1. 8：45    到岗，换工装，整理仪表仪容。

2. 9：00    参加每日早例会，接受当日工作任务。

3． 9：10    参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

4．9：20—10：30  

（1）验货，对当日采购的原材料进行验收，保证质量，如有缺斤少两的及时反映，对不合格的产品拒收。

（2） 吃饭。

6. 10：50—11：30  先做海鲜初加工的清除工作，然后做肉类、蔬菜的加工工作，切配按标准进行。

7. 11：30—12：00  查看客人预订情况，根据预订对配制的原料进行查漏补缺（二次加工）；检查各砧板的餐前准备情况。

营业中:

12：00—13：30     根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。

营业后:

1.      检查下餐所需原料，检查本组收档后的工作及卫生清洁情况（物料存放、设施设备保养及运转情况、工器具能否正常使用）。

2.        13：30—15：20值班或休息。

（晚上）营业前:

1.       15：30—16：00  参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

2.       16：30—17：30先做海鲜初加工的清除工作，然后做肉类、蔬菜的加工工作，切配按标准进行。查看客人预订情况，根据预订对配制的原料进行查漏补缺（二次加工）；检查各砧板的餐前准备情况。

营业中:

17：30—19：30     根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。

营业后:

1.       19：30—20：00检查原料的库存情况，根据实际情况打采购计划单；参加每日碰头会，总结当日工作。

2.       20：00—20：30协助打扫并检查收档后的工作（包括：卫生、物料存放、设备运转情况）

3.         20：30—21：00吃饭、下班。

一.职责分明最关键、制度完善是前提

明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

通常餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由前厅（含传菜）、厨房、刷碗间三大区域按4：5：1的比例（考虑人数多少）承担。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。前厅经理和厨师长每人手中一份餐具报价单。

◆洗碗间:        

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；        

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；

4、洗碗间领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单，如未及时报损按洗碗工个人损坏处理；

◆传菜组:

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；传菜在上菜过程中，发现餐具破损，应立即把菜品退回厨房，不得上菜。

◆前厅服务员：

服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

◆每月1日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据；

◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；打损、破损餐具后，要把破损的餐具交给部门经理妥善保管，便于财务核实。

二.环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗工不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

    “互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，传菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由各档口指定人员登记。如果在传菜间的服务员没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样退回厨房。而只要菜一上桌，破损责任就由前厅承担（服务该桌的服务员）。客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗工在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，前厅派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归洗碗间。洗碗间清洗后的餐具进行消毒，每天晚餐结束后，厨房的值班负责人清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗间。

有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的培训，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去。

2.       对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3.         按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4.         负责对面点采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收，每天检查冰箱内的面点食品质量，并做到当天制作，当天销售。

5.         负责收集顾客对面点的反馈信息，汇总并制定整改措施；在保证特色不变的情况下，不断提高和翻新面点的品种。

6.         掌握面点原材料的起货成率，半成品和半成品的搭配运用，制定和掌握好各种面点的质量标准和斤两规格。

7.         参与竞争对手的商业调查。

8.         根据工作需要对下属厨师可随时进行合理调配，科学安排下属员工,调动员工的积极性，按程序、标准、规范化管理。

9.         负责对面点厨师的思想教育、培训、督导、考核、晋升等工作。

10.     负责制定面点厨师的工作职责、工作程序和工作标准。

11.     协助厨师长制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12.     负责对点菜区展示柜面点摆放布置和指导。

13.     负责对大型或重要宴会面点品种的策划、现场督导和检查，负责对大型或重要宴会面点的策划、现场督导和检查，对重要宴会及重点宾客的面点制作要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务。

14.     负责厨房面点间环境卫生的检查与实施，对砧板、刀具和其他工器具定期消毒，严格执行《食品卫生法》中的卫生五四制，防止食品污染，注意食品卫生。

15.     按酒店统一规定管好面点间的设备设施，做到每天检查醒柜、汽柜、和面机、压面机、灶头、水、电源等设备的运转情况，发现问题，及时上报。。

16.     按酒店统一规定作好面点的安全管理工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。

17.     负责厨房面点的翻新、标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。

18.     负责面点食品原材料、调料、物料等的出入库，严格控制水、电、气等费用，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加每月面点间财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

19.     负责与砧板主管协调填写明日采购计划，协助厨师长解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

20.     负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理。

21.     负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加店经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。

1. 8：45 到岗，换工装，整理仪表仪容，。（早餐人员6：00上岗）

2. 8；50  检查员工仪容仪表。

3．9：00- 参加每日早理会，接受当日工作任务。

4. 9：10  参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留

问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

5. 9：30—11：30   

（1）       吃饭。

（2）       检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作。

（3）       做好明日早餐准备工作。

（4）  做好餐前准备工作（包括：饺子馅、包子馅、花卷、馒头）

营业中:

11：30—13：00     包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后:

1． 13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。

2． 13：30—15：20值班或休息。

（晚上）营业前:

1． 15：20 到岗，换工装，整理仪表仪容。

2． 15：30 参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

3． 16：00—17：20  补充物料、调料及所需物品。

4． 17：20—17：30  检查本班组餐前准备工作及当餐预订情况。

营业中:

17：30—19：30     包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后:

1． 19：30—20：00做好收档后检查及卫生清洁工作。参加每日碰头会，总结当日工作。

1. 8：45   到岗，换工装，整理仪表仪容；检查本组员工仪表仪容。

2. 9：00  参加每日早例会，听取会议精神，接受当日工作任务。

3. 9：10    参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留

问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

4．9：30—11：30   

（1）       验收原料，严把原料质量关。

（2）       吃早饭。

   （3）制作拼盘围边的点缀料。

   （4）对原料进行加工。 

（5）    检查本组餐前准备工作，包括：小凉菜类、海鲜类、蔬菜类、水果类。

（6） 了解当餐预订情况，对所需原料进行二次加工。

营业中:

11：30—13：00    

1.       按照《菜品质量控制管理规定》对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。

2.       亲自对菜品进行制作加工。

3.       检查、督导其他凉菜厨师的菜品质量。

营业后:

1.       13：00—13：30

（1）       根据当餐情况，将剩余原料放入合适的器皿中储存到冰箱或展示柜中。

（2）       检查本组区域卫生及设备的情况（物品、原料存放、设施设备保养及运转情况、工器具的使用）。

（3）      检查整个凉菜间的安全工作。

2.       13：30—15：20

（1）       值班或休息。

（2）     参加厨师长组织的有关方面的学习。

（晚上）营业前:

1.       15：20  到岗，换工装，整理仪表仪容。

2.       15：30参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

3.       16：00—17：20 

（1）       补充物料、调料及所需物品。

（2）       验收原料，严把菜品质量关。

    （3）检查本班组餐前准备工作及时了解当餐预订情况。

营业中:

17：30—19：30    

1.       按照《菜品质量控制管理规定》对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。

2.       亲自对菜品进行制作加工

3.       检查、督导其他凉菜厨师的菜品质量。

营业后:

1.       19：30—20：00收档后检查，根据当餐情况，将剩余原料放入合适的器皿中储存到冰箱或展示柜中。

2.       检查当餐剩余物料，根据实际情况合理制定《采购计划单》。

3.       检查收档后工作及卫生清洁、设备情况（物品、原料存放、设施设备保养及运转情况、工器具的使用）。

4. 20：30—21：00吃饭、下班。

2、收取加工费的方法，根据本酒店同种海鲜售价的30%计算，按斤收取加工费。加工费最低不低于10元/斤。如果客人自带海鲜本店没有销售同种海鲜，要根据客人的吃法要求，收取50—100元不等的加工费。

例如：小鲍鱼本酒店售价188元/斤，则加工费收取56.4元/斤；花蚬本酒店售价12元/斤，则加工费收取10元/斤。

3、客人自带海鲜加工时，需要客人、当值服务员以及厨师长共同检验自带海鲜的质量和重量，如有质量问题，厨师长应当面告知客人，得到客人允许签字同意后方可加工。

4、根据新老客户消费的金额给予优惠加工时，须有总经理批准后方可加工。相关部门的客户或关系单位，在订餐时，应将客人自带海鲜的加工单一同给后厨，加工单须有总经理批示。

5、各部门经理应配合收取客人自带海鲜的加工费，如客人有疑义，应及时给以协调。

6、凡是由客人自带的海鲜，经酒店加工后，使客人出现了过敏、腹泻、呕吐等现象酒店不负任何责任。

7、凡是由客人自带海鲜，因季节不同出现海鲜质量问题，酒店概不负责。

友情提示：不提倡客人自带海鲜！

我在**宾馆工作快**的时间，在这段期间里，发现了很多工作上的问题，我会在以后的工作中一一解决！我的工作计划如下：

（一）   人员调整

根据工作发展的需要，调整一部分人员，吸引一些技术水平高，思想品德好的员工，添加新鲜血液，提高厨房团队的技术能力！

（二）   出品质量

菜品统一标准，主要对原料的加工规定用量多少、成形规格、质量标准、对具体菜肴切配规定质量和数量。对成品规定调味汁比例、盛器规格和盘饰等。每个人必须对自己的出品质量负责，各档口负责人必须对本档口的出品质量承担责任，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查，逐步杜绝出品质量问题，不断提高出品质量。

（三）   新菜推出

新菜的研发我个人认为有三点：第一，是口味，菜品的口味必须是独特的，第二，原料，菜品的原料搭配必须是独特的，第三，器皿，菜品的盛装器皿必须是独特的！只有这样客人才会下决心留下来消费。并且随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行研发和完善，每月初推出十道新菜，包括特色菜、家常菜、主打菜等，而且要提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人口味的变化。

（四）   成本控制

主要有加工过程的控制，切配过程的控制，烹调过程的控制，日用品的控制，并且对展台菜的价格、宴会菜单进行合理的制订，每天采购的价格单都要有一份，要每天了解市场动态，对菜品的价格及时做出调整。近期准备在不影响客人消费的前提下，把电脑中的菜价整体做一次成本核算，力争把成本率控制在40%—45%之间。

   （五）卫生管理

民以食为天，食以洁为本，厨房卫生的好坏会直接影响宾馆的信誉和知名度，所以我制定了三大类的管理制度：

1，坚决执行《食品卫生法》，杜绝中毒事故发生，对客人的身体健康负责。每个月总结一下厨房有哪些食品卫生安全隐患需要注意，再给大家培训一次！

2，实行区域分工、包干负责、落实到人的方法，这样每个人的责任心都会提高，厨房的卫生也随之提高。

3，加强个人卫生管理

敦促大家在日常工作中对自己个人卫生的要求，如：头发、指甲、等！

以上各项计划的实施，需要全体厨房员工的共同努力，更需要**的信任和支持， 请**放心，我会在以后的工作中，加倍学习，努力工作，不辜负您对我的期望！

                                                      员工： **

1.         8：00分到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。早餐的食品质量 。

2.         9：00组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬和批评）、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪表仪容。

3.         9：10组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前一日客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

4.         10：30

（1）       吃早餐。

（2）       与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关。

（3）       根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。

（4）       对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。

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