最近有很多读者来电询问关于盐雕的制作方法及配方。用盐雕做盘饰，有着很多优势，比如操作简单，一个小工几分钟即可完成；成本非常低，几毛钱而已，最重要的一点是相比食雕和面塑做盘饰，盐雕更卫生，其中的盐分可消毒杀菌。
为此，我们访问了大连的段富鹏和青岛的田卫峰。

要透明，加澄面
淮盐成品洁白细腻，以制作人物面部等有较多细节的小作品居多；海盐成品颗粒结晶明显，纹理清晰，以制作牛、马等凹凸不是很多、有大块平面的作品为好。
盐面调制：将盐600克与澄面100克搅拌均匀，放入水100克（边放水边搅拌）充分搅匀即可。
注意：1、盐稍微带点潮湿的感觉即可，否则加热后盐雕容易膨胀变形，调好的盐用手握可成团，用手捏即散开。2、澄面作出的盐雕比淀粉、生粉透明度更高。3、盐和澄面一定要充分搅匀，否则盐雕作品易变形或烧焦。

七招做出好盐雕
用模具制作盐雕有几个细节需要注意：

1、把调好的盐面放入模具中，一定要将模具中每个角落，尤其是将凹的部位用木棒彻底按实，这样作品会更有光滑度，否则加热成型时作品容易不完整、粗糙。
2、把模具口的盐面抹平，将装好盐面的模具用宽一点的松紧绳缠好后放入微波炉，使用高火加热，这样水分蒸发快，盐雕凝固快，粘合度更好。高度不超过15厘米、宽度不超过10厘米的作品加热2分钟左右，如果稍大的作品时间要稍长一些。
3、取出晾凉后，打开模具轻轻取出，如果是新手最好一个人掰开模具另一人拿盐雕。这时如果操作不当，作品出现裂痕、断裂现象时，可以在断裂处加少许水湿润，再放入微波炉中打半分钟，使水分蒸发即可。
4、成品可以用喷枪喷一层烧热的菜籽油或者烧化的鱼胶水（鱼胶和水的比例是3：7），这样成品更有光泽。
5、如果连续用一个模具做出5-6件作品后，模具的温度已经升高，微波炉打的时间需适当缩短，同时盐雕配方中的水可减少至70-80克即可。
6、制作盐雕时，电压的稳定性也是很重要的，如果正值夏天用电高峰期，电压容易不稳定，不容易把盐雕内的水分蒸发掉，这样取出容易变形。在这种情况下，将盐雕从微波炉取出，用手轻轻捏一下，如果硬了，取出即可；如果手感发软，可以再放到微波炉内打半分钟到1分钟。
7、上色有两种方法，一种是将食用色素放入水中与水融合，放入盐、澄面一同做成盐面，色素的多少可以根据颜色的深浅不同而自行调配。另一种是作品完成后，如果需要提高作品的亮度，可以先用喷枪喷一层菜籽油或鱼胶水，再喷颜色，如果不需要增加作品亮度，只喷颜色就可以了。如果一件作品需要多种颜色，大面积颜色的部位可以先用喷枪喷，细节处手绘，比如“男孩与狗”中男孩的头部和衣服、小狗的身体可以先用喷枪喷，男孩的眉毛和衣领、小狗的耳朵等细节处可以采用手绘。

不用模具，也可做盐雕
做盐雕不用模具行不行？下面我们再介绍一个不用模具就可以制作的盐面配方。
盐面配方：将盐500克、高筋面粉200克、澄面500克充分搅匀，放入水400克搅匀即可。
注意：此盐面配方适合做大型盐雕，经过烘烤后可长时间保存，放到酒店大堂或者室外是绝好的大型装饰品。制作时采用印、捏、镶、滚、揉、压等手法，与面塑制作手法相似，与泥塑制作手法相同。不同之处是面塑需要1-3天的定形期，而盐雕则可以用烤箱烘干，定形比面塑更快，因为其中加入澄面，所以粘合度也更好。

100道新菜倾囊相赠

汶川地震后，成都红照壁酒店只停业了两天，并在一个星期后就接到了宴会订单，现在已经完全恢复到地震前日营业额八万元的水平，“快速康复”的直接原因是总厨魏翔及时推出了100道新菜。这些新菜原料家常、口味家常，但是却做得精美如画，道道均有可圈可点之处，因此卖价不菲。此次，魏总厨将这100道菜品倾囊相赠，让我们得以细细品味。

鲍汁松茸猪尾

摆拼赏析：青菜、猪尾、松茸分三层呈扇面摆放，颜色搭配也比较和谐。菌菇烧牛尾是高档的西餐料理，而此处用家常猪尾配高档的松茸菌，提高了家常菜档次。
原料：猪尾250克，干松茸菌50克，青菜30克。
调料：蚝油5克，生抽3克，盐3克，味精3克，鸡粉5克。
制作：1、猪尾清洗干净，放入川味红卤水中卤至全熟，此时猪尾肉软烂脱骨，但皮不破，放凉备用...

该菜品详细做法请点击查看

面香仔兔

亮点:酸辣的仔兔丁配上滑爽的乌冬面，两者相得益彰。
原料：净仔兔200克，乌冬面200克。
调料：干辣椒节5克，泡椒末20克，花椒5克，鲜小米辣30克，香醋10克...
制作过程：1、将乌冬面放入沸水中，中火煮至断生捞出盛盘...
味型：酸辣味。

该菜品详细做法请点击查看

杂菌火灼生蚝

亮点：从图片看，只不过是一道很常见的锡纸菜，但里面加入了生蚝及各种杂菌，并用鲍汁来炒，使口味与众不同。其实生蚝并不是很贵，此菜就选用的8-9元/斤的生蚝，一份菜用1.5斤左右，成本并不高，却卖到68元。采用锡纸包裹带酒精炉上桌，很有食趣，也增加了菜品的卖价。
原料：生蚝6个（带壳约重750克），荷兰豆15克，青红椒片各5克，鲜草菇...
调料：葱、姜、蒜各5克，干红辣椒节5克，高汤50克，老抽3克，蚝油5克，糖5克...。
制作：1、将生蚝煮至壳刚开口，取肉，拍少许生粉，入四成热的油锅中拉油备用...

该菜品详细做法请点击查看

东坡银鳕鱼

制作过程：1、将银鳕鱼切成1厘米左右的厚片，加入姜葱、吉士粉（使银鳕鱼颜色更黄亮）、生粉腌渍上浆...
东坡肉汁水：锅入色拉油60克（可少加点红油，略带辣口可掩盖鱼腥味），放入肉臊子60克...

该菜品详细做法请点击查看

鲜菇火局蜗牛

亮点：一道西餐菜，不更换任何原料，做成一道精美的中国菜。原菜“杂菌配蜗牛”是将蜗牛和菌菇丁用西餐酱汁火局在一起，菌菇遮去蜗牛的异味，思路很好，但是总体是股奶香味，不大适合中国人的口味。魏师傅将这道西餐改成了中餐，口味是鲍汁香，三根芦笋摆在盘边，红腰豆等制成面点并改为盘头，非常精美。
原料:法国蜗牛200克，泡好的口蘑200克，芦笋3根，酥皮一张。
调料：高汤100克，老抽3克，蚝油5克，盐2克，味精、鸡粉各5克，白糖3克...
制作：1、取泡好的口蘑，表面打花刀备用。取罐装法国蜗牛汆水去掉异味...
味型：鲍汁味。

该菜品详细做法请点击查看

橙香双味淮山

亮点：像面点一样精美的凉菜，用山药泥制作，一半白一半紫，一半是奶香一半是蓝莓酱香，再加上糖腌陈皮丝的橙香，味道和口感均不错。
原料：山药泥300克，进口土豆粉20克，铁塔牌奶油50克，糖腌陈品丝10克。
调料：20克蓝莓酱。
制作:1、取山药上笼蒸熟捣成泥约为300克，加入进口土豆粉（可使山药泥更易凝固）及奶油搅拌均匀备用...

该菜品详细做法请点击查看

薯条拼纤子骨

拼摆赏析：将炸好的猪小排三个为一组，像火把一样立起来摆放，九根小排骨分散成三堆就能摆满一个7寸方盘，如果按照原来的思路将排骨堆在圆盘中间，份量显小，而且没有立体感，同时另将一些炸薯条用生菜叶盛上，丰富口感，而且不会显得盘子太空。
联想：这种拼摆方式借鉴了西餐错落摆盘的思路，将一堆略大的原料，分成几堆错落摆在盘中，第一显得菜量大，第二可摆成很多形状，立体美观。又如“芹香培根卷（左图）”，就是用培根卷入香芹，裹糊炸，然后撒炸香的鲜薄荷叶，将炸好的培根卷在方盘中摆成一个十字架，选几个堆起来，使十字架不呆板，出品别致。

该菜品详细做法请点击查看

红油白切鸡肉

拼摆赏析：别以为一杯杯上的白切鸡就是分餐，实际上这是一份的量。将一白切鸡分装入两个透明的杯子中，点缀葱叶等，然后放入长圆盘中即可走菜，虽然多用了盛器，但出品更洋，红照壁的一些汤汁透明的凉菜都是按照这种样子走菜的。

香橙美味虾

拼摆赏析：将虾背略压扁裹面包糠炸，使其能坐在盘中，虾尾凌空朝上。

中式火局牛排

拼摆赏析：这道菜是北京一家酒店的招牌菜，原菜名为“青岛大牛排”，进口牛排用卤水卤至全熟，卤水味浓，用牛排骨垫底，出品大气，198元一根，每天能销售20-30根。同时此菜用番茄盅盛红腰豆、白果等各种爽口的杂粮，搭配牛排上桌，既是盘头，又当配菜，非常洋气。
制作过程:1、取高压锅倒入川味红卤水，加入进口牛排一整根，卤水汤应没过牛排...

该菜品详细做法请点击查看

青花椒财鱼片

拼摆赏析：这道菜的拼摆看点在于盘头，采用西点当盘头也是魏翔师傅摆盘的独特思路。取一张酥皮烤成圆筒，里面裱入少许奶油或者卡夫奇妙酱，放入各色水果球、腰豆等，点缀鲜薄荷叶即成。面点房有很多制作简单但精美的点心，由于价格比面条、水饺等贵，日常很少有人点，如果巧妙地利用到盘头上，能够引起客人的注意，就能提高这几种点心的点击率，同时提高菜品档次和卖价。
联想：点心用作盘头，不仅西点可以，一些简单的象形的中式面点也行...

该菜品详细做法请点击查看

雀巢鸽胗

拼摆赏析:取一方盘，盘角放一个炸好的鸟巢，将鸽胗盛入鸟巢中，并沿着盘对角线倾倒，如图，两边点缀一两片鲜薄荷叶、柠檬丝等去腥的原料。这样摆盘实际用料比将菜一股脑盛入盘中间少，但是看上去却并不显少，同时盘边的点缀也很洋气。
联想：这种拼摆适合仅有单一主料、没有很多辅料的菜品，可以增加其层次感...

XO酱爆带子

拼盘赏析：将面条卷在圆形模具上，炸成圆筒，里面盛菜，盘边裱汁。如图中绿色的汤汁，为菠菜汁。
联想：将菜品盛入圆筒盛器中，盘边空出裱汁做画，如“金瓜粉蒸肉”。
其余九十款菜品见中国大厨网站www.cookee.cn。

上海美林阁在全国有几十家分店，菜品的口味和种类都会根据各地食客的口味有些变化，但有一道凉菜在全国的美林阁都热卖，而且做法一致，其复合味型全国各地的食客都能接受。
别小看这道凉菜，能做到最佳口感不容易，此菜要求成品酥香，骨头都能吃，但不能有焦味；色泽红亮，不能发黑；做配料的香葱叶要口感酥香、色泽碧绿。

姑苏河鲫鱼 20元/条
原料：河鲫鱼1条（重约400克），香葱叶50克。
调料：葱段10克，蒜末5克。。。
制作：1、鲫鱼宰杀，腹部开刀，去鳞、去内脏，洗净，用小流水冲洗10分钟，加葱段、清水浸泡20分钟（以去净粘液，防止油炸后颜色发黑）；鲫鱼从背部开两刀（如图2分别在脊背两侧沿脊骨各开一刀）。。。
味型：口感香酥，复合味，葱香味浓。

本菜品详细做法请点此查看

制作关键：
1 此菜上桌时是每条鱼一份菜，所以鲫鱼一般选用重约400克的鲜活鲫鱼，太大不易炸透，太小份量太少，影响卖相。
2 鲫鱼表面有一层粘液，一定要清洗干净，否则油炸后颜色易发黑。
3 鲫鱼从背部开两刀，作用有二，一是油炸后开刀部分会自然翻卷，利于入味，同时增加卖相，二是鲫鱼的背部比其他部位厚，改刀后可以使整条鱼成熟度比较均匀。
4 炸鲫鱼的油温要高，以达到酥香不油腻的效果，鲫鱼炸好后再下香葱叶即可，无需开火，利用油的余温足以把香葱叶炸酥，时间不能长，一般5秒左右即可，否则香葱叶会发黑。
5 此菜用到的辣椒酱是自己腌渍的，比直接用成品辣椒酱口味淡，颜色更红亮，调味的同时还可以给菜品上色，而且成本也比较低，具体调制方法：红美人椒30斤加白酒300克、花椒150克、盐1000克（放一层辣椒再放一层调料）放在保鲜桶内，用保鲜膜封口，在通风阴凉处放置10天即可使用。使用时，取出辣椒用粉碎机打碎，跟原汁一起加12瓶湖南辣椒酱（每瓶重约315克，加此酱增加酱香风味，口味微辣）搅匀即可。这种酱还适合做鱼香菜、酱香菜等多种菜品。

6 鲫鱼炸好后裹汁要速度快、时间短，时间长了会破坏鲫鱼香酥的口感。
7 此菜可以批量制作，一般油炸时一次性可以炸5-6条鲫鱼，太多会影响油温，但是裹汁时要一条一条来，否则会裹不均匀。一般的情况是，用两口锅做此菜，一个锅中油炸，同时在另一个锅中裹汁。可以餐前把此菜做好，装盘备用，走菜时直接上桌，一般是提前做出当天的用量，隔夜后口感和卖相都会受影响。
张海亮试做点评：此菜试做后效果不错，需要注意的是鲫鱼一定要炸酥透，最后淋的汁要熬得浓稠，裹汁后快速出锅，以保证成菜的酥口。此菜出锅后除了酥口还有一种特有的香味，我认为当热菜上桌口味会更好。另外，我试做时用甜辣沙司加湖南辣椒酱（二者比例1∶1）调成一种小酸甜带小辣的味汁，成菜口味也很好。

2007年11月我曾经在《中国大厨》刊登了一款酱烤鸭料，用来制作的酱烤鸭、酱烤牛肉、酱烤牛排、酱烤牛肝、酱烤羊腿客人反映不错，但因为酱料是生的，香味不足，另外，因为里面用的是干辣椒粉和花椒粉，麻辣味也不过瘾，所以我在此酱的基础上又加以改良，把酱熬熟使之出香，用小米椒代替辣椒粉，花椒粒先用热水泡出麻味，再与小米椒一起打碎，麻辣浓郁。

自制酱辣汁
用料：A、天车甜面酱一瓶450克，富顺香辣酱200克，蚝油50克，海鲜酱100克，柱侯酱50克，生抽200克，花椒油50克，鱼露50克，大厨四宝肉宝王5克，盐火局鸡粉1小包，鸡精50克，味精30克，白糖50克，鲜汤3千克，红油200克。
B、生姜50克，大蒜20克，干葱头50克，鲜小米辣30克，干花椒10克，香菜梗50克。
C、八角3克，山奈2克，桂皮3克，小茴香3克，草果1个，罗汉果半个，甘草2克，良姜5克，胡椒粒5克，丁香0.5克，红曲米50克。
制作：1、先将B料中的花椒粒用热水泡软，生姜横切成薄片，干葱头剥去外皮，将上述三种原料与大蒜、小米辣、香菜梗混合入搅拌机搅成茸泥备用。2、将C料中的红曲米用纱布包好。3、锅上火（必须要先炙锅，以免沾锅），锅中入红油中火烧热，下入香辣酱、甜面酱及C料中红曲米之外的香料小火炒香，然后入海鲜酱、柱侯酱、蚝油继续小火炒香（约3分钟），下入1中打好的茸泥，继续炒香（约2分钟），再掺入鲜汤3千克，入红曲米包，调入鱼露、白糖、肉宝王、生抽、盐火局鸡粉小火熬约40分钟，熬制过程中要不停搅拌，至锅中酱汁稍微变浓时，下入花椒油、鸡精、味精，烹入2克香油搅匀即可。
杨建华点评：花椒粒泡好后搓一下把黑籽去掉，因为黑籽无麻味，而且用来做酱颜色发黑、口感硬；甜面酱在使用前可提前蒸熟，这样炒出来味道更香；红曲米在这么稠的酱料中很难透出红色，可以先把红曲米在鲜汤中浸泡略熬，或者改为加红曲粉。

改良后的酱辣汁最开始用来做鸭子，创新亮点在于：1、将杭州酱鸭的酱甜味改变为麻辣味。2、在做法上将传统的酱汁生腌方法改为加热进味的酱卤方法。由于酱汁略有稠度，如直接上火加热容易糊锅，所以加热时必须蒸制。3、鸭肉酱好后再熏，使其口感更丰富，味道更细腻。

酱卤辣鸭腿
用料：鸭腿2只（约400克）。
调料：A、五香盐16克，姜葱20克，料酒30克。B、酱辣汁2千克。。。

制作：1、将冻鸭腿自然解冻后用竹签逐一扎孔（便于入味），用清水冲漂净血水备用；将鸭腿均匀涂抹上五香盐（盐、干花椒、香叶、桂皮、八角、小茴香按100：10：5：5：5：4的比例，小火炒香，磨细即可），加上姜葱、料酒腌约4小时，取出鸭腿冷水入锅中火汆水约3分钟捞起备用。。。
特点：熏香味浓，酱香麻辣，后味略甜。
技术关键：1、蒸鸭腿的酱汁可以反复使用，用完后即放凉入冰箱保存，每次放入鸭子之前可先尝一下味，如果觉得淡了，可适当补味，一般一周熬一次。。。

本菜品详细做法请点此查看

这种酱有多种用途：不仅能用做酱制品腌料，还能直接成菜，可以给常用菜品拌味、浇汁，也可以用作味碟。
比如现在推出的“奇味酱花仁”、“酱辣酥带鱼”、“酱辣千张肉”、“酱辣风干鱼”、“酱辣烤鹅肝”等，出菜迅速，口味又受欢迎。“奇味酱花仁”改良自老醋花生，在油炸花生米中加酱辣汁、香醋和少许芝麻酱即可；“酱辣风干鱼”是将鱼处理净后扎上孔，放入酱辣汁腌十个小时入味，风干后蒸熟剁条，带酱碟上桌；“酱辣烤鹅肝”，先将鹅肝按普通方法腌制入底味（放南乳汁、海鲜汁、蚝油、香葱、盐、味精等腌制3-4小时），然后入烤箱烤熟再熏，改刀成片，淋上酱辣汁即可。

千张过桥肉
原料：牛里脊500克，豆腐皮200克（切6厘米见方的片），大葱、生姜各适量。
调料：酱辣汁15克，盐5克，味精3克。。。

制作：1、牛里脊剔去筋膜，切成厚0.5厘米的厚片（此步骤也可以直接将里脊肉剔去筋后先上蒸锅蒸15分钟再切），入凉水中冲漂净血水，锅上火将牛肉冷水入锅汆尽血沫。。。
特点：借鉴烤鸭吃法，蘸酱辣汁配豆皮、葱丝，口感别具特色。
技术关键：1、牛肉不能切得太薄，否则过油后会很干，厚一点炸出来才能外酥内绵软。。。

本菜品详细做法请点此查看

酱辣酥带鱼
创意：这道菜的口感借鉴自袋装的酱鱼干，干香味浓，我从网上查到这种鱼干的操作关键就是低温烘干，操作时试了一下，确实管用。这道菜一次做七八斤，放到冰箱里，做凉菜上桌。
原料：带鱼300克。
调料：姜葱适量，盐3克，花椒3克。。。
五香酒：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

制作：1、将冰鲜带鱼解冻刷鳞去内脏洗净后改刀成6厘米左右的段，在鱼身两侧打十字刀（便于入味，也可以用竹签扎孔），然后用盐少许、姜葱、干辣椒、花椒、料酒码味腌制约2小时。。。
技术关键：带鱼打花刀时不能太深，0.5厘米即可，烘烤时温度不能过高，最好保持在60-70度，这样成品干香麻辣，更具风味。

本菜品详细做法请点此查看