已成趋势。但较之合成色素，天然色素在诸多方面尚不能尽如人意，特别是对光、热及pH值的敏感性较

高，对氧化、还原、微生物作用的敏感性较大等。如何克服因此带来的褪色、变色等问题，是天然色素

科研的重要课题。天然色素种类繁多，特别易受诸多复杂因素影响而褪色、变色的色素大致分为：类胡

萝卜素受水分、光、温度的影响很大，主要表现为氧化劣变和非氧化劣变。其氧化劣变分为：非酶氧化

———复合氧化、金属离子催化氧化、纯氧氧化；酶氧化———脂肪氧化酶氧化、脂肪过氧化酶氧化、

过氧化酶氧化。而非氧氧化劣变有：顺—反异构化；环氧化合物异构化。例如，β－胡萝卜素是具有维

生素A活性的黄色素牞分子中有许多不饱和双键牞对光、氧、热敏感，易发生降解。栀子黄是自然界难得

的水溶性类胡萝卜素，对食品染色性好，但耐光耐热性差，一般含配糖体不纯物，用于食品时会变成绿

色。花色甙色素极不稳定，易在花色素酶作用下水解，迅速分解并褪色；在加工及保藏中受pH、加热、

氧化、还原，以及糖、光、金属离子、抗坏血酸等影响发生褪色、褐变。另外，抗坏血酸自，他说：想

发财就去万通商联找优质微型电机供货商！自然氧化产生的脱氧抗坏血酸及过氧化氢，也对花色甙的褪

色、变色有较大影响，如葡萄皮色素，水溶性好，在酸性下为红色，在中性和碱性下则呈蓝色，对热和

光不稳定，金属离子可使其变色。黄酮类化合物酸性条件下稳定，但碱性条件下不稳定，受热或长时间

放置便分解。黄酮类化合物依其种类、浓度及其他条件不同，C环的开裂的方式也不同，如红花黄易溶于

水，耐热性较差，在pH4．5～7时呈黄色，且色调稳定，但在碱性溶液中则带红色。其他如氮杂酶蛋白系

红曲红和甜菜碱色素甜菜红。红曲红极易对蛋白质染色，但耐光性差，在荧光灯下也会褪色。甜菜红耐

光耐热性差，100℃条件下，其红色渐渐消褪而变成淡黄色、褐色；氧也可引起其褪色或褐变。了解了天

然色素的性质以及影响其稳定性的各种因素，就可以据此有效消除食品在加工、包装及商品流通整个过

程中，引起变色、褪色的条件。例如：可将其始终保持在稳定的pH值范围内；采用专用的机械和包装材

料；产品尽可能在低温条件下流通等。但有些因素无法完全消除和改变，如生产、流通过程中光和热的

影响。故在天然色素的稳定化方面，也可以使用有效的护色稳定剂。可使其耐光、耐晒性能大大增强。

一、果胶的性质

    所有的地上植物皆含有果胶，与纤维素共同维持植物的构造。果胶是由 galattuloic acid与fnelhvlester所构成的直链状高分子多糖类，甲基酯化（methy esten－zation；又称酯化（esterization）酯化度在50％以上称为HM果胶（HMpCCtin）酯化度在50％以下称为LM果胶（LM pCCtin）。

    目前商业化规模利用的原料，主要来自柠檬、柑桔类及萍果，当榨完果汁后，残渣经干燥后送到果胶制造工厂，而原料的种类、干燥前的品管，对果胶性质有很大影响，因此确保原料及原料品质的控制是厂商重要的技术。

果胶的制造是在低酸碱值下以热水抽取，用醇类沉淀后干燥、粉末化，所抽出的果胶是HM果胶，如果在酸性或碱性下进行脱酯化，可制得LM-果胶，抽取条件或脱酯比条件的改变，可得到各式各样的果胶。

果胶在酸性乳饮料的利用上，由于乳饮料中的蛋白质以酪蛋白占多数，在等电点（PH4．6）以下会产生凝集，在加热时凝集特别严重，而乳饮料制造过程中，杀菌是无可避免的，为了防止凝集、沉淀，就非添加稳定剂不可，而果胶是相当良好的稳定剂，通常使用酯化度在70％的HM果胶。蛋白质属于两性电解质，具有正、负电荷，在等电点以下正电荷较多，而果胶为酸性多糖，常带负电荷。属于酸性（PH4．0）的乳品饮料如果添加果胶，其所带的负电荷与酪蛋白的正电荷结合，酪蛋白粒子被果胶覆盖而受到保护，就可防止凝集、沉淀。

一般而言，果胶在PH3.5—4.2之间是稳定的，如果PH值高，则酪蛋白上的正电荷减少，PH值低，果胶的解离度降低，使果胶分子上的负电荷减少，使果胶与酪蛋白粒子间的结合力变弱，稳定性降低。基本上溶解后的果胶与酸性乳品混合后，可得到稳定性的粒子，主要因为：（1）酸性化的酪蛋白粒子聚集成较大的粒子，可被果胶分散（效果图见演示文稿）；（2）果胶与牛奶中的钙质反应后变成较柔软的胶质（增粘），分散均匀，因此在酸性乳饮料中虽然经过均质化（hanogeneize）杀菌、输送等过程，依然十分稳定。

以奶粉、牛奶等中性乳原料，在酸化前先与果胶混合，强力搅拌使果胶与酪蛋白充分接触及酸性化。而不管用稳定力多高的稳定剂，都无法完全防止沉淀，在产品的底部多少会有一些酪蛋白的白色沉淀，这些沉淀中有果胶及其它来自原料的著色粒子，有损产品外观，尤其在玻璃容器或保特瓶包装会成为很大的问题。而目前市面上用于酸性乳的果胶产品YM-150-H是CPke1co公司在20年前推出果胶产品以来，经过不断品质改良，所推出适用于酸性乳饮料的产品，稳定性相当高，同时在原料选择及制作工艺有许多技术，该产品的负电荷官能团比率相当高（图示请见演示文稿第4页），因此饮料的粘稠度降低。在制程上经过多次过滤，生产线的清洁，可以保证黑色颗粒很少，因此确信YM-150-H可用来开发新的酸性乳饮料。

主要成分：

       六亚甲基四胺 30%（又称复合醛类、醛类衍生物）、    复合季胺盐 11%

优洁消毒液的成分和作用：

☆ 复合季铵盐－作用于细菌细胞表面，改变细胞膜的通透性；

☆ 醛类衍生物－在细菌细胞内部释放醛基，使细菌的细胞质变性，完成杀菌过程；

☆ 活性因子－降解杀菌后的产物；

☆ 螯合剂－增强稳定性。

优洁消毒液的性能特点：

广谱、强效、长效  >  淋球菌，金黄色葡萄球菌，霉菌，结核杆菌，大肠杆菌，白色念珠菌，芽孢，军团菌，大叶性肺炎菌，肝炎病毒，流感病毒。

⊕ 使用方便，性能稳定；

⊕ 安全无毒，无刺激性；

⊕ 可生物降解，不污染环境。

多所国家检测机构的认证

⊙ 中华人民共和国卫生部许可

⊙ 国家质检总局认证  

⊙ 江苏省疾控中心

⊙ 北京市卫生防疫站                                

⊙ 上海市疾病预防控制中心  

⊙ 中科院微生物研究所                       

⊙ 北医大三院及解放军101医院        

⊙ 无锡市卫生防疫站

　　菊粉在乳制品中的应用举例如下：
       （一）在配方奶粉中的应用
        菊粉适合添加到婴幼儿、中老年、功能性配方奶粉中（尤其是中老年奶粉）。婴幼儿、中老年人消化道功能都不是太好，而且容易缺钙，菊粉既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂、降血糖、促进矿物质钙吸收功效。许多奶粉生产商都使用菊粉来提升产品的营养功效，目前市场上有许多益生原功效的奶粉适合各个年龄段的人选用，菊粉还可用来生产无糖高纤维奶粉等功能性奶粉。
    建议添加量：3％—8％。
    添加方法：功能性配方奶粉的生产工艺多了两道工序，即配料工序和均质工序，其他工序基本相当。热稳定性原料如脱盐乳清粉、菊粉一般在配料时加入，然后进行均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥以及包装等。
    （二）在低脂调味乳中的应用
    1．工艺：净乳→预热→溶解→配料菊粉、稳定剂、甜味剂、牛奶风味剂等溶解入水→搅拌→均质→调香→杀菌→冷却→成品
    2．工艺要点
   （1）配料：将脱脂乳粉溶于50℃左右的生鲜牛乳中，将菊粉、稳定剂等溶于70—80℃的软化水中，然后与奶混合均匀。
   （2）均质：将原料在60—70℃、20—25MPa下均质。
   （3）调香：加入所需香精，并搅拌均匀。
    菊粉添加量的确定由于各国膳食纤维推荐参考摄入量各不相同。我国推荐中等能量10MJ（2400kcal）的成年人膳食纤维的适宜摄入量为30．2克／天，这一数值在世界大多数国家膳食纤维推荐摄入量范围之内。

    因此，研究人员研究了阿拉伯胶与高甲氧基果胶（HM果胶）组合利用的效果。现将果胶与阿拉伯胶混配而成的稳定剂在酸性乳饮中利用的新效果介绍如下。

    □果胶和阿拉伯胶果胶是含于植物细胞壁和构成植物一种重要组成的物质基础。果胶在食品生产中是果冻和果酱产品所使用的胶凝剂及酸性乳饮料的稳定剂，利用范围很广。

    在日本每年需要果胶约2，300吨，其中半数以上是用作酸性乳饮料稳定剂的。作为食品添加物的果胶是部分（甲基化的）聚半乳糖醛酸，可根据不同用途的需要，选择使用相应类型的果胶。果胶的主要原料是柠檬和苹果等水果类。

    阿拉伯胶是采自一种叫做金合欢树的树胶液为原料制造而成的胶类物质，由半乳糖、L－阿拉伯糖和L－鼠李糖等多糖类成分构成的多糖。

    它有非常低的黏性（度），10．0％的阿拉伯胶溶液度为20mPa·S左右。而且还有很容易溶解在水的性质，被利用为既有亲水基，又有疏水基的乳化剂。作为食品和化妆品和增稠剂、药品的稳定剂和微胶化剂以及水彩绘画的黏结剂和邮票用胶黏剂等，在食品和非食品领域里得到很广泛的利用。在日本每年需要作为食品添加物使用的阿拉伯胶为1，800吨。果胶和阿拉伯胶都未设定ADI，也未规定使用限量。

    □酸性乳饮料用稳定剂酸性乳饮料利用果胶的目的是防止乳蛋白凝聚作用的稳定化效果。最初果胶是作为点心果冻和果酱等食品凝胶化剂利用的，是果胶最普通的一种用途。

    大约20年前才开始被用作酸性乳饮料的稳定剂。虽然除果胶外，另外还有好几种稳定剂可供选用，但果胶在稳定性、风味和食感上果胶是最好的，优点明显，所以大多使用的是果胶。另一方面，果胶作为有防止乳蛋白在酸性条件下发生凝聚和静置时产生沉淀效果的添加物比其他稳定剂效果明显的原因是：果胶的稳效果与其他稳定剂有很大不同。

    牛奶干酪素在pH5．0以下就开始凝聚，形成较弱的凝胶。制造酸性乳饮料时通过搅拌和均质处理等物理和机械作用破坏了这种胶凝结构，稀释形成很细微的颗粒。但是这些埋头工作小颗粒是酸性乳微粒子会重新凝聚形成沉淀。

    尤其是在酸性乳蛋白等电点附近，蛋白质失去了静排斥力的倾向明显。一般在这种情况下，用稳定剂能够防止此种再凝聚现象所形成的沉淀。除了果胶外，利用别的稳定剂是利用静电吸附于乳蛋白的表面，在乳蛋白颗粒之间形成排斥力。

    但使用果胶作稳定剂时，不仅仅像其他稳定剂一样，会吸附在乳蛋白表面发生作用，而且起作用的还有果胶与果胶之间会相互结合，产生一种“不紧不松的凝胶”现象，防止乳蛋白发生沉淀。

  　近年来，在饮料业界袖珍瓶（PetBottle）是作为一种包装形态的发展趋势被广为采用。与此同时，作为另一种饮料方面的消费新趋势是追求爽口的所谓“轻”口感。

     酸性乳饮也有相同的消费新趋向，尤其是乳固形物不足1％的清凉饮料这种倾向格外明显。过去饮料产品一使用果胶做稳定剂，就会显出口感凝重、黏度增大的情况。

    因此为了同使用果胶稳定剂的目的相适应，形成了选择相适应的原料和变更制造方法等的新方法，结果就是产生了目前市场上较多的所谓高钙饮料制品。

    只要添加少量的果胶就可以制成十分稳定化的酸性乳饮料产品，而且果胶作为稳定剂使用的同时，还成为口感“重”的酸性乳蛋白饮料的关键性添加物。

    但如前所述，由于果胶存在形成“不紧不松凝胶”特性，缓慢地形成若干较“重”的口感。即使果胶作为稳定效果良好的稳定剂还继续使用，但消费者对这种较“重”口感渐渐地不适应了。

第二节 可掺杂物质的系统检验
1、系统检验方法的应用
1）、对电解质类：
食盐、芒硝、硫酸铅、和某些化肥，NaHCO3、Na2CO3、石灰水、洗衣粉等物质的检验。应以检验电导率为主，结合滴定酸度，牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2）、对非电解质物质：
如尿素、牛尿、蔗糖等物质掺杂检验，以测定乳样的冰点为主。结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定，如确有掺杂，再进行单一定性检验。
3）、掺胶体类物质的检验
如米汤、豆浆、豆饼水、稀薄的动物胶及水的掺杂等，此类物质检出应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点，滴定酸度、脂肪含量的测定结果进行综合判定，如怀疑有胶体物质，再进行掺杂物质的定性检验。
4）、对加有防腐剂，抗菌素及农药的牛乳，先队牛乳进行活性试验，如果活性试验不合格，牛乳应进行防腐剂，抗菌素和农药的定性试验。
5）、向牛奶中掺有白陶土、白鞋粉等物质，由于这类物质是不溶解的，所以可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物，而后再检查掺了哪种物质。

现将系统检验方法图示如下：
牛奶样品 检验酸度、比重和脂肪含量 电导值 冰点异常 乳清比重异常 活性试验异常 静止或 异常 离心沉淀 电解质类 非电解质 胶体物质 防腐剂、抗菌素 检出 物质检验 定性检验 定性检验 农药检验 杂质 2、牛奶系统检验指标综合判定
牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假，再加上各种检验方法本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。
⑴ 电解质类物质的检出，应以电导值检测为主，结合牛乳的比重、滴定酸度和脂肪含量测定结果判定，其原因是：
当电导值异常时，基本可以肯定是异常乳，但当被检乳样品来源于乳房炎或结核病理异常乳时，要综合脂肪含量测定结果判定。当脂肪含量正常时，说明掺假可能性小。
当牛奶电导值正常时，有可能是掺的电解质类物质，并掺入相对量少的水造成的，这时比重低，脂肪含量和滴定酸度也可能低，只有综合判定才能正确运用电导值测定，不使遗漏。
⑵ 通过电导值测定之后，再进行冰点测定，用以检出非电解质类晶体物质，其测定结果异常，基本可以肯定是异常乳，但对掺假乳，病牛乳和酸败乳的区别，还需参考比重、滴定酸度和脂肪含量测定。
① 如果冰点异常，滴定酸度降低，脂肪含量亦低，说明掺假，掺杂、掺水的可能性大。
② 如果冰点异常，滴定酸度较高，脂肪含量正常，比重亦正常时，可能是高酸度乳。
③ 如果冰点低，滴定酸度稍低，脂肪含量正常，比重也正常，可能是病牛乳。
④ 如果牛乳冰点较高,滴定酸度较低,脂肪含量较低,比重也低,这可能是掺水或掺稀薄的胶体物质.
⑶ 检测胶体物质掺假时，基本以乳清比重测定为主，参考常规理化分析，一般乳清比重小于1.027，酸度和脂肪皆低，可进一步验证掺水或掺胶体物质。
⑷ 一般活性试验异常，牛奶pH值降不下来，或下降较慢，都可以怀疑掺了抗菌素、防腐剂或农药，应进一步定性。
掺杂检验方法

第一节 非常规系统检验方法
1、 牛奶电导率的测定
2、 牛奶冰点测定
3、 乳清比重测定
正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。
⑴ 器材
① 5mL吸管 ② 250mL烧杯4—5个 ③500mL玻璃漏斗 ④ 水浴锅或恒温箱 ⑤ 乳比重计 ⑥定性滤纸 ⑦ 200mL三角烧杯
⑵ 试剂 ：
20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。
⑶ 方法：
取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定方法测定。
⑷ 结果判定
正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，至少掺5 %的水或掺了相应的液体。
4、 牛乳的活性试验
⑴ 原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活性就会改变。
⑵ 器材
① 300mL 三角瓶 ② 酸度计 （pH计） ③ 恒温水浴锅 ④ 温度计
⑶ 试剂：
酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。
⑷ 方法：
将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常pH值为6.4左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每隔30分钟测定一次pH值，一般测定4次（包括保温前的一次测定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者更低，这样的牛乳为活性试验正常。
⑸ 结果判定
如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。

第二节 非常规快速检验方法
1、 陈旧奶的检验
方法一：煮沸试验
鲜奶5mL，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态，判定乳的酸度。
判定： 有少量絮块 酸度约为27 0T
有较多凝块 酸度约为28 0T
全部为凝块 酸度约为30 0T
酸度在25—26 0T即出现凝块，判定为不新鲜乳。
方法二：酒精试验
本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的安定性，陈旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。
检验方法：
牛乳与70%的乙醇等量混合（一般1—2ml），5秒钟观察结果，多数乳品厂均应用68%乙醇，个别厂家定为65%，温度反映有明显影响，因此定为20℃，用变性乙醇对试验无明显影响。
本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶试验正常时，羊奶则产生凝固。
判定：
反应现象
程度 表示方法 酸度 不凝 新鲜 － 20 0T以下 极细凝固物 不太新鲜 ± 21—22 0T 细凝固物 不新鲜 ＋ 22—24 0T 中型凝固物 不新鲜 ＋＋ 24—26 0T 大型凝固物 不新鲜 ＋＋＋ 26—28 0T 极大型凝固物 很不新鲜 ＋＋＋＋ 28—30 0T 方法三、接触酶试验
取检液4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1—2分钟，观察有无气泡产生。 新鲜乳2分钟不产生气泡。
稍微不新鲜乳，1—2分钟开始产生气泡。
中等不新鲜乳，30—60秒开始产生气泡，面积中等。
极不新鲜乳，20—30秒开始产生气泡，布满全面积。
2、 牛乳中掺水的鉴别
⑴ 相对密度法 正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029—1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。可用比重计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置2~3min，读取相对密度值即可。
脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度测定法来鉴别。
⑵ 乳清相对密度法
乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更稳定，通常在1.027~1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。检验方法是取待测乳样200mL，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4mL，在40℃温水中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）按上述方法测出相对密度值即可。
⑶ 用专用冰点仪（CryoStarⅠ）进行检测。
本检测是最精确的，可以直接测出该乳的冰点值和掺水比例。
3、牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别
⑴、豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色化合物。
操作步骤：取样品20mL，放入三角瓶中，加入（1：1）乙醇—乙醚混合液3mL及25% NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。采用上述方法，需同时作空白对照试验。本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。
⑵、正常的生鲜牛乳中含铁量＜2mg/kg，而大豆中含铁量＞100 mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否掺有豆浆或豆饼水。Fe3+能被氧化亚锡还原为Fe2+，Fe2+与邻二氮菲在pH为2~9的溶液中，能反应生成水溶性的橙红色络合物[（C12H8N2）3Fe ]2+ 。
试剂：
①　氯化亚锡 [SnCl2.2H2O] ②　邻二氮菲 [C12H8N2] 溶液：取1.0g 邻二氮菲溶于100mL 乙 醇 中，加水稀释至100mL。
仪器：大试管：18×200mm ；吸量管：5Ml，10mL。
操作：
取生鲜牛乳样10mL于大试管中，加入100mg的SnCl2.2H2O，充分振摇，加2mL邻二氮菲溶液，混匀观察，掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色，颜色随掺入量的增加而加深。正常生鲜牛乳试管中无明显的颜色变化。
该法检出限为5%。
⑶、取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置片刻，然后倒入另一杯子里。如果原来的玻璃杯底部有沉淀物和细渣出现，可是视为有豆浆和淀粉掺入。另外，牛奶中掺入豆浆时，还可嗅到豆腥味。
4、牛乳中掺淀粉或米汤类的鉴别
不法者为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉或糊精，或直接加入米汤、面粉等淀粉类物质。我们可利用淀粉类遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。
方法： 取被检乳样5mL于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾4g，碘2g，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度），如有上述物质加入，则出现蓝色或蓝青色反应，并出现沉淀物。含糊精则呈现紫红色。正常牛乳无显色反应。
5、牛乳中掺尿类的鉴别
有的掺假者为增加其牛乳的腥味，向牛乳中掺入牛尿，同时为了提高牛乳的比重来掩盖掺水，最终增加牛乳的重量和体积。
检验方法：尿中含有肌酐在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。
取被检乳样5mL，加入10%氢氧化钠溶液4~5滴，再加饱和苦味酸溶液（取苦味酸2g，加蒸馏水至100mL，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时，倒出上清液即得）0.5mL，充分摇匀，放置10~15分钟，或加热立即观察试管中的颜色变化。正常乳，呈苦味酸固有的黄色，掺牛尿的乳则呈红褐色或橙红色，尿掺入量越大，红色出现的越快。
此法最低检出限为2%，以＞3%现象最明显。
6、牛乳中掺尿素（化肥）的检验
牛乳掺水相对密度明显低于正常值，容易被发现，一些不法分子则采用双掺假来欺骗消费者，即掺水的同时又掺入农村易得到的化肥，如尿素、硫酸铵等。这样既能增加牛乳的相对密度，增加牛乳中非脂固体的含量，又能增加使用凯氏定氮法（以测定蛋白质含量）所得到的含氮量。
⑴ 尿素能与亚硝酸钠在酸性溶液中反应生成CO2、N2气体，生鲜牛乳中若掺有尿素，引入亚硝酸钠后就会发生该反应，若无尿素存在，那么引入的NO2－就遗留在生鲜牛乳中，可通过检验引入的NO2－是否存在,判断鲜乳中有无尿素存在.
试剂： ① 格里斯千试剂 ：称取89g酒石酸，10g无水对氨基苯磺酸及 1g α—萘胺，小心在研钵中研细，混匀，密封干燥保存在棕色瓶中。
② 1%亚硝酸钠溶液：取1g 亚硝酸钠，用少量蒸馏水溶解后，定容到100mL容量瓶中。
③ 浓硫酸：d：1.84
操作：
取生鲜牛乳样3mL，加入到试管中，准确加入NaNO2溶液、浓硫酸1mL，摇匀放置5min，待气泡稍落，加入黄豆粒大的格里斯千试剂（约0.3g—0.5g），混匀观察试管中的颜色变化。正常乳呈紫红色，掺尿素的乳样试管中无颜色变化、或略呈黄色。
本法灵敏度为0.01%，要求NaNO2的浓度及加入量都要准确。
⑵ 牛乳中掺硫酸铵的鉴别
向试管中加入1mL牛乳试样，再依次加入0.5mL0.2%氢氧化钠溶液、2%次氯酸钠溶液及5%苯酚溶液，置试管于沸水浴中加热约20s，如果混合液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸铵。
7、牛乳中掺入洗衣粉的检验
⑴ 洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外光下发荧光，可利用此原理进行鉴别。鉴别步骤如下：
取待测牛乳5~10mL于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光。同时用天然乳作对照。掺有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。此法的检出限量为0.1%。
⑵ 洗衣粉中通常含有十二烷基苯磺酸钠和硫酸钠的成分，烷基苯磺酸钠和次甲基蓝能发生反应生成蓝色的化合物，易溶于有机溶剂。选用三氯甲烷提取时，此蓝色化合物进入三氯甲烷层，使三氯甲烷层出现蓝色。
试剂：① 0.1%次甲基蓝 [C16H18N3SCl ·3H2O] 溶液：取0.25g次甲基蓝 溶于100mL蒸馏水中，加入浓硫酸1.7mL，再加蒸馏水稀释至250mL，配成的溶液贮存于棕色的试剂瓶中。 ② 三氯甲烷 [CHCl3]
仪器 ：试管、吸管。
操作：
取生鲜牛乳样1mL于试管中，加0.1%次甲基蓝溶液10滴，混匀，再加三氯甲烷3~5mL，振摇数秒中静止，观察上层三氯甲烷层的颜色变化。如果三氯甲烷层呈无色或淡灰色，乳层呈蓝色（未作用的次甲基蓝的颜色），则判定检验呈阴性结果，若三氯甲烷层呈浅蓝色，说明洗衣粉掺入量＞10mg%；三氯甲烷层呈天蓝色者，检出量＞30mg%；三氯甲烷层蓝色者，检出量＞50mg%；乳层蓝色很淡、或乳层全部褪去，而三氯甲烷层呈深蓝色者，检出量为50~100mg%。
该法最低检出限为＞10%，有机硫酸盐，有机醋酸盐、氯化物、硝酸盐、硫氰化物等可产生干扰反应。
8、牛乳中掺石灰水的检出
正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。
操作步骤如下：
取待测乳样5mL，加入1%的硫酸钠、1%的玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。
本法检出灵敏度为100 ppm。
9、牛乳中掺明胶的鉴别
11、牛乳中掺蔗糖的鉴别
牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，有些掺假者掺水后有掺糖。
⑴、牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判断，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。
取 牛乳15 mL于小烧杯中，加0.1g间苯二酚及1mL浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。
⑵、 另外，可用钼蓝法进行鉴别。方法是：取牛乳10mL于小烧杯中，加0.5g 钼酸铵，混匀，加10mL10%盐酸溶液，混匀，置于80℃水浴中加热，如果呈现蓝色则表示掺有蔗糖。
⑶、蔗糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，如有还原糖存在时，先用碱使还原糖转向异构化，然后再进行蔗糖的测定。
试剂：0.1%蒽酮溶液：取0.1g 蒽酮溶于100mL 3：1 H2SO4溶液中，用时先配。
仪器：试管、吸量管 1mL，5mL。
操作：取生鲜牛乳样1mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，振荡观察试管中颜色变化，若在5min内变为透明绿色，则说明有蔗糖掺入。
该方法的灵敏度为0.1%。
12、牛乳中掺入硫酸盐的鉴别（芒硝：Na2SO4·10H2O和石膏：Ca2SO4·2H2O ）
掺入硫酸盐的生鲜牛乳，SO42－ 的含量较高，可以利用玫瑰红酸钠与BaCl2作用，生成红色的玫瑰红酸钡，当，SO42－ 进入时，，SO42－ 与Ba2－ 反应生成较细腻的BaSO4沉淀，使玫瑰红酸钡的红色褪去的反应，检出有过量的硫酸盐存在于牛乳中。
试剂：① 20% CH3COOH 溶液：用市售36%的分析纯醋酸稀释而得。 ②1% BaCl2溶液：取1g BaCl2·2H2O 用少量蒸馏水溶解，稀释 到100mL。 ③ 0.2% 玫瑰红酸钠 [C6Na2O6] 水溶液：取0.2g玫瑰红酸钠溶于少量蒸馏水，稀释到100mL。
仪器：试管、吸量管。
操作：
取生鲜牛乳样5mL，加CH3COOH 2 滴，BaCl2 5滴，玫瑰红酸钠2滴，充分振荡，若试管中呈黄色，则为阳性结果，掺入了芒硝。若呈红色，则为阴性结果，属于质量正常牛乳。红色褪去的程度与SO42－ 的含量成正比，红色全部褪去时SO42－ 的含量约＞0.115%。
13、牛乳双掺假的鉴别
（1） 理化检验
双掺假是指牛乳脱去脂肪后再加水，简称脱脂又加水。牛奶经双掺假后，其理化指标的改变较大，除了测牛奶的比重以外，还要测定牛奶的脂肪含量。根据测得的结果，加以综合判断，参见表：
表1 比重 20/4℃ 脂肪，% 结果判断 1.028~1.032 ＞3.0 全乳 1.034~1.037 ＜3.0 脱脂乳 1.018~1.029 ＜3.0 加水乳 1.028~1.034 ＜2.0 脱脂又加水 （2）感官鉴别
14、牛乳中掺山羊乳的鉴别
表：牛乳中掺山羊乳量判定表
掺入量，% 沉淀量，% 掺入量，% 沉淀量，% 5 0 30 0.8 10 0.1 40 1.0 15 0.2 50 1.4 20 0.4 纯山羊乳 整个乳柱呈胶冻状悬浮 25 0.5 纯牛乳 无

 15、乳中血与脓的鉴别
取少量的二胺基联苯，溶解在盛有2mL 95% 酒精的试管内，加入2mL 3%的过氧化氢溶液，摇匀后再加入3~4滴冰醋酸。
在上述配制的试液中，加入4~5mL待测牛乳，如有血与脓存在时，20~30s 后液体呈现深蓝色。
16、生牛乳与熟牛乳的鉴别
生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。检测步骤如下：
取5mL待测牛乳放入实干中，加入0.2mL 1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL 2%的对苯二胺，摇匀。生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s 后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。
17、牛乳中掺入食盐的鉴别
牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。我们可根据下述原理来进行检验。
原理：CrO42－ 、Cl－均可与Ag＋反应生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag2CrO4 沉淀遇一定浓度的Cl－而褪色，Ag＋与Cl－作用生成AgCl沉淀，褪色程度与Cl－含量成正比，AgCl白色沉淀因CrO42－ 的浓存在而呈黄色。 方程式： 2 Ag＋ + CrO42－ = Ag2CrO4 （红褐） Ag＋ + Cl－ = AgCl （白）
试剂： ① 0.009N AgNO3 溶液：称取1.533g AgNO3 溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。 ② 10% K2CrO4 溶液：称取K2CrO4 10g ，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。
仪器：试管、吸管 1mL，5mL。
操作：
吸取AgNO3 溶液5mL于试管中，滴加K2CrO4 2滴，混匀，试管呈红褐色，再取生鲜牛乳样1mL于试管中，充分摇匀，如红褐色消失变为黄色，说明生鲜牛乳中Cl－含量超过0.16%，折合成NaCl为0.26%以上，可断定乳中有NaCl掺入，该生鲜牛乳为异常乳。
18、牛乳中掺入碱的鉴别
为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。
（1）、生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。
试剂：
0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。
仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。
操作：
先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
掺碱量的判定：
根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。见下表：
表： 生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度 单 位 环层颜色 特 征 生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度 单 位 环层颜色 特 征 无 % 黄 0.5 % 青绿 0.03 % 黄绿 0.7 % 淡青 0.05 % 淡绿 1.0 % 青 0.1 % 绿 1.5 % 深青 0.3 % 深绿 掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。
（2）现场检验可用玫瑰红法。取待检样品5mL，置于试管中，加入5mL0.05% 玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。
（3）溴甲酚紫法
19、牛乳中掺入葡萄糖的鉴别
原理：葡萄糖具有还原性，在加热的强碱液中能使铜离子Cu2＋还原为亚铜离子Cu＋，班氏定性试剂是一种在碱性中含有铜离子柠檬酸钠的复合剂，葡萄糖能使试剂中的Cu2＋还原为Cu＋，形成黄色的氢氧化铜或红色的氧化铜。
试剂：班氏定性试剂
称取柠檬酸钠（Na3C6 H5 O7·2 H2O）173g ，无水碳酸钠100g 或结晶碳酸钠200g ，放入2000mL三角瓶内，加蒸馏水约700mL 加热，并用玻璃棒不断搅拌使其溶解，溶解后待冷至室温。另在200mL三角瓶中，称入硫酸铜结晶（CuSO4·5 H2O）17.3g ，加蒸馏水约100mL加热溶解，将硫酸铜溶液慢慢倒入前液，倒时不断搅匀，再用蒸馏水稀释至1000mL，如试剂混浊，可用脱脂棉过滤。
检验方法：将班氏液5mL置于大试管中煮沸，随后加被检乳0.5mL，轻摇混合，继续在火焰上直接煮沸1~2min，冷却后观察颜色变化。
判断：正常乳： 乳呈浅蓝色
掺葡萄糖乳： 如果试管底部有少量绿色沉淀物出现，证明乳中含有葡萄糖。含乳量在0.5%。如果出现多量红棕色沉淀物，表明乳中含有20%的葡萄糖。
20、淀粉酶的检出
原理：利用碘与淀粉变蓝的特效反应，检验牛乳中是否存在淀粉酶。
试剂：①　2%碘溶液：取4g KI溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后转入100mL容量瓶中，加水至刻度。
&nb, sp; ② 2%可溶性淀粉溶液：取2g可溶性淀粉，先用少量水搅成糊状，再用沸水溶解，冷却后转移至100mL容量瓶中，加水至刻度。
仪器：试管、吸管。
操作：取生鲜牛乳5mL于试管中，加入2滴2%可溶性淀粉液，加热至75℃，保温5min，然后冷却至室温后再加入2滴2%碘液，如有淀粉酶存在不显蓝色，正常乳呈浅蓝——深蓝色。
21、硝酸盐的检出
原理：在柠檬酸的酸性溶液中，NO3－能被Zn还原为NO2－，NO2－与对氨基苯磺酸及盐酸奈乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。
试剂：锌粉（Zn） 0.6g 硫酸钡（BaSO4） 100g（110℃烘干1h） 柠檬酸 （C6H8C7· H2O） 75g 硫酸锰 （MnSO4· H2O） 10g 无水对氨基苯磺酸 （C6H4（NH2）（SO3H）） 4g 盐酸萘乙二胺 （C10H7NHCH2CH2NH2· 2HCl） 2g 研细后将0.6g锌粉与100g硫酸钡充分混合，再与上述试剂全部混合制成固体试剂，密封保持干燥存放于棕色瓶中。
仪器：试管，吸管。
操作：取生鲜牛乳2mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡1.5min，若试管中呈红色，说明生鲜牛乳中NO3－的含量超过正常值。
22、亚硝酸盐的检出
原理：在酒石酸溶液中，NO2－能与对氨基苯磺酸重氮化再与α—萘胺偶合成偶氮化合物。
试剂：酒石酸（C4H8O6） 89g 无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H）） 10g α—萘胺 1g 将上述三种试剂分别称好后小心在研钵中研细，充分混合，密封保持干燥存放于棕色瓶中，该固体试剂称为格里斯千试剂。
仪器：试管，吸管。
操作：取生鲜牛乳3mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡（微加热），若试管中呈桃红色，说明该生鲜牛乳中NO2－的含量超过正常值。

乳化稳定剂在果汁饮料中的应用
　　果汁饮料在生产和储藏中，经常发生分层和水分析出等不稳定现象。引起不稳定的因素是多方面的。因为在饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，还有糖、盐等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液。在这个混合体系中，悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。此外，饮料中所含的蛋白质受物理、化学等因素的作用都会引起果汁饮料不稳定。
　　

　　为了保证饮料在保质期内不发生分层、沉淀等现象，在生产中常使用增稠剂和乳化剂。
　　增稠剂提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；而乳化剂提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂可以达到一定的稳定效果。
　　果汁饮料常用的增稠剂有果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠等。
　　有些果蔬汁饮料属于低酸性饮料牞其杀菌对象为耐热的嗜热细菌，必须采用高压杀菌。因此要选用热稳定的稳定剂。有些蔬菜汁含有较多的蛋白质、脂类，还应选用对蛋白质和脂类稳定的稳定剂。蔬菜汁饮料常用的增稠剂是黄原胶CMC-Na牞有时也选用有乳化性能的藻酸丙二醇脂。饮料中还常用β-环状糊精消除和掩盖特异的臭味和苦味。用β-环状糊精包合以提高天然色素稳定性，改善其溶解性能。
　　

　　好的饮料产品应是色泽鲜明，不易褪色和变色；香气柔和协调；口味酸甜适口；有一定的营养成分；卫生安全可靠。所以饮料的设计应考虑安全、卫生、口味、营养、香气、形态、色泽诸方面的因素。
　　果汁饮料制造工艺的关键是果汁成分以外的各种成分的调和技术，目的在于如何突出新鲜和清凉感，突出原汁特色。特别要注意成品和生产过程中微生物污染、生产用水的物理化学变化、酶作用引起的果汁分离和褐变现象。
　　对于果汁饮料最重要的工艺是调和。砂糖尽可能不用加热溶解，以搅拌溶解为好。
　　果汁饮料主要突出圆润的天然果汁感，不宜太刺激。酸甜度配合要恰当。果汁的加入量应能产生天然的果汁香味。
　　常用的调味剂如食盐、味素在果汁饮料中尤为合适，可使风味更圆润。
　　调和后的果汁原液应进行脱气除氧。脱气应在0.08～0.093MPa下进行。
　　果汁饮料是以香气和维生素C为主要特征成分。如果杀菌后停放时间较长，不能及时冷却会导致果汁品质的劣化。杀菌后应使果汁温度迅速降到40℃以下。

乳化稳定剂在植物蛋白饮料中的应用
　　目前，我国的植物蛋白饮料每年在以30％的速度增长，工业生产工艺日臻成熟。产品开发花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等极大地丰富了饮品市场，也对产品开发的色香味和组织状态提出了更高的要求。为了开发出口感协调、组织稳定的植物蛋白饮料，充分应用合理的乳化稳定剂尤为重要。
　　复配乳化稳定剂有很多优越性，它具有协同增效的作用，具有改善风味、口味，提高质量的作用。复配的形式多种多样，有同类产品相复配，有相近一类相复配，也有不同功能相复配。如花生乳饮料生产，为了保证其产品乳化稳定性，突出产品风味和具备稳定的组织状态，防止蛋白颗粒沉降分层，采用“二因素四水平”正交实验，确定花生乳饮料复配乳化稳定剂用量配比：单甘酯0.1％，蔗糖酯0.1％，CMC 0.15％，黄原胶0.1％。采用这一配比，能较好地保持花生乳的乳化稳定性，并对口感有协同增效作用。又如朱古力乳酸豆奶饮料，复合稳定剂用量配比为：CMC（Fh9）0.26％，单甘酯0.12％，明胶0.05％，卡拉胶0.01％，按质量比26∶12∶5∶1，此乳化稳定剂复配使用可改变可可粉颗粒和植物蛋白沉降速度，并具有较好的悬浮效果，提高了产品质量，延长了保质期。

乳化稳定剂在乳饮料中的应用
　　乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。
　　调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。
　　由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1.可可粉和蛋白质沉淀；2.絮凝；3.可可粉结块；4.水析；5.油析；6.黏度太大。根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2～50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。
　　调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6.6～6.8调整到4.0～4.2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
　　原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
　　一般先将稳定剂与5～10倍的白糖干混均匀，加入冷水或温水溶解，过胶体磨，待用。
　　由于调配酸乳饮料的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖、盐等，是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系，呈乳状液态。而牛乳的乳蛋白中，80％为酪蛋白质，属于高分子两性电解质。在制作酸性饮料时，由于加入了酸，pH会下降（一般酸性蛋白饮料pH为3.3—4.0）。当pH值降低到接近酪蛋白的等电点4.6，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀。进一步增加酸性，则碱基的解离占优势。蛋白质粒子整体带上正电荷，即酪蛋白趋向分散溶解，使一度凝聚的大粒子分散开，形成不稳定的溶胶。
另外，由斯托克斯定律可知，为防止蛋白质粒子沉降，要减少蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应选用添加一些耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC（Fh9）、黄原胶、PGA、果胶。它们都是耐酸性强的亲水胶体，具有稳定作用的酸性多糖，在酸性乳饮料中，可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静电排斥作用，使附近的不稳定蛋白质进行再分散，防止蛋白质凝聚作用的发生，因而防止产生沉淀，使产品更稳定，在pH4左右时能产生良好风味。选用的乳化剂常有三聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯等。可根据复合乳化剂的加和性，选用两种或多种乳化剂进行复配。（中国食品报2005-5-24）