化的加工技术，改善质量，探讨保存期间之安定性，进而拓展外销市场，以提高鸭肉加工利用性，本文即将市场调查及试验结果简述市售板鸭之质量及改良之加工方法，俾供业者参考应用，共谋养鸭事业之发展。

一、市售板鸭之一般质量性状

为探讨本省市售板鸭制品之质量，调查三家不同厂牌之板鸭制品，结果显示，鸭肉之pH值约在5.69~6.88，水活性(Aw)在0.79~0.91，水分在50~57%，T.B.A.值在0.89~9.27mg/kg，挥发性盐基态氮(V.B.N)约为37.8~57.2mg%。制品人亚硝酸盐残留量一般均合乎食品卫生法规定范围之内，但也有少许样品中有较高量的检出，肉中生菌数也在104~107CFU/g。因不同厂牌之板鸭制品其质量显有极大差异，是故板鸭制品之卫生管理，业者宜应加强，以提高制品之质量，确保消费者健康。

二、板鸭之加工方法

在中国大陆，传统板鸭的加工季节是从秋分至大寒，其中从立冬至大寒是制造板鸭的最好时节，此乃受季节温度的关系而影响鸭只之肥育及制造时之质量，根据加工季节的不同而分早期板鸭(9月中旬至10月下旬)，中期板鸭(11月上旬至12月上旬)，晚期板鸭(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鸭之质量最好。一般板鸭之制造技术主要包括鸭只选择，屠宰处理、整型、腌制、干燥及包装等过程，兹就制造板鸭之方法分述以下几点。

1.   鸭只选择：南安板鸭的制造是选用肥育后的大粒麻鸭加工而成，其肉质细嫩丰满，质量优良。因此供板鸭加工用之鸭宜选用健康丰硕的鸭只，因肥满动物，脂肪分布于肌肉纤维间，风味佳良，所制成品，外观滑润，肉质纤细美味。本省常有利用淘汰菜鸭制造，宜应改善。

2.   屠宰处理：鸭只屠杀之前应予12~24小时绝食，并给以充分清水，使之安静休息。如此可使屠杀放血良好，并可减少未完全消化的饲料污染屠体的机会。经屠杀后，将屠体外表洗净，祛除余毛，并应即速冷却。鸭之屠体选用无骨折及瘀血斑点者，并将鸭只在肘关节及跗关节下端分别将两翅及两脚去掉。以左手抓住鸭之下额骨，右手持刀从口腔割掉带舌的下额部，此处理俗称割外五件。

3.   整型：将屠体由腹部胸骨左侧，沿腹中线切开胸膛，去除内脏，洗净后，将四肢关节脱臼，骨盘压平，并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型，俗称臂八字。但不能伤及肉层，避免割破皮肤，并将肛门约割掉1/3，修整成椭圆形后准备腌渍。

4.   腌渍：经试验改良后之腌渍料以食盐3.6%，糖1.8%，亚硝酸钠0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供参考。使用时先将花椒粒用少许食盐炒香后冷却备用。腌渍时将上述配料混匀，以干盐法将配料均匀抹擦于鸭只的内外面，尤以腿、胸及颈部应加以涂擦完全，并于5℃冷藏库中腌渍4~5天。

5.   水渍：经腌渍后鸭只，先以约40℃温水冲洗一次，以去除外表余盐，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除残留内脏及污物，取出滴干。

6.   干燥：将擦干之鸭体加以整型，使成肩平椭圆形而平铺于网盘上。以45~50℃热风干燥约3小时后，移置于约15℃冷风处冷却5~8小时，使鸭体定型，并可使皮肤出现乳白色，如用一次烘干时，则皮肤易变暗褐色，外观不良。冷却后之鸭只再以45~50℃热风干燥。

7.   熏烟：熏烟对肉制品具有延长保存时间，促进风味及增加美丽外观之功效。板鸭制造时，有些亦采用熏烟的方法，以增加其风味及保藏效果。熏烟时需在干燥至适当程度后，可用手触摸外表呈粗燥感之干度时，以35~40℃之温度下进行烟熏约3~5小时，使鸭只外表呈美丽金黄色。

8.   熟成：初制成的板鸭，尚末有良好风味，经挂吊于荫凉处晒干，可达熟成作用，使肉中蛋白质分解，游离胺基酸增加，促进良好风味的形成。或在10℃，RH65%下经2周熟成，以凸显有板鸭特殊风味。制造板鸭时，其干燥程度对制品风味及保存性有极大的影响。一般良好的板鸭制品，在风干完成后则皮肤发白，具有浓郁芳香腊味，亦即有「干度是板鸭的命脉」和「一成干度一层香」之说。

9.   包装：所制板鸭可利用真空包装，以增加其保存时间，并提高商品之价值感。

工具：标准量杯、量匙（1组4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。

容积换算表：

重量换算表：

容积：

腌牛小排

材料：

作法：

将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。

用途：

            腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。

香酥鸡

卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。

材料：                                    炸粉材料：

脆浆粉配方：                作法：（脆浆粉将所有材料混在一起拌匀）

1.         将鸡肉去除大骨和皮的部分，用刀背或锤轻打正反面，打完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半，换言之，每块鸡胸肉可作两片鸡排。

2.         将鸡胸肉用上述鸡排腌料（咸肉酱）腌10分钟后加入蛋黄拌匀，用手用力抓，炸前再沾炸粉。

3.         将4杯油烧热至七分热，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。

酥牛小排

材料：                      作法：

       将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。

  用途：

       腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。

咸猪肉酱

材料：                        作法：

      材料A炒香，然后加入材料B搅拌均匀即可。

用途：

      腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。

咸猪肉

 材料：

五花肉1片，咸猪肉酱1碗。

作法：

1.         五花肉洗净、擦干，再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。

2.         烤熟，切片既可食用。

腌牛柳酱汁

材料：                                                  作法：

将所有材料搅拌均匀既可。

  用途：     

可做牛柳、腌猪肉。

鸡翅、鸡腿腌酱

材料：                                                   作法：

        将所有材料搅拌均匀加入                                                                  

        肉品腌拌。                                                      

   用途：

        腌鸡腿、鸡翅，将原料放                                                           

        入腌料中，汁盖过材料，                                                       

        盖上盖或保鲜膜，放冰箱。                                                                

奶油鸡米花

 作法：

 1. 将鸡胸肉依上述方法处理，用淹料充分分淹入味。

 2. 奶油放至室温融化后，加入脆浆脆浆脆浆粉、蛋、   

水一起调成面糊。

 3. 把淹好的鸡丁均匀裹上作好的面糊。

4. 取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好

  的面糊鸡丁用130℃的油温炸约2分钟至表面呈                金黄色即可。

5. 起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速的将鸡米花和九层塔捞起。喜欢味重一点的可以趁热撒上胡椒盐或少许辣粉，如不喜欢奶油味的可不放。

宫保酱

作法：

将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉既可。

特点：

宫保酱的利用很广，将主菜（像鸡丁或花枝等）先洗净 

切好，并用纸巾将鸡丁或花枝等主菜擦干后入热油炸下，

立即捞起滤油备用。另起一油锅放入干辣椒一小戳暴炒。

将鸡丁或花枝和宫保酱倒入锅中一同拌炒，汁掖收干后

即可起锅。起锅前加几片九层塔和一大匙花生快炒几下，

再滴几滴香油即可。

用途：可作出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片，是相当好的辣味炒酱。

叉烧烤肉酱

作法：

    1. 将所有材料混合搅拌均匀，接着用小火将所有材料煮

至融化人味成浓状后即可熄火。

    2. 放凉后将葱、姜片捞起，就是很实用的叉烧烧肉酱。

用途：

叉烧肉就是叉烧烧肉酱所制，将梅花肉放入叉烧烧酱里

面，加上适量葱、香油一起浸淹一天一夜后，放入烤箱，

用大约180℃的温度烧20分钟左右，必要时5分钟左右

取出再涂上一层叉烧酱，如此味更浓，烧时最好先在肉       

上涂沫蜂蜜，增加光泽，除了上用途还可以炒青菜等。

另一种叉烧酱

作用

1、材料B爆香

2、材料A加入煮沸，加入材料C煮出味道。

3、沥出煮过的材料B

4、材料D混合溶化后，加入以上煮好的材料一起煮。快速搅拌成浓绸状待凉。

用途：

叉烧包酱和叉烧烤肉酱不一样，叉烧烤肉酱是用来作烧臘里的叉烧肉，至于叉烧包酱料则是里面内馅的调味酱料，这道酱料也可作肉贺淋酱，甜不辣酱，用蚵他煎淋酱等。

卡土达蛋黄酱

       作法：

      1、50CC的牛奶与砂糖，蛋共同先拌匀，再加入低筋                

         面粉，玉米粉拌匀。

         2、300CC的牛奶与奶油煮开后，慢慢加入作法1，                

         继续熟至粘稠状，放凉冷藏即可。

柳橙汁

         作法：

          1、柳橙皮切碎备用。

          2、蛋黄和砂糖拌至溶成乳白色，加低筋面粉拌匀，     

          再倒入柳橙汁，柳橙皮拌匀后，用中火慢慢拌至

          软软粘粘的状态，熄火加入奶油，以余温搅拌至

          融化。

草莓酱汁

          作法：

          水与糖、草莓以中火煮滚，放入果汁机中打匀，加

   入姜姆酒拌匀即可。

芒果酱汁

          作法：

          将所有材料放入果汁机中拌匀即可。

甜不辣酱

作法：

           将所有材料全部调匀后煮开即可

蚵仔煎酱料

作法

将所有材料混合，放小锅中用水火慢煮开，边

 煮边搅拌，不要粘锅，熄火放凉

材料

地瓜50公克、太白粉35公克、水270公克、茼

     蒿或小白芽适量，蚵仔煎酱料适量。

大蒜面包酱

作法

1、蒜切成细未

2、奶油放锅用小火融化，加入玛琪淋和蒜未，   

搅拌后，洒上俄力罔和盐，即可装入保鲜盒中，    

待凉入入冰箱。

番茄大蒜面包酱

作法

1、蒜切碎，小番茄切丁备用。

2、蒜用小火在奶油中煎炒，番茄丁和罗勒太混 

合拌炒，再拌入少许盐和黑胡椒粗粒即可。

奶油咖哩酱

作法

1、用100公克的奶油将洋葱碎，红葱头碎炒至   

透明状，倒入白酒煮滚至汤汁微干，加入咖哩

粉拌匀熄火冷却。

2、将200公克软化的奶油，糖、盐、放入作法

1搅拌的均匀即可

蒜味蒸酱

作法

将所有材料拌匀即可

用途

可用于蒸鱼，蒸九孔式煮蒸虾等

备注

先将鱼、虾蒸熟，上桌前淋上我们作好的蒜味

酱再入蒸锅一分钟。九孔作法稍有不同，先将

九孔烫至六分熟，然后将九孔泡在烫的热水

中，等要出菜时将热水的九孔捞出，排在盘子

上，接着淋上蒜味蒸酱，将九孔蒸熟，不要蒸

久，以免九孔变老。

沙爹羊肉烤肉酱

作法

将所有材料搅拌均匀即是沙爹烤肉酱。等烤羊

肉串的时候将调好的烤肉酱屑屑涂抹在羊肉

串上即可。

备注

试试用在烤羊肉式牛肉，做口味上的变化，喜

欢孜然取代沙茶和茴香，孜然可在中药铺买。

1.        香辣红油的制作方法

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

麻辣红油

2.麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

鲜椒红油

3.鲜椒红油的制作方法

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热  炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法：

① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火    炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

特点：油质红亮，鲜辣清香。

提示：  炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

五香红油

4.五香红油的制作方法

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香叶1公斤

流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品

方法：

① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。

② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

泡椒红油

5.泡椒红油的制作方法

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火   炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→  炒→浸渍→成品

方法：

① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。

② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动  炒，待  炒脱水至油质深红色，停火。

④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：色泽深红，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

豆瓣红油

6.豆瓣红油的制作方法

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤　植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→  炒→浸渍→成品

方法：

① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅  炒加热，出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：油质深红，酱酯香浓。

提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热  香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

混合红油

7.混合红油的制作方法

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤　辣椒粉2公斤　化猪板油15公斤　植物油35公斤

流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→  炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品

方法：

① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入豆瓣酱茸，中火  炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：酱酯香浓，油润色红。

提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

火锅红油

8.火锅红油的制作方法

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣酱３公斤　植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→  炒→浸渍→过滤→成品。

方法：

① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

②  加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③  去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。

提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。