肥胖不仅影响一个人的形象 ,更重要的是肥胖还会引发很多疾病的产生。面对全球肥胖患者越来越多的情况，合理的预防和控制肥胖成了人们关注的话题。而饮食就是其中一个重要的方面。虽然合理饮食并非解决肥胖问题的唯一方式，但膳食疗法的作用不容忽视。

　　 “马无夜草不肥”这种说法有根据吗？
　　　A 有 　　B 没有

一、前言

　　世界卫生组织（WHO）在一项研究报告中指出^[1]：“肥胖目前在全球范围内广泛流行，所有的迹象表明这种情况会日趋恶化，在欧洲、美国和澳大利亚等发达地区中，肥胖的患病率高，并且有上升的趋势（WHO,1998）”。WHO西太平洋地区总监Shigeru Omi先生指出^[2]：“目前，预防和控制非传染性疾病是世界卫生组织的头等大事，而肥胖的防治是这一战略中的重要组成部分”。

二、膳食与肥胖的原因

　　一般来说，如果长期摄取的能量少于消耗的能量，则会消瘦；相反，如果每天摄取的能量多于消耗的能量，则长期下去就会发生肥胖^[3]。但是，实际上发生肥胖的原因非常复杂。肥胖与遗传、膳食以及运动不足密切相关，从膳食和运动两个因素着手是预防和治疗肥胖的有效措施^[3]。在膳食方面，肥胖与下列2个因素有着密切的关系。

　　（一）摄食过多

　　摄食过多又称过食。由于摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内,多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。根据目前肥胖病因学的研究结果，发生摄食过多与下面5个因素有关：

　　1.饥饱中枢调定点异常：在某种情况下，下丘脑功能异常，此时血糖只有升高到更高的程度才能产生饱腹感，从而导致摄食过多。

　　2.胰岛素分泌过剩（高胰岛素血症）：过高浓度的胰岛素可不断地作用（于）下丘脑的饥饿中枢，产生饥饿感，最终引起进食增加。

　　3.脑内胺代谢紊乱：胺是下丘脑神经递质，与摄食有密切的关系，例如中枢5-羟色氨增多可刺激食欲增强。

　　4.肽类激素失衡：脑中的肽类激素对食欲的调节也具有重要的作用，如b-内啡肽、促生长激素释放激素等均具有促进食欲的作用，而胰高血糖素等激素具有抑制食欲的作用。如果以上激素作用的动态平衡遭到破坏，促进食欲的激素水平高于抑制食欲的激素水平时，可产生食欲亢进。

　　5.精神、情绪紧张：研究表明人处于心理紧张的状态时，即使在无饥饿感的情况下，也常常以进食来掩饰内心的焦虑和不安，以求得心理平衡。这种情况在青春期以后的年轻女性中尤为常见。近来常有肥胖患者依靠进食来消除内心精神紧张的报告。

　　（二）不良的进食习惯

　　一个常见的不良习惯是“多食少餐”，国内外调查研究发现，在一天之中进餐2～6次的人，无论是男性还是女性，进餐次数较少的人发生肥胖的机会和程度高于进餐次数稍多的人^[4]。日本的相扑运动员是解释这个说法的最好例子。相扑运动特有的1日2餐制，对增加运动员的体重具有重要的作用。相扑运动员每天早上，很早就起床接受训练，然后进食早餐，通常早餐要吃很多食物，此后，开始休息。下午再次接受大强度的训练。到了晚餐时，已经是饥肠碌碌，因此，非要吃到饱得不能再饱的程度，或者说几乎要撑破肚皮。晚餐后，因疲惫不堪，随即呼呼大睡。每天都是这样，周而复始。在相扑比赛中，由于体重是致胜的法宝,体重越重获胜的可能性越大，基于这个理由，“增胖”是获胜的有效手段之一。可见，饿了拼命吃，吃完呼呼睡是使人发胖的不良习惯之一。

　　另一个容易致人肥胖的不良习惯是晚上进食，有人称之为“夜食综合症”。在夜间，人的生理节律是副交感神经兴奋性增强，摄入的食物比较容易以脂肪的形式而贮存起来，日积月累则使人“发福”。

三、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系

　　在各种膳食因素中，高脂肪、高碳水化合物膳食是肥胖的直接致病因素。越来越多的研究已经相当肯定了它们对肥胖形成的作用。

　　（一）脂肪与肥胖

　　动物和人体实验还提示，与脂肪/碳水化合物比率低的膳食相比，脂肪/碳水化合物比率高的膳食带来的饱腹感差，这意味着在饥饿时进食高脂肪膳食会导致进食量尤其是进食脂肪量增加。与碳水化合物、蛋白质相比，进食后脂肪的氧化分解要慢得多，而且脂肪还抑制葡萄糖的氧化。高脂肪膳食还有良好的色、香、味以及热能密度高的特点，这些特点往往导致高脂肪膳食被过多进食 ^[7]。

　　（二）蔗糖与肥胖

　　高碳水化物特别是高蔗糖膳食具有可口味美的特点，这个特点对其引起的进食过多和肥胖具有重要的作用，此论点已得到许多实验的证实^[8]。高蔗糖膳食可引起高胰岛素血症。胰岛素的作用之一是促进脂肪的合成，胰岛素水平升高可导致体内脂肪积累，包括皮下脂肪和腹腔内脂肪的积累。

　　高蔗糖膳食引起的高胰岛素血症导致脂蛋脂酶活性的增高，它对脂肪在体内积累具有重要的作用^[8,9]。甘油三酯，作为脂蛋白脂酶的底物，主要来源于肝脏内源性的合成和外源性的膳食脂肪，它是肥胖发生的物质基础。越来越多的研究均表明高蔗糖膳食可以引起血浆甘油三酯水平增高。另外高蔗糖膳食可在不增加体重的情况下引起体内脂肪的积累^[9,10]。

四、膳食与肥胖的治疗

　　肥胖的膳食疗法概述

　　膳食疗法是肥胖治疗的最基本的方法之一，无论采取其它哪种治疗方法，都必须辅助以膳食疗法；同样地，在实施膳食治疗的同时也必须辅助以运动疗法、行为疗法等其它治疗方法^[11]。仅仅以膳食疗法治疗肥胖时，常常于治疗开始后的1～2个月出现体重减轻停滞不前的适应性现象。肥胖治疗的目的是最终使体重控制在比较理想的范围内，在进行膳食治疗的时候，不必苛求太快的减重速度，一般来说，在膳食疗法开始后的1～2月，可减重3～4公斤，此后可与运动疗法并用，保持每月减重1～2公斤，这样可获得比较理想的治疗效果。

　　膳食疗法可分为三种类型^[4,5,6]，即
　　A.节食疗法，每天摄入的热能大约在1200～1800千卡。
　　B.低热能疗法，每天摄入的热能大约在600～1000千卡。
　　C.极低热能疗法，每天摄入的热能在200～600千卡。

　　前两种疗法主要适用于轻、中度肥胖者。肥胖者可根据自己的情况选择其中任何一种治疗方法，但是，最好在医生的指导下进行。极低热能疗法主要适用于重度和恶性肥胖患者，实施极低热能疗法时，通常患者需要住院，在医生的密切观察下进行治疗。

　　1.膳食疗法的基本原则

　　无论采用哪种膳食疗法，维持肥胖者的身心健康，尽量减少减肥对机体造成不良影响，而同时能减少贮存于体内的脂肪量是膳食治疗的基本原则，所以在实施膳食治疗时，应该做到以下三点 ^[4,5,6]：

　　①确定合适的热能摄入量

　　1公斤人体脂肪大约含有7000千卡的热能，因此，减轻体重（脂肪）1公斤，必须大约减少7000千卡的热能摄入。如果每天减少热能摄入500～700千卡，则大约需要14～10天时间，才能实现减掉1公斤脂肪的目标。一般来说，以标准体重来决定合适的热能摄入量，即每天摄入的热能（千卡）=标准体重（公斤）′20～25。但是，对身材矮小的人来说，有可能是每天摄入的热能低于1200千卡。当热能摄入量低于1200千卡时，很难保证摄入人体需要的营养素供给，也难以坚持下去，所以在实际操作过程中，一般规定年轻男性每天热能的摄入低限为1600千卡，年轻女性为1400千卡，这对维护减肥者的身心健康具有重要的意义。因此，减肥绝对不可超之过急。

　　②适当的营养素分配比例

　　由于限制了热能的摄入，所以要保证必需的营养素供给，才能（维持）人体正常的生理功能。在膳食减肥过程中，三大产热营养素的分配是至关重要的。正常平衡膳食的三大营养素分配比例是蛋白质占总热能的12～15%，脂肪为25～28%，碳水化合物为60%,而肥胖膳食治疗的三大营养素分配原则是蛋白质占总热能的25%，脂肪占15%，碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。一般来说动物性食品不仅含较高的蛋白质，而且含有较高的脂肪。如果摄入蛋白质60～80克，则同时可摄入脂肪20～30克。在有限的脂肪摄入量中，最好能够保证必需脂肪酸的摄入。

　　因为受摄入的热能限制，所以在膳食减肥时，常常会出现维生素和无机盐摄入不足的问题。容易缺乏的维生素主要有维生素B₁、B₂、尼克酸等，容易缺乏的无机盐有钙、铁等。为了防止维生素和无机盐缺乏病，在进行膳食治疗的过程中，必须要注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、动物内脏如肝脏、牛奶等是维生素和无机盐的主要来源。另外，在医生的指导下，可以适当服用多种维生素和无机盐制剂。肥胖患者常有便秘的问题，适当增加膳食纤维的摄入可有助于缓解便秘，所以提倡食用富含膳食纤维的食物，最好能保证每天的膳食纤维摄入量为30克左右。

　　在进行膳食治疗时，最好不要饮酒，酒类主要含有乙醇，而不含其他营养素，1毫升乙醇可产热7千卡，因此饮酒常常使摄入的热能过高而导致减肥失败。

　　③纠正不良的膳食习惯，建立规则的膳食和生活习惯

　　纠正不良的膳食习惯是减肥成功的关键之一。肥胖者常见的不良膳食习惯有不吃早餐，而午餐和晚餐特别是晚餐进食过量；爱吃零食、甜食；进餐速度过快等。肥胖者如果针对自己的这些不良习惯，提出相应的纠正方法,则对于减肥具有事半功倍的作用。

　　2.肥胖的极低热量疗法

　　如果因为治疗的需要，每天摄入的热能控制在600千卡以下则称为极低热量疗法，也称为半饥饿疗法。极低热量疗法不是肥胖膳食治疗的首选方法，而仅仅适用于节食疗法治疗不能奏效的肥胖患者或顽固性肥胖患者，而不适用于生长发育期的儿童、孕妇以及患有重要器官功能障碍的患者^[4,5]。

　　极低热量疗法的治疗时间通常为4周，最长不超过8周。严格地说，使用极低热量疗法治疗的患者必须住院，在医生的密切观察下接受治疗，不可在门诊或患者自己在家进行。在实施极低热量疗法之前，需要进行2～4周的临床观察，在这期间内要确认使用极低热量疗法的必要性、可行性，同时还要做好健康检查，然后才能实行极低热量疗法。

　　根据以往的研究结果，极低热量疗法在一周内男性可减重1.5～2.0公斤，女性可减1.0～1.5公斤，一个月可减7～10公斤。在开始治疗的前2周，减重效果比较明显，此后减重的速度逐渐减慢。在治疗的前2周，主要丢失的是水分和瘦体组织，出现负氮平衡；在3～4周以后，负氮平衡逐渐恢复。如果在治疗开始后4周，氮平衡为负氮平衡，并且前白蛋白、视黄醇结合蛋白在正常值的下限以下，则应考虑停止极低热量疗法。另外如果在治疗过程中，出现进行性贫血、肝功能异常、严重的电解质紊乱特别是低钙血症、心律不齐等症状，应及早中止极低热能疗法的实行^[5,6]。

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糖尿病的典型症状是三多一少。临床上糖尿病是如何确诊的？代谢的特点是什么？

根据国际糖尿病联盟最新的诊断标准，把糖尿病分为三个阶段。首先是空腹血糖受损，也就是说空腹血糖大于6.1-7.0 之间这部分人称为空腹血糖受损，另外一部分是糖耐量低减，自口服75克葡萄糖之后，两个小时测血糖，那么这个时候如果血糖在7.8-11.0这个范围内就是糖耐量低减。那么如果空腹血糖大于7.0 或者餐后血糖或者是口服糖耐量大于11.1，那么这样就确诊为糖尿病。

无论是空腹血糖受损，糖耐量低减，还是糖尿病人，都应该进行饮食治疗。尤其是空腹血糖受损和糖耐量低减的人，在饮食治疗和运动治疗的情况下，也许终身不发展为糖尿病，或者推迟发展为糖尿病，否则它有相当一部分人在2-3年之内发展成为确诊糖尿病。所以血糖异常的人进行饮食治疗是十分重要的。

糖尿病糖代谢异常的人，代谢特征是什么？首先是糖代谢异常，葡萄糖不能从血液里面进入肌肉组织进行利用，变成能量的供体。正常人在吃饭以后，一个小时左右血糖就完全恢复正常了，恢复到空腹血糖的水平。糖尿病人就会出现明显的脱尾现象，两个多小时仍然下不去，甚至于一直都是持续处于高血糖状态。从而会导致诸多症状，如皮肤易感染，高渗性利尿等。糖尿病的典型症状是三多一少，多饮多尿多吃，体重下降。另外糖尿病人除了糖代谢异常，脂质代谢有问题的。大多数糖尿病人，血清总胆固醇、甘油三酯浓度是明显增加，它是由于在高血糖状态下的时候，由于糖无法利用，在体内转化为脂肪，包括转化为甘油三酯，从而导致血液粘稠度增加，和心血管疾病的发生有密切的关系。另外严重的持续的高血糖，可以引起酮症酸中毒。严重的会导致酸中毒，导致死亡，导致呼吸衰竭，这是糖尿病的直接的危害。那么间接危害呢，可以引起很多的并发症，包括心血管疾病，脑血管疾病，还有糖尿病族，如眼体的变化，视网膜的变化，糖尿病肾病的变化，导致很多的健康问题。所以糖尿病就是一定要进行饮食治疗，这是非常重要的，而且它是一切治疗的基础。

二、饮食治疗的重要性

在糖尿病治疗中，饮食治疗起到非常重要的作用。具体的作用和意义是什么呢？

糖尿病治疗，我们现在强调的是“五驾马车”并驾齐驱，缺一不可。首先是恰当地控制饮食；另外是恰当的体育锻炼的；还有合理的药物治疗，是采用口服药还是胰岛素，那是要根据病程和病情来确定的。另外是积极地参加健康教育活动。因为糖尿病真正最大的危害在于它的早期的无症状。等到你一旦发生症状的时候，已经是大量的并发症并存。这个时候再进行治疗，一个是花费非常的高，第二个还是治疗效果非常的差，所以就说，糖尿病的危害就在于它的无症状期非常的长。所以要积极地参加健康教育，了解糖尿病的危害，同时，积极妥善地控制糖尿病。另外，糖尿病的治疗很重要的一部分是自我的病情监测。因为糖尿病是只要一旦发生，到目前为止，是不能治愈的。

饮食治疗在很多方面起到非常重要的作用。首先它减少胰腺的负担，那么你糖负荷一旦降下来以后，胰岛的分泌负担就下降了。胰岛的负担下降以后，可能它的功能会逐渐恢复，胰岛素分泌增加，而导致病情延缓；而且它可以减少那个胰岛衰竭的时期。另外可以防止餐后血糖过高。那么如果将峰值血糖控制在7.8mmol/L以下，就可以有效的预防合并症。那么就是说如果你的血糖，都不超过7.8，即便你带着疾病，你可以很好地生存。所以就是说，控制血糖能够起到很好的作用。大多数糖尿病人最终是死于并发症，或者是由于感染，或者是心血管疾病，或者是脑血管疾病，或者是肾功能衰竭。那么糖尿病直接导致的死亡是非常少的，那么如果我们一旦控制住了这个峰值血糖，不发生并发症的时候，那么糖尿病的死亡率就会下降。

另外，控制饮食以后，可以纠正已经发生的代谢紊乱。另外，控制饮食以后，可以达到减肥的目的，糖尿病人减肥是非常重要的。初期发现的II型糖尿病人，最早发生的时候，80%的人是肥胖的。另外有利于改善整体的健康水平，使成人能够从事各种正常的活动。

三、膳食治疗的原则

既然膳食治疗非常重要，那么其治疗的原则是什么？膳食治疗过程中应该注意什么呢？

对于糖尿病的治疗来讲，膳食治疗的原则是什么？首先，控制总能量是膳食治疗的最基本的原则。在没有控制住总能量的时候，谈其它的都没有用。必须在总能量控制的基础上再进行细微调整。碳水化合物的适宜能量应该在50%-60%，这跟老年人并没有太大的差别。另外要提供足够的膳食纤维，那么膳食纤维它可以延缓这个葡萄糖的吸收，延缓食物的消化，对于降低血糖有非常重要意义。所以在糖尿病的膳食配餐的时候，主食尽可能地选择各种各样的纤维素含量比较高的食物。

关于提供适量蛋白质，如果肾功正常的糖尿病人，其膳食供应应该与正常人一致的，基本相似的。如果肾功能有损害，有轻度的或者中度的损害，那要到医院进行调整，根据医生提供的膳食处方进行配方。

控制脂肪的摄入量是控制总能量摄入的最有效途径。控制脂肪的摄入量占总能量的20%-30%，甚至更低，同时要限制饱和脂肪酸的摄入量，这对控制糖尿病人的总能量摄入十分重要的。

同时要提供给充足的维生素和无机盐。另外糖尿病人不宜饮酒，因为饮酒以后，血管扩张，会导致血糖迅速降低，尤其是使用胰岛素和降糖药的人会发生低血糖，导致低血糖昏迷。

另外糖尿病人应该采用三餐二点制，不管什么年龄，少吃多餐，每一次少量的进食，多次进食，可以减少峰值血糖，同时可以减少饥饿感。目的就是分散食物的供给，降低峰值血糖，使餐后血糖食始终维持在7.8以上，减少并发症的发生。

四、食物交换份

食物交换份应该按照能量的需求配比，如何按步骤进行营养配餐？配餐过程中还应注意什么？

交换份的使用，可以比较方便的为糖尿病人进行精确配餐来达到比较好的控制效果。那么什么是食物的交换份?就是临床上和实际工作中，为了方便进行膳食调配，将提供90 kcal能量食物的重量确定为1个交换份。也就是说只要这个食物能提供90 kcal这个重量就作为一个交换份，就可以方便的进行食物交换，这在是糖尿病人的指导中是十分重要的。

比如说一个正常体重的轻体力劳动者，所需要的能量是每公斤体重25个千卡，若同时知道体重，相乘就可以计算出总能量需求。计算出总的能量需求以后，就可以设计交换份。食物交换份的原则按照能量配比，50%-60%来自于碳水化合物，20%-25%来自于脂肪，剩下的来自于蛋白质，就可以计算出它应该有多少三大类营养物质，那么就可以配出营养餐。

第一步首先要确定这个人的体重是不是正常，可以通过体重指数来判断，其计算是指体重的公斤数，除以身高的米数的平方，计算出得出一个值i。如果小于18.5就是消瘦，18.5到24.9位正常，24到27.9为超重，28以上为肥胖。，然后查阅相关表格确定劳动强度，从而得出每公斤体重获得多少能量。比如说55公斤的成年女性，正常就是中度体力劳动，那么这样一个人她所需要的能量，就是55公斤乘以30（每公斤30千卡的能量），总的能量需求是1650个千卡。知道总能量以后，我们要计算出要获得多少份食物，用总能量除以90，就获得它应该获得的食物份，那么就是现在算出来是18.3份食物。那就是说18.3个90个千卡的食物就可以满足它的营养需求。

第四步就计算出它的碳水化合物、蛋白质和脂肪占总能量的比重，并且按照90千卡能量作为一份计算病人所需要的三大营养物质的份数。碳水化合物每天应该提供总能量的50～60%，因此它应该获取的碳水化合物的总份数是它的总能量乘以0.5～0.6，再除以90，它就可以获得9.1～11份，也就是说它的9～11份的含碳水化合物的食物就可以了。同理，计算蛋白质与脂肪的份数即可。在核算无误后，我们就可以进行营养配餐，选择根据同类互换的原则，所谓同类互换，就是谷类食物替换谷类食物，蔬菜水果，蔬菜替换蔬菜，水果替换水果，豆类替换豆类，奶类替换奶类，肉类替换肉类，进行同类互换。糖尿病人是可以吃水果的，糖尿病只要血糖控制在较为平稳的情况下，在适当食用水果是可以的。一定要强调在两餐之间加水果，而且每一次的量不可以过大。但是一定记住在两餐之间而且少量食用为好。

所谓的不限量的蔬菜就说它能量密度非常低，它提供90卡能量的时候已经超过了500克，那么这样的食物不需要限制它的量，那么可以多吃，满足足够的饱腹感。包括芹菜，大白菜，莴笋，韭菜，黄瓜，还有其它好多蔬菜，这都属于这一类的。水果也是应该限制的，应该给中低能量密度的水果，可以每天给100克甚至于到200克都可以，根据它的血糖水平不同来采取不同的控制。那么禽类食物的摄入量也是基本上是每个星期按照就是禽类200克。一部分蔬菜要适当限量，可以多吃一点，但是不可以敞开吃，要计算在食谱里，像豆芽、菜花、圆白菜、菠菜、葱、胡萝卜、茄子、西红柿、西葫芦等。高热量的蔬菜，每1份就提供2克蛋白质、15克的碳水化合物和70个kcal能量，食用这一类蔬菜的时候是要减少主食的消耗量的。如扁豆，豌豆，南瓜，土豆、白薯、山药等这一类东西。关于奶类、谷类、豆类、肉类食物的互相交换，也应注意等值同类的原则。

糖尿病人在饮食治疗的时候，烹调方式要特别讲究，从而减少食物烹调油的使用量。应尽量少用炒的方式，多采取凉拌、清蒸、水煮的方法。适当的少量的食用糖食没有问题，不必太紧张。老年人尽量不要食用动物肝脏，因为它那胆固醇含量非常高。糖尿病人也尽量不要食用这些东西。