民间配方菜师

丑陋的厨师

minjiancaishi — Fri, 14 Sep 2007 10:58:11 GMT+08:00

现在宾馆,酒楼的厨师现在都有一个坏习惯,当其它酒楼推出的新菜品比较受顾客欢迎点菜率高,就会去该酒楼品尝一番,回去再模仿做出来,一般酒店的菜只要多吃几次就能做得八九不离十,当然也有做走样了的,结果你也做,他也做,菜品良莠不齐,该菜品迅速被市场淘汰.我最佩服的是这些人不管懂不懂都敢瞎做一番,再冠以菜名推给顾客,事实上这也是一类造假,欺骗顾客的行为,但往往顾客在吃上较少较真客观上助长了此行为记得有一次,有外地的朋友来汉试菜,当时的菜就是武汉有名的油焖大虾,该菜以独特的配方配伍再接合酱料啤酒等做出来的,不仅麻辣鲜香,还有长长的回味,连吃虾的手指闻起来都是香香的,做之前,先带其体会一下,大街小巷到出都是做油焖大虾,由于做油焖虾出名的地方较远,就近找了一家,菜端上来,既无香气,由于没开背,什么味也没有淡淡的,连吃几家都如此,朋友不禁问;这就是你们有名的油焖虾,还不如我们做的呢,由此可见,这些厨师偷菜偷惯了手脚,以为什么菜他们都能模仿出来,须不知做此菜不仅要懂药性,还必须有合理的配伍,不然做出来四不象,由此及彼,我看武汉闻名全国的小吃也是这样被埋没的[汤包,豆皮,水饺,煨汤]

精武鸭脖还能走多远?

minjiancaishi — Fri, 14 Sep 2007 10:56:28 GMT+08:00

闻名全国的精武鸭脖从一出世便受到大众欢迎,做为一个地方民间菜受到如此欢迎是少见的,大多数都如昙花一现热闹一阵都过去了,象精武鸭这样十几年长盛不衰并不多见,鸭脖[生料]也从原来的每根0.5左右一路上涨到处.3.00元做为一个熟食产品,其有投资小,受益大的优点,让许多人捞到了第一桶金,也让众多的下岗,无业的有了一个创业的平台.有的成了知名的企业.但众多的从业者缺乏长远的战略目光,一味竭泽而渔,由于卤料上涨,为节约成本,超标准使用国家限定使用的食品添加剂[另一类本身学的就是此类配方]为赚钱并到处培训,由于此行业门坎底,许多外行也加入进来,甚至于认定美味就是来自于亚硝酸钠,以至于闹出中毒事间见诸报端.本来那些籍此发展壮大的企业,完全有能力做出健康的产品,能为之而不为,,屡罚屡犯,本来一个企业得益于社会,发展于社会,就应该有责任感回报社会,之所以如此,全因利益做祟,更有的企业收钱不教配方,只教卤制方法,卤制方法值3千元?他门将卤料打成粉末卖给求学者,每袋要赚20元让求学者成为长期被剥削者.更何况此配方流传越广危害越大,到最后民间菜这个美食奇葩会日渐枯萎.

精武鸭脖还能走多远?

minjiancaishi — Sat, 01 Sep 2007 16:38:16 GMT+08:00

特色民间菜中的糟粕

minjiancaishi — Thu, 30 Aug 2007 09:39:46 GMT+08:00

现在民间菜在全国各地很火爆,常常开车去吃的人开的车堵塞了一条街,人门往往在享受美食时忽略了健康,比如武汉有名的鸭脖,好吃吗?好吃,但有代价,其添加的色素,及亚硝酸钠远远超出国家标准,离开这些难道就做不出来吗?非也?两个问题;1改进技术或引进技术,2,成本的问题;做特色菜离不开卤料[其中不少是药食两用的中药]现在这些的价格一路升高,肉价一路升高,卖价已成多年的定势涨不上,而超标的添加剂满足了要求,这也是一些企业屡禁不止,屡罚屡犯的主要原因.去大酒店去吃?,安全有保证.可惜他们做不出来,况且现在的宾馆,酒店,味道不是首选,酒店豪华气派的外观,舒适的环境,满足了人门讲排场的虚荣心,菜?只要好看,咸淡合适既可,但同样门庭车水马龙,所以用不着在这上面下功夫.而且这些特色菜不良配方又流传到各地,其危害可想而知,大城市查得严还好些.中小城市呢?这就是他们的发展空间,提醒;在享受美味时别望了建康.

泡风爪

minjiancaishi — Wed, 29 Aug 2007 08:02:00 GMT+08:00

主料;风爪500克,泡红椒50克,野山椒25克,泡箩卜75克.调料;泡菜水,味精,姜片,料酒.白醋.制作方法;泡菜水放入坛中.加入以上调料拌匀,再将泡红椒,野山椒,放入泡箩卜坛中.风爪从爪跟用刀开成Y型煮八成熟[以保持其脆性]入坛同泡一天既可.特点;脆嫩酸甜爽口.

创新菜之我见

minjiancaishi — Mon, 20 Aug 2007 10:23:56 GMT+08:00

高新技术已成现在的热门,也是经济增长的动力.其实在餐饮界也要不断创新,才能让烹饪向前不断发展,中国有八大菜系,讲究色,香,味,型.现在增加了养[营养]别看现在新菜层出不穷,热热闹闹不外乎是在形式手法,刀法,材料及材料处理,调料搭配,造型上下工功夫,比如;北菜南做,即用北方特有的菜用南方的做法或者用北方的调料做南方菜,方法穿插使用,造型可千变万化,但在味上下足功夫的不多,味是菜之魂,但是要做出让大众绉之若鹫的菜品确属不易,它需要沉下心来选材,在调味料配比,酱料的配比,做菜的程序方法,火侯上反复试验能做出一鸣惊人的菜式.但此研法时间长,成本高,大多不愿为之,川菜将民间菜,配方菜接合到传统菜试是一大创举,应为此喝彩,希望吃到新派川菜,也希望厨师们能海纳百川,不拘于传统派别,做出更好的菜肴. 比如最普通的菜香干回锅肉用密方配制的卤水卤制后再上炒锅点菜率翻番,卤好的鸡按一般方法做成干锅即让食客津津乐道事实证明它不一样就是不一样,它突破了地域口味的限制,受到了大众欢迎候,

豆鼓抄三丁{家常味}

minjiancaishi — Sun, 12 Aug 2007 17:16:07 GMT+08:00

丑陋的厨师

minjiancaishi — Sun, 29 Jul 2007 09:15:48 GMT+08:00

湖南口味虾

minjiancaishi — Thu, 26 Jul 2007 11:02:37 GMT+08:00

主料;龙虾虾两斤,调料;辣妹子两匙,蚝油适量,盐,味精适量,八角两个,桂皮少许,香叶7-8片,草果两个,姜片一小把,蒜头若干,紫苏叶一把,辣椒油少许.制做;先将虾洗净,拉去沙线后过油备用.锅座火下底油放入姜蒜炒香,放入两匙辣妹子再翻炒炒香,再将虾倒入锅翻炒后加入水,加入以上调料,紫苏叶在起锅前五分钟加,最后淋入辣椒油,如此一盆散发着紫苏清香的,红彤彤的,辣辣的,虾鲜味特浓的口味虾做成了,如嫌不辣还可在加工时加入干辣椒.这是民间菜,并非常复杂,口味特丰富的配方菜,有兴趣,不妨试试? 注意,虾最好开背以便入味.

火爆的,美味妙不可言的民间配方菜

minjiancaishi — Tue, 24 Jul 2007 19:52:50 GMT+08:00

民间配方菜是在我国流传百年,随着生活水平不断提高,发现.挖掘出来的,一出世便受到市场的热捧如;精武鸭脖,武汉的油闷大虾以其麻辣鲜美,悠长的回味享誉全国,广式香酥软骨鸭以其独特的香料配方,接合酱香,不断酥脆且香到骨头里,曾风行武汉各大酒店一年整,本人痴迷民间菜十年,四处拜师学艺并不断学习研究出新的配方菜,并以非常负责任的态度转让技术十余人都取得了不起的业绩.在这其间有不少无奈,慨括起来有以下几点;1;滥竽充数;配方菜有严格的配伍要求,不是把什么卤料加进去就行,经过民间反复检验的配方成本比较高,往往有些企业和个人要么是配方不对要么是为减少成本超标使用超标国家标准几十倍的食品添加剂.更有不少民办机构更本不懂配方也打着招牌聚财,有很多想跟我学的人往往敌不住他们的召牌和诱惑的广告改变主意发觉学不到又回头白白浪费时间及金钱而这些人大多是下岗.和经济困难者,李逵斗不过李鬼,真无奈.悲哀.诚心.良心换不来信任,悲哉!