—— 多功能炒煮锅

     多功能炒煮锅在日本又叫煮炊机，是一种国际上最先进的快餐食品、即食食品加工设备，广泛用于火锅底料、酱制品（肉酱、炸酱、辣椒酱、虾酱、番茄酱、鱼子酱等）、方便面调料（油料包、酱包）、骨汤或海鲜汤等调味料的提取及熬煮、炒菜或炒饭、香酥椒、食物颗粒的烘焙等加工和生产，在食品加工业中应用非常广泛。

   目前世界上生产多功能炒煮锅最著名的企业是日本的Kajiwara公司，我们从2001年开始在借鉴Kajiwara公司产品和技术的基础上，根据国内客户需要和现代食品加工技术的发展趋势，进一步研发、改进以及合理化的配置，历时四年的时间，在锅体的使用材质、燃烧器的结构设计、燃烧系统的控制、搅拌器的构造、操作系统的智能化控制等多方面进行了大胆的设计、创新和对比试验，成功地开发和生产出国内第一台多功能炒煮锅，经过国内多家大型企业、外资公司（特别是引进日本炊煮机产品的用户）的使用对比，产品的外观、使用性能都达到了国际同类产品的先进水平。

1 主要特点

与国内外其它类似设备比，该机具有以下特点：

（1） 可以根据不同产品和工艺要求，对物料的重量（包括加料、在制品）、搅拌速度（无级变速）、加热时间及加热强度（有四档火力）等进行准确的设定、调整，适应食品不同过程、不同食品要求的自动控制。

（2） 可采用多种气源加热。如液化气、天然气、管道煤气等，直燃式的加热可以保证锅体快速达到280℃以上的高温，从而满足炒、烘焙、炸和快速熬煮等不同快餐、即食食品的加工要求。

（3） 锅体传热速度快、受热均匀。可满足蔬菜、酱、调味料（如葱、姜、蒜、圆葱、辣椒等）的爆炒，以及花生、芝麻或某些中药材的烘焙等不同食品的加工需要，确保终产品的品质。

（4） 自动称重、自动测温系统能够随时同步监测锅内食料的重量和温度，易于实现食品的工业化、自动化、标准化生产。

（5）完美的搅拌系统以及锅体、搅拌器的自动升降能够使食品质量更加稳定可靠、生产更加安全，不但可以确保食料受热均匀，不糊锅、不粘锅；还减轻了操作工的劳动强度，避免了人为失误可能造成的人身伤害（烫伤、挤伤、碰伤等）。

（6）节能环保、热效率高。该设备燃烧过程中不产生油烟、粉尘等，对环境无污染；另外该设备热利用率高达49—52%，而燃煤设备的热利用率只有13-16%左右，柴油的热利用率为18—25%，因此符合国家提出的节能减排的政策要求。

2 产品的主要结构及其工作原理

2.1主要结构

设备主要有底座、机体、自动秤、燃烧器装置、锅体、搅拌装置、搅拌器及锅体升降或倾斜装置、PLC控制系统组成。

2.2 工作原理

2.2.1 酱制品

打开点火阀，使用2~3档火力；加入适量食用油（或调味油），启动合适的搅拌速度使油均匀受热，达到规定温度后投入天然调味品（如葱、姜等）爆出香味；再加入生酱炒熟至设计温度，后依次加入水、肉、蔬菜（如胡萝卜、圆葱等）、调味料（食盐、味精、五香粉等）及其它原辅料（如变性淀粉、着色剂等）。根据不同工序或阶段要求可使用不同的火力和搅拌速度进行加热或熬煮，设定好半成品的重量、温度、时间等参数，待酱料达到预置数据时设备会自动报警并关机。打开搅拌升降开关升起搅拌器，启动锅体倾倒开关将酱放出。

2.2.2炒米饭或炒菜

打开点火阀，开始可使用2~3档火力；加入适量食用油，启动搅拌使油均匀受热，达到规定温度后下入天然调味品（如葱、食盐等）爆出香味；再加入蔬菜丁（如胡萝卜丁、芹菜丁等）、火腿丁、碎鸡蛋粒等搅拌炒至7~8成熟（可通过温度、时间控制），后加入熟米粒、食盐、味精等拌炒；设定终止温度、重量和时间参数，根据工艺要求调整火力大小和搅拌速度的快慢，达到设定数据后炒煮锅会自动报警并关闭。打开搅拌升降开关升起搅拌器，启动锅体倾倒开关将米饭或蔬菜倒出。

2.2.3 炸香辣肉酱

锅内加入适量食用油，打开点火阀，根据油量大小使用不同火力；开启搅拌器，使油均匀受热，达到要求温度后，加入天然调味品（如葱、姜、蒜等）爆香，后依次加入调味后的肉、豆豉等；设定好最终重量、温度和时间，将肉、豆豉炸至适宜程度，达到设定数值后设备会自动报警并终止炸制过程，待用。

在另一锅内同样加入适量食用油或调味油，打开点火阀，根据油量大小使用不同火力；开启搅拌器，使油均匀加热至一定温度；根据工艺要求迅速调整火力大小，并依次加入脱衣后的炒花生仁、白芝麻、辣椒颗粒粉、调味料（花椒粉等）等，设定好终止温度、重量和时间，直到报警。

趁热单独开启搅拌，逐渐倒入上述炸好的肉、豆豉油料，搅拌均匀；关闭搅拌器并打开升降开关升起搅拌，最后打开锅体倾斜开关将产品倒出。

2.2.4 骨头汤或海鲜汤

打开电源，将粉碎后的骨头（或海鲜）倒入锅内，注入一定量的水；打开点火阀，将火力达到最高档，直到沸腾；启动搅拌器使汤料均匀受热和沸腾；设定好汤液终止重量、温度、时间参数；液体沸腾后根据工艺需要转入小火熬煮（如果熬煮过程中需变换火力，可根据时间进度控制），待汤料达到设定数据时设备会自动报警并关闭加热等操作。打开搅拌升降开关升起搅拌，启动锅体倾倒开关将汤液倒出。

3 关键结构体系的设计要点

3.1 合理的锅体结构

    锅体是多功能炒煮锅的核心部位，它直接关系到生产是否节能、产品质量的好坏。常见的锅体结构主要是单种材质组成，如不锈钢、碳钢、生铁等，它们都有各自的特点，不锈钢有利于产品质量的稳定，但导热性能差，高温加热锅体易变形、裂纹；铁锅传热好，食料不易粘锅，但产品稳定性差。本产品采用了国际上最先进的不锈钢+碳钢复合技术制作而成，这种特殊的材料导热系数是全不锈钢的两倍，而且耐磨、耐高温、使用寿命长，因此该锅体具有以下几个优点：（1）升温快，生产效率高、节能；（2）锅体能够均匀受热；（3）冷却散热快，确保产品停止加热时上下食料色泽质量一致性。

3.2 科学的燃烧器设计

    燃烧器的燃烧头采用了我们的专利技术，结构复杂、科学，能够保证汽化后的燃气迅速与空气充分混合并均匀地分配到各个燃烧点，避免了常见的普通燃气头燃烧过程中因汽化不良、压力不足、回火、泄漏等原因造成的燃烧不充分（如黑锅现象）、热效率低和爆燃事故；燃烧器的主体部件都使用了优质铜及耐热不锈钢材料，确保了燃烧器长期受热不变形、不氧化。

3.3 安全的燃烧控制

   我们将燃烧器分成四个独立控制的燃烧单元，不但可以调节火力大小，而且使用过程中一旦某一单元的燃烧器非正常熄火，会立即被其他燃烧单元的火点燃，不会因燃气泄漏时间长造成积存而产生爆燃；同时本系统还设计了燃气泄漏监控及自动关闭系统，如果出现燃烧器全部非正常熄火，监控系统会自动关闭电磁阀，彻底避免意外安全事故的发生。

3.4 独特的搅拌设计

   搅拌系统的设计我们采用了最为理想的行星式搅拌，搅拌器有四根搅拌桨组成，每一根搅拌桨又主要由搅拌轴、弹簧和搅拌翅片组成，它们分别承担着锅体底部不同位置刮壁和搅拌，防止食料的糊壁或粘锅现象，精细化的设计可使刮板纵向变换角度，确保翅片紧贴在锅壁上而又不伤害锅体。搅拌器的升降采用液压自动控制，确保了设备运作的平稳、安全和卫生。搅拌采用了无级变速的方式，能够满足不同黏度的流体、不同食料以及加工不同阶段的需要。

3.5 智能化的操作控制

为了方便操作和自动化控制，我们在国际先进的炊煮机控制技术的基础上，率先研制、开发和使用了PLC技术，可以实现人机对话。自动秤重系统设计有秤、重量传感器、重量控制系统和报警器，可让操作者直视到每一步加料的重量，混合物料的初始重量、加工过程中的重量变化以及最终产品的重量；自动温度控制系统包括敏感的温度传感器、传输系统、温度显示器、温度控制系统和报警器，可以随时监测到食料的初始温度、过程温度的变化和产品的最终温度；另外还设置了自动计时器，便于操作者进行过程控制和生产记录。三大系统相互独立，又相互关联，共同控制着产品的加工过程，使食品的生产实现程序化、自动化和标准化，不但节省操作人员，而且减少或避免了人为操作误差或失误，确保了批次产品间的质量标准化。

4设备的主要技术参数

规格型号 TFCG-050

容积  500L

搅拌功率  1.5KW

搅拌器翻转功率  1.5KW

燃气燃烧值  115000kcal/h（液化气） 155000 kcal/h（天然气）

外形尺寸（长×宽×高）2000mm ×1900mm ×1700mm

5 结束语

多功能炒煮锅是一种用途广泛的快餐食品加工设备，由于它的开发应用时间比较短，其应用范围除了本文中提到的几类食品外，可能还有一些其他类食品可以使用，这就需要广大科研院校、研究机构、企业共同探讨。

该产品可采用液化气、天然气和煤气等热源，具有蒸汽夹层锅无法达到的高温，可以实现速炒、油炸、烘焙、爆锅等高温操作，但热源相对于煤炭存在成本稍高的缺点，我们正在开发用导热油作为加热介质，间接使用煤炭来满足产煤地区、欠发达地区客户的需要，同时达到经济和卫生的目的。

目前该设备已经被国内多家的大型食品企业、外资食品企业使用，效果较好，具有广阔的应用和发展前景；而且该设备的多项制作技术已申请和通过了国家专利局的审定。