厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所

烟熏是一种古老的食品贮藏方法,烟熏不仅具有防腐作用,而且还具有增进食品的色、香、味和防止氧化的效能。现在,熏制品已不仅是为了食品防腐,而且已经成为一种具有独特风味的嗜好品,某些熏制品以其独具一格的色香味而脍炙人口。
    1.配方
   原辅料    猪肉、食盐、桃美素、益色美、白糖、白胡椒粉、姜粉、超霸味A、味精、火腿香精、富丽磷12#  、烟熏肉味香精、 己二稀酸钾、卡拉胶、红曲红、木薯变性淀粉、大豆分离蛋白、水。

   2.工艺流程
    原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→成品。
    3.操作要点
    （1） 腌制  用清水将盐、糖、味精、桃美素、益色美、白胡椒、姜、超霸味A、富丽磷11＃、己二稀酸钾、卡拉胶、色素等辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～24h。
    （2） 滚揉  经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，加入香精和淀粉蛋白等辅料。肉温控制在5℃～10℃。
    （3） 灌肠  用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣，口径在80mm~100mm。
    （4） 蒸煮  水煮温度为85℃左右，时间大约为1h～2h。
    （5） 熏制  进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色，具有烟熏肉味。
   
    自古以来，天然烟熏就被广泛应用，具有许多优点。然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引起人们越来越多的关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。液态烟熏制剂一般由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物主要是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等，不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。用液态烟熏制剂代替天然烟熏的方法称为液熏法。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用这些方法，烟熏效果更为明显。使用液熏剂的优点主要在于：①重现性。这是因为液态烟熏剂的成分比较稳定。②无致癌性。这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有致癌物的固相已被除去。③节约设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发烟设备。

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小小脆肠迎合年轻消费者的喜好，小小的，一口两口一个。产品特点：脂香浓郁，适合于麻辣烫，串串香，也可以在涮火锅的时候增添口味。

配方：

工艺流程：

原料选择处理→斩拌→灌装→挂杆入炉→干燥、烟熏、蒸煮→冷却→装箱

操作要点：

原料选择处理：选用无杂质、符合卫生要求及原料标准的鸡胸肉、肥膘、猪皮等鲜（冻）原料。

斩拌：斩拌的目的是使原料肉馅产生粘着性，同时在斩拌时还可将各种辅料混合均匀。斩拌在斩拌机中进行。斩拌的好坏直接决定着产品的质量，对于灌肠制品，斩拌工序尤其重要。斩拌机的刀速越快、刀刃越利，斩拌效果越好，肉馅的粘结性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分离。斩拌过程的温度不能超过15℃，故在斩拌中要添加冰水或冰屑（水的添加量为原料肉的10％～25％），斩拌时应先斩瘦肉，然后逐渐加入部分冰水，斩拌一段时间后，加入脂肪和调味料、香辛料、剩余的冰水等。

灌装：将混合好的肉块、肉馅填充到肠衣中的过程称为灌装或充填。灌装在灌装机内进行。

灌装入直径17mm 的胶原蛋白肠衣中，并加以分段扭结。

挂杆入炉：挂杆时为利于烟气循环，杆与杆之间要留有一定间距，不可过密。挂满一炉后应及时入炉，不能放置时间过久。

干燥、烟熏、蒸煮：

干 燥    60℃  20分钟  

烟 熏    60℃  20～25分钟  

蒸 煮    78℃  20分钟 (蒸煮10分钟后加3分钟干燥，继续蒸煮)      

干 燥    约3分钟 

说明：

1.猪皮要先经过预煮、绞制处理。猪皮预处理方法：选用原料碎皮为原料，修净皮油、猪毛、浮毛、鞭伤等。修净后放入沸水中煮20分钟，出锅后用冰水降温，修去背面的皮油，然后再过φ3mm孔板进行绞制。绞制后的猪皮粒用自来水清洗至无油点方可投入使用。若绞制后猪皮粒比较松散可以不用自来水清洗。

2.蛋白乳化：为充分发挥蛋白粉的功能性，确保产品良好的成型，蛋白粉在加入产品配比前一般要和产品配方中膘、水混合高速斩拌成乳化脂，然后再加入产品配比中，乳化脂斩成后要求细腻、有弹性，不能有任何颗粒物存在。

3.配方中因为大量使用鸡肉。如果用木屑烟熏上色不易着色，所以要用糖熏工艺，也可以用部分猪肉代替鸡肉进行调整。

       4.该配方设计的意图主要是使产品能够保证大量的脂肪与淀粉形成网络结构，这种结构符合北方的消费习惯，同时赋予产品许多优秀性能。东北地区喜食脂肪所产生的特有的脂香，所以东北地区的烤肠类产品脂肪的添加量一般来说要达到15%左右的水平，也有达到25%。这样高的脂肪含量吃起来肯定发腻。因此，想办法加入八角、小茴、白芷等香辛料进行调整。这也就是东北地区产品的大料味道比较重的道理，这种口味的调整方法形成了东北区域口味的特色。同时，这种特殊的产品加工方法，赋予了东北地方产品一些优越的性能。

A、 脂肪的大量加入使低温产品结构柔软有弹性。

B、  脂肪的大量加入使产品入口后首先感到的是滑爽的脂质感觉，掩蔽了淀粉味道。所以产品可以加入较多的淀粉，降低产品的成本。

C、 产品的脂肪含量越高，产品的水分活度越低，有利于产品的保质期。

D、 脂肪的水、淀粉等形成网络或包埋结构后，使淀粉不容易返生而影响口感。