老成都公馆菜两个店座落在成都青华路杜甫草堂（028-87320016）和科华北路（028-85231391）。是“融川粤京苏菜系于一炉”的成都最正宗最老牌川菜馆。老成都公馆有刘湘公馆，刘文辉公馆，吴敬诚公馆，刘师亮公馆，邓锡侯公馆等等。这些公馆主人的菜品已由老成都公馆菜独家开发出来。环境古色古香，服务员犹如二三十年代电影电视剧角色，身临其境有时空倒换的感觉，弹古筝，酒令，讲菜品故事的服务，堪称成都三绝，菜品匪夷所思，听说有朱德总司令、郭沫若喜爱的菜，还有“恶霸地主”刘文彩家的私房菜，其他地方吃不到。一直是省市政府外事宴请贵宾的首选，也是亲朋贺岁团圆的最佳去处。
第四章：刘师亮谐庐公馆奇异的菜品
原成都市慈惠堂街十号有一家小公馆，公馆主人是成都市民最熟悉的幽默大师，谐庐主人
刘师亮(1876-1939)，原名芹丰，又名慎之，后改慎三，最后改师亮，字云川，别号谐庐主人，四川内江人。做过塾师。二十年代在成都创办《师亮随刊》，以谐稿、诗作、戏剧、对联等文艺形式，于喜怒笑骂之中，抨击四川军阀及其黑暗统治，申张正义。谐文短小精悍，意味隽永，常发端于针头芥子之类琐事，而归结到“改良社会”这类大问题。后因触怒军阀被流徙上海，在沪创办《笑刊》。1935年9月回到成都，恢复《师亮随刊》。著作有《师亮谐稿》、《师亮对联》、《时彦声律启蒙》、《师亮杂著》、《东游散记》、《师亮杂著》、《警世钟》、《竹枝词》，剧作集有《胭脂配》、《错吃醋》，还有《治留史》和1000余首诗词。他的一些创作和趣事，至今还在民间流传着。所作联语通俗、工稳、有趣。无论内容与形式，在近代联史上都有不朽的地位。后人辑其著述为《师亮全集》，另有钟茂煊著《刘师亮外传》行世。
一九三二年刘文辉与刘湘之战，刘湘占据成都，并执掌川政，由于《师亮随刊》锋芒太露，讥刺时政，切中要害，对刘湘的神仙军师刘从云的欺诈无赖行径，揭露尤多。一九三四年三月刘从云派人捣毁了宜园茶铺和《师亮随刊》编辑部，并罗列刘师亮许多罪状，下令逮捕之后六即杀掉，刘师亮幸得刘豫波、徐子休和其他挚友之助，改换军装，用28军军需官黄某的假名，化装脱险，取道重庆转赴上海。在得到复旦大学教授黄某及上海《新闻报》编辑
谐庐美食，人响往之！刘师亮结交的朋友，却是成堆的名人，除五老七贤，成都市高会的正副会长，大商家、大企业家，如樊孔周、刘方和、俞凤岗、黄顺良等都是富贵场中的知名人士，和官方平起平坐的头面人物。而且绝大部分是文人学者，风雅之士，刘师亮，同这些人志同道合，经常诗酒聚会，被这些人亲密地称为“刘聋哥”，因此慈惠堂刘公馆，也就成为名人们时常往来的名宅了。“山不在高有仙则名”，刘公馆真起码是“读笑有鸿儒往来无白丁”，坐上客常满，杯中酒不空的大雅之堂。可是这些人到谐庐来，都不是来吃清炖肘子、回锅肉的人。这些人在家里吃什么，在谐庐也吃什么，因此刘家公馆的家宴，也是很上档次的，其中有些菜，一部份还是从这些人的府宅中移植过来的名肴，如骆状元家的清炖粉蒸肉，俞凤岗家的蟹黄芋丝、火爆墨鱼斗，徐子休家的醋椒鱼，刘咸荣家的芙蓉鸡片、贵妃鸡等等。谐庐的饮食特色，是以清雅见长，家常味居多，并无豪奢的山珍海味却具有丰俭结合，四时变换，自然和美的文化品位，并带有明显的川南资内地区的风味特色。如家宴席上的酱爆鸡丁、大蒜鲢鱼、家常海参、鸡皮慈笋、冬瓜盅、团鱼炖鸡、银耳鸽蛋等等，均出自刘公馆人之手，当时欢聚一堂的客人主人都是美食家，而且是成都人公认的一群著名美食家，一群人望所归的名人。
老成都公馆菜两个店座落在成都青华路杜甫草堂（028-87320016）和科华北路（028-85231391）。是“融川粤京苏菜系于一炉”的成都最正宗最老牌川菜馆。老成都公馆有刘湘公馆，刘文辉公馆，吴敬诚公馆，刘师亮公馆，邓锡侯公馆等等。这些公馆主人的菜品已由老成都公馆菜独家开发出来。环境古色古香，服务员犹如二三十年代电影电视剧角色，身临其境有时空倒换的感觉，弹古筝，酒令，讲菜品故事的服务，堪称成都三绝，菜品匪夷所思，听说有朱德总司令、郭沫若喜爱的菜，还有“恶霸地主”刘文彩家的私房菜，其他地方吃不到。一直是省市政府外事宴请贵宾的首选，也是亲朋贺岁团圆的最佳去处。
第三章：吴敬诚可园公馆《可园食谱》猎奇
吴敬诚可园是老成都四大园林中的第一园林，是老成都第一支西洋管弦乐队的演奏场所，是老成都第一本由私家印制面世的《可园食谱》，是老成都第一家拥有苏州评弹，东洋魔术等曲艺的“可园乐部”，是老成都第一家拥有中西餐兼有的“一乐天”餐馆，是第一家打破老成都建筑风格，别具江南风韵的新公馆，是老成都第一座公园。
公馆主人吴敬诚，人称吴三老爷，祖籍浙江金华县，祖父吴瑞，做过清朝的道台，父竹棋，当过湖北武昌知府。吴家两代高官，家财万贯。其父吴竹棋卸任之后，率家入川，在成都落户定居，一八八一年（光绪七年）在成都忠烈祠北街，买了一片宽阔的空地，修了一座按官宦人家格调布局的公馆，外宅、内院、后院、围房过厅、园林、水池、马厩轿厅尽皆齐备的大公馆，这便是后业吴敬诚扩建的“可园”的前身，吴家公馆。
可园这名称，当然有可人心意的意思。古人“花能解语还多事，石不能言最可人”句中，可人就是合人心意的意思。这大概就是吴敬诚附庸风雅取可园的含义所在了。至于园中豢养的小熊，小豹子、藏獒、猎犬、牛、马、猪、羊以及锦鸡、鹦鹉、画眉、云鹊、龟、鳖、鱼、虾等飞禽走兽，皆肯观赏价值，这些园林设施，优如在成都市上嵌上一颗绿色的明珠，“可园”以幽、秀、新、奇、大、全成为芙蓉城园林之冠。
《可园食谱》新、奇、美！这座名宅一种突出点是精美的吃喝。吴敬诚对成都几家老资格的包席馆子如道光年间开业的长盛园、咸丰年间开业的正兴园，同治年间开业的双发园、正丰园等所有菜品，认为都是老调重弹缺乏新意，至于一些公馆中的家宴名菜，能够取法的也为数极少，余皆不尽如人意。吴敬诚本人深谙饮食之道，他在可园附近大街上开了一家“一乐天”餐馆，又是一个创举，当时成都的“南馆”并不像“一乐天”那样，包括川菜、粤菜、苏菜、京菜，甚至西北地区的手抓羊肉，直到西菜中的猪排、牛排、咖喱鸡、烤乳猪、白兰地、葡萄酒等的奇餐怪饮，令成都高官显贵，巨商大贾亦瞠目结舌，自惭自叹、惊羡不已，
一乐天餐馆拥有成渝两地著名的川菜厨师，另外还有重金聘请的两位江浙厨师，餐馆资金雄厚，厨艺精湛，用料讲究，食客能品尝到川、粤、京、苏不同风格的美味，所用餐具都是在江西景德镇定烧的，分为春夏秋冬花色，店堂豪华典雅，服务周到。这种经营优势，在当时成都任何一家餐馆，都是望尘莫及的。
《可园食谱》开私人治味编撰成册之先例，成都许多大公馆，对此书很感兴趣，此忆助长了私家治味的风气，很多公馆人士受到《可园食谱》的启发，后来出现许许多多名人、名宅、名菜。二、三十年时间，即形成庞大的成都公馆菜体系，这各可园领先带头，做出模样，有一定推波助澜作用。
一乐天餐馆的名菜，多载于《可园食谱》，其中流传较广的有：花雕鸡、手撕鸡、霸王鸭、千层雀肉酥、茄汁羊脯、贵妃荔枝鸡、芙蓉虾蟹、鸡丝燕窝、葡萄米酒羹、蟹黄扒燕盏、雪梨莲藕鸡等等，都是以新奇精美，风韵独特著称。尤其是以水果入菜，更是创举，莲藕易得，雪梨则来自汉源、靖化。唯有新鲜葡萄、荔枝，在当时“蜀道难”交通不便的情况下实在不容易得到，吴认为川南所产之葡萄荔枝为数极少，又不是正品。故所用材料都是通过外地客商，借商运之便，带到成都的。至于其他橙、橘、桃、慈菇等水果都可以入菜，在当时的成都，可以说是一大发明。吴敬诚每餐都有几样精美佳肴。这些菜许多不在《可园食谱》上，公馆菜未搜集到，深感遗憾。
老成都公馆菜两个店座落在成都青华路杜甫草堂（028-87320016）和科华北路（028-85231391）。是“融川粤京苏菜系于一炉”的成都最正宗最老牌川菜馆。老成都公馆有刘湘公馆，刘文辉公馆，吴敬诚公馆，刘师亮公馆，邓锡侯公馆等等。这些公馆主人的菜品已由老成都公馆菜独家开发出来。环境古色古香，服务员犹如二三十年代电影电视剧角色，身临其境有时空倒换的感觉，弹古筝，酒令，讲菜品故事的服务，堪称成都三绝，菜品匪夷所思，听说有朱德总司令、郭沫若喜爱的菜，还有“恶霸地主”刘文彩家的私房菜，其他地方吃不到。一直是省市政府外事宴请贵宾的首选，也是亲朋贺岁团圆的最佳去处。
第二章：刘文辉乾庐公馆招待蒋介石的菜
刘文辉共有两处公馆，一处在安仁镇，即所谓“新馆”（与刘文彩庒园相对而言），1942年修成，清一色的柏木原色装饰，但刘文辉极少光顾；他在老成都主要居住地是位于新玉沙路的公馆，即乾庐。这座公馆见证了他晚期的旧军伐时代生活的殒灭。
刘文辉反蒋由来已久。早在1929年，刘文辉借国内反蒋浪潮，于12月与唐生智联名发出东、冬两电，胁迫蒋下台。这次反蒋是承桂系和冯系西北军反蒋失利之后发动的，不到一个月就失败了。1930年，中原大战爆发，刘文辉又发鱼电反蒋。刘文辉因有两次反蒋经历，与蒋势同水火。蒋介石必欲除之而后快，抗战爆发后，蒋的势力深入四川，刘文辉的处境岌岌可危。刘文辉认真分析了国内各政治力量，最后确定中国共产党为其依靠的政治后援。据刘文辉回忆：“自从1930年北平扩大会议失败后，国民党内部的实力集团垮的垮、降的降，已经不成局面。国内可与蒋政权抗衡的政治力量只有中国共产党，除此以外，找不到其它的政治依靠。因此，我决定走亲共的道路。” 可见，刘文辉的“亲共”具有政治投机的性质。但这时抗日战争已经全面爆发，共产党呼吁建立广泛的抗日民族统一战线，团结一切可以团结的力量。争取、团结刘文辉显然于国家、民族有利。因此，共产党对刘文辉采取了积极帮助、争取的态度。
蒋介石对非嫡系部队历来采取能吃就吃、能削则削的方针。红军全部离川北上抗日之后，他认为图川的时机已到，于是毫无顾忌地抓紧了对四川地方实力派的进攻，企图消灭、至少是削弱四川地方实力派的力量。遂以统一川康军政为名，于1937年7月在重庆上清寺范庄，召开所谓“川康整军会议”，矛头虽然主要指向实力最强的刘湘，但唇齿相依，唇亡齿寒，刘湘失势必然影响刘文辉的地位。恰在这时抗战全面爆发，蒋介石的计划没有实现。但自此后，蒋介石与川康地方实力派的矛盾日益加深。
1938年3月，周恩来在汉口日租界八路军办事处召见了邹趣涛(刘文辉任委员长的西康建省委员会驻武汉代表)，对邹趣涛分析了当时抗日战争的形势，并嘱托邹趣涛转告刘文辉，后又安排吴玉章出面会晤刘文辉。向他阐明了中共一贯坚决主张实行全面抗战的政策，深刻分析了国内外形势，也介绍了西安事变和平解决的情况，鼓励刘文辉靠拢人民，争取光明的前途。
1942年2月的一个深夜，周恩来和刘文辉第一次见面。会谈中周恩来分析了抗战形势，刘文辉主动提出以后双方的联系问题。经过研究，6月，南方局派我党老情报王少春到雅安与刘文辉联系，并设一个秘密电台与延安直接联系。这个电台一直工作到雅安解放，前后长达八年。
随着解放战争中人民解放军的节节胜利，蒋介石政权日益走向穷途末路。四川作为大后方，蒋介石加紧了对四川的渗透，斗争形势异常复杂。1949年11月，我刘、邓大军解放重庆，蒋介石仓皇逃往成都，欲作困兽之斗。这时，地下电台接到周恩来给刘文辉的密电，大意是大军即将南指，请刘相机行事，不宜过早行动，招致不必要的损失。周恩来同志的这一及时的指示，使刘文辉吃了一颗定心丸。经过和王少春商议，刘文辉决定和邓锡侯、潘文华等川军实力人物联合，于1949年12月9日，在雅安、彭县等地起义，并配合人民解放军攻打蒋伪军。一下子打乱了蒋介石的战略部署，缩短了西南战役的时间。更重要的是在政治上产生了巨大的影响，瓦解了敌人的意志。蒋介石仓皇逃往台湾。
刘文辉为人慷慨大方，凡来访者，无不盛情宽待，并留下不少名菜。“刘公雅鱼”即为其一。雅鱼产自雅安，亲自嘱厨调味，成为一时名菜。后来胡宗南洗劫玉纱公馆时名海发现一车从雅安运来的雅鱼，其用意在以故作镇定迷惑监视者，待刘氏等彭县起义，胡贼全蒙在鼓里。此菜由本公司发掘，1999年被评为国家级名菜。
“刘公馆钵钵鸡”
第一章：刘文湘甫园公馆私家菜秘闻
成都市少城多子巷，东起东城根上街，西止长顺上街，这条街曾经是旧时“四川王”刘湘(1890—1938)的公馆所在地。此街在清代名“太平胡同”。因满营在此开炉铸造刀剑兵器，民国初年改名为“刀子巷”。一九三五年(民国二十四年)，刘湘在此修建公馆，作为居住私宅，认为“刀子”二字不吉利，刘湘又少子，故以刀子谐音，改为多子巷，含义是“多子、多福、多寿”。此巷东头旧有永字坊，刘湘认为有永久安乐的吉兆，故长期居住此巷。
刘府醪糟红烧肉：多子巷公馆与刘湘在重庆李子坝公馆有一点是相同的，便是终日筵宴不辍，宾客既有亲疏等级之分，刘府的家宴也分几个档次，除流水席外，刘府的内厨，经人推荐的高手即有李师、苏师等来自成都，叙府、重庆等处名厨数人主掌厨事，有许多脍灸人口的精美菜肴。都有各自的风味特色。其中单说一道最著名的座菜：“醪糟红烧肉”，在各个公馆之间，流传最广，因此菜出自刘府，仿制者又多半是刘的亲近部属，故在此菜命名之前，加上“刘府”二字，全称为“刘府醪糟红烧肉”。此菜的特点是成功地解决了咸与甜的和谐振动统一，使之咸中带甜，咸甜中突出鲜香，肥而不腻，滋润柔滑的口感，人参汁的营养成份与香味，完全渗透在红烧肉中，蒸制时间，不下于四小时，使脂肪完全糖化，参汁不焦不糊，不清不稠，呈流淌状，入口时，如吮珠玉润滑无比，瞬间化为乌有，顿觉格外鲜香，韵味无穷。
本公司挖掘出此菜，如法炮制，并于1999年被国家贸易局评定为“中国名菜”。