一、 红烧牛肉味

通常一碗好的红烧牛肉味方便面冲泡后的香气应该有爆炒味、爆葱味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、酱香味、动物油脂香味、植物油脂香味、烧肉味、炖卤味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而这一特征的体现，调味酱包担负主要责任，其所用香辛料包括：生葱、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉

（一） 生葱：有辛辣味，稍有回甜、有特征香气，有催泪作用，主要呈味成份为葱蒜辣素等，在烹调加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面酱包炒制中有修饰整体香气、去除肉腥味（如果炒酱加肉的话）、提升红烧特征的作用，操作中要注意葱块的粒度与炒制时间和在整个炒制过程中的加入时机，葱在炒制过程中香气发生变化、香气也在不断挥发，要合理掌握炒制时间和最终受热程度对最终产品的香气香味的影响（注意葱在炒制过程中的耐热程度较弱）。

（二） 生蒜：有较浓厚的辛辣味，有特征香气，受热味道变甜，主要呈味物质为大蒜素，蒜素的耐热性比葱强的多，蒜在方便面酱包操作过程中，一般比葱加入时间要早一些，注意控制温度，决定香气的整体感觉，一般蒜香与酱香配合效果很好。

（三） 生姜：有芳香的辛辣味，主要成份为姜烯、醇等，方便面酱包操作中姜的添加量决定柔和程度（汤面感的）与整体香味渲染力的大小两者成反比，操作也要注意温度、时间对姜风味的影响。

（四） 辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物质为辣椒素、辣椒碱，一般方便面调味中，用辣椒的原则是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，红烧牛肉酱包调味中使用辣椒的目的有三：一是用其调色泽，二是利用辣椒的椒香味调总体香感，三是对有辣喜好地区提供辣味留延感。操作中应使用辣椒粉粒度在10～30目，为调色首加，为增香中加为留延感后加。

（五） 花椒：气味芳香、微甜、辛温麻辣，主要呈味成份为花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、不饱和有机酸等，一般方便面调味包中都使用，其基本都能调和众香，关键在于用法，主要作用是增香和味，也可独立调香，方便面调味酱包中花椒的添加量、粒度、加入时机、温度及所需要的风味特征都是紧密相关的。我们应充分掌握可变因素、可变手段、提炼出令人心爽神怡的风味。

（六） 肉桂：具有浓郁的肉桂醛香气，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物质为肉桂醛、丁香酚、香兰素等，在方便面调味包中起增香、整合、修饰香气香味的作用，在方便面调味酱包中使用，主要是取其强化红烧特征、并能增香增味，在操作中要注意添加量与加入时机、温度对其的改变不明显，所以用量不能过量，否则整体风味变调，使人不能接受，对一些需有点酱卤味红烧风格的可偏大一些。

（七）胡椒：胡椒具有特殊的香气和强烈的辛辣味，黑胡椒味浓于白胡椒，根据使用的目的不同而各有所长，其呈味成分为倍半、胡椒碱、油状胡椒脂碱等，在方便面调味包中主要起增香赋辛提鲜加浓的作用，注意掌握好使用量和黑白胡椒的区别与其它众料的搭配默契程度，胡椒加入的主要目的是口感，香气贡献次之。

（八）八角：八角茴香具有强烈的类似山楂花香气、味甜宽，有辛感。主要呈味成分为茴香脑、茴香醛、茴香醚、茴香酮、黄樟油等，其方便面调味料中主要是增香修饰整合香气总体感觉，透出浓郁感，在操作中，要注意八角的作用很强，稍稍过量就有整体变形的感觉，所以在调味中对八角的香气香味也要进行一定修饰的配方设计。

（九）草果：具有特殊芳香气，味辛辣，稍有苦感。主要呈味物质为碳烯醛，柠檬醛、香叶醇、草果酮等，一般在方便面酱包中使用，主要针对酱包中加肉的调味，用其去膻除腥，增香添味，在加肉的红烧牛肉酱色中，其作用主要是增加舒适感和风味清晰度，添加量一般不大。

（十）肉蔻：具有特殊香气，有凉感，味略辛甜，主要呈味成份为肉豆蔻醚、香叶醇、芳香醇、龙脑等，其在方便面调味中主要作用是矫味、赋味、加香，一般可添加一些卤味的清凉，在红烧牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒适感，但添加量不可大。通常用在酱包中。

方便面红烧牛肉所用香辛料一般上面介绍的就能满足，除了特殊风味变化所需一般都可调出所需风味，只是从调味香精和相应配给的香辛料配比及其它调味品的添加用量，加工方法来调整便能满足，关于肉味香精与相应辛香料的配合是非常巧妙和复杂的，这里要从理论上说得透彻是不可能的，更何况有的理论到现在人们还没有弄清楚，所以从我们所具的水平分档次介绍一下调味配方反尔更切合实际一些。

一、 低档红烧牛肉单粉包配方（每包5g、面饼：70g）

食盐 70 砂糖 3.9

I+G 0.3 味精 12

酱油粉 1.9 蒜粉 2.5

姜粉 2 花椒 0.4

胡椒 1.2 辣椒 0.8

焦糖色素 1 SA0814（一品） 2

SA0929（一品） 2

说明：该配方中的SA0814（一品）和SA0929（一品）组合后提供强烈的红烧牛肉香气，脂香气与配方中酱香、蒜香及浓厚辣麻的辛香味很好的协调在一起，虽然是单包料且量很小，但其所贡献的香气香味是很可观的，香精和辛香料的配合基本上是很合理的。

二、 中高档红烧牛肉粉色（每包7g、面饼85-100克）

食盐 50 砂糖 7

I+G 0.5 味精 18

酱油粉 2.5 酵母粉 3.5

蒜粉 2.5 洋葱粉 3.5

白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8

姜粉 1.2 花椒粉 0.5

焦糖色素 1.3 SA0814（一品） 3

SA9017（一品） 2.2 SA0810（一品） 2

说明：该配方中的SA0810、SA9017、SA0814三者结合在一起能够体现一种浓郁醇香的红烧牛肉的香味和一定的香气，牛肉的特征和入口的肉感很强，在配以配方中醇和酱香和辛和的醇辣极微的椒麻和姜辣，辛辣使口感更加丰厚润郁、如果再配以酱包的渲染，效果确实不凡。

三、 中高档红烧牛肉酱包（每包12g、面饼85-100g）（应与上面配合使用）

棕榈油 40 牛油 15

生葱 15 生姜 10

生蒜 13 八角粉 0.2

花椒粉 0.8 草果粉 0.3

肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2

郫县豆瓣酱 10 酱油 20

干黄酱 8 辣椒粉 3.5

食盐 11 糖 4

味精 6  SA6968 4.5

SA6937 0.5

出品率 75％

说明：此配方中香精SA6968与SA6937在酱炒好，关火后冷却至80℃以下时加入，搅拌均匀，其香气处在众料香味的顶峰，漂香及渲染性很强，在炒酱的操作中，先把油加入锅中加热，然后加入耐热一些的辛香料，着味后的肉（没有可不加入，只将香精用量提高1％～2％即可）。注意控制温度，一些料要保持将糊而非糊，而另一些料要保持炒制恰到好处（即金黄接近绝干）。同时注意酱香不能超时受热，那样就不会有醇厚的酱香味了。最后尽量保持各料处于最佳状态而停火关汽迅速冷却，保持香含量，冷却后加入香精搅匀即可备装。

    要选择包装完好的食品，前期空投食品要尽快食用。比如盒装牛奶在空投时可能会造成包装内膜产生细小裂纹，使产品的包装保护受到破坏，产品不宜久放。包装破裂后，食品容易被污染，饼干、方便面等食品氧化变质的速度也会加快。

    尽量选择有预包装的产品，注意产品的标签标识。注意厂名、厂址、配料表等标识是否齐全、是否在保质期内，最好选择近期生产的产品。

    在缺乏仪器等外界辅助手段的情况下，感官鉴别是判别食品质量好坏最直接、最有效的方法。食用前要打开包装观察，各种食品均应外观正常，再闻一下产品的气味，质量好的食物不应有腐败变质的气味。

    结合灾区特点，食品应妥善储存，注意防潮。产品包装不严及雨水淋过，都可能使产品变质。如果饼干、方便面等有哈喇味，外观霉变，表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹、有刺鼻的味道，口感不松脆，则不应再食用。

    由于灾区缺少食品的储藏手段，所以易腐败的高风险食品，如熟肉制品、乳制品等，建议一定要一次性食用完。已开封的产品在没有冰箱冷藏保存的条件下，不能在室温下放置，如没有食用完建议放弃。

    灾区不能吃的食品：被水浸泡的食品，除了密封完好的罐头类食品外都不能食用；已死亡的畜禽、水产品；压在地下已腐烂的蔬菜、水果；来源不明的、无明确食品标志的食品；严重发霉的大米、小麦、玉米、花生等；不能辨认的蘑菇及其他霉变食品等。

　　这一观点与农业部的表态不谋而合。在近日举行的“第二届中国企业跨国投资研讨会”上，农业部官员透露，政府部门目前正在探讨相关的鼓励政策，原本仍具试探色彩的农业“走出去”的战略意义日益凸显。

　　中国海外“租地种粮”的冲动缘于国际粮价的高歌猛进。今年前3个月，国际粮价60%的增幅让很多国家挥别廉价粮食时代。基础粮价上涨让海地总理成为全球首位因为大米和大豆价格上涨而下台的国家首脑。富庶的国家也难以幸免，当美国消费者抱怨超市限制大米出售时，美国政府也因为玉米乙醇和其他生物燃料过分消耗粮食而受到抨击。

　　得益于连续4年的粮食丰收，中国市场显得平静许多。但随着各界释放粮价长期上涨预期，中国遏制农产品价格飙升、避免经济陷入物价轮番上涨的压力也在逐渐增大。

　　“全球性的粮食危机至少提醒政府，在储备战略中，农业应该受到更多的重视。”张洗尘说。以新天集团的中古合资水稻农场项目为例，该项目是古巴最大的农业合资企业，完成土地开发5000公顷，解决了古巴粮食短缺的问题，因此受到当地政府的欢迎。“事实上，开发南美、澳洲、俄罗斯等国家和地区优厚的水土资源在降低中国企业生产成本的同时，也促进了中国农业经济进入全球农业大循环，粮食产品返销国内将成为国内市场的有益补充。”

　　农业部农业贸易促进中心副主任谢国立接受记者采访时则表示，中国农业目前已经具备“走出去”的技术优势，未来国家也将加大协调双边政策的力度。