一波未平一波又起。“芥兰鼠”风波还未消除，中餐在美又遭遇“健康门”。

　　日前，美国大众营养组织一则指导消费者在中餐馆用餐时科学点菜的报告，在美联社记者笔下竟然成为了“中餐有害健康”的证据。这篇被冠以“研究表明中餐馆食物不利健康”标题的报道，还被不少当地主流媒体转载，引发了美国中餐行业的强烈反应。

　　营养报告提供点餐窍门

　　成为媒体借机炒作噱头

　　3月20日，总部在华盛顿的民间组织大众营养健康科学中心发表了一篇调查报告，称中餐馆某些菜肴中的盐和热量含量较高，并据此为喜欢在中餐馆享用偏甜和偏油菜肴的美国人提供点菜时的健康小窍门：多点蔬菜类和汤类菜肴，并且在用餐时适可而止，把多余的菜肴打包带回家，切忌因贪图美味而暴饮暴食。此外在食用过程中尽量使用筷子或叉子，以免吃下过多的汤汁等等。

　客观来说，这份报告没有表现出和中餐馆作对的意图。事实上，这份即将刊登在该组织出版的《营养行动健康通讯》杂志4月号上的文章还指出，中餐仍是美国人外出就餐时的最爱，由于烹调以植物油以及海鲜、家禽、蔬菜为原料，中餐中所含的饱和脂肪酸和反式脂肪酸较低，可以减少心血管疾病。报告还说，自从该中心15年前开始把中餐作为调查对象以来，市面上的中餐没有变差的趋势，而典型的美式餐馆中的食物却无法担当这样的评价。

　　美国报道肆意“引申”

　　指责中餐多盐有害健康

　　没想到，一石击起千层浪。这则原本平常的餐饮报告之所以引起高度关注，是因为被美联社记者提炼成了一条颇为耸人听闻的健康新闻，并引来包括CNN在内的多家主流媒体的后续报道。其后，美国东西海岸的华人餐馆从业者不约而同地作出强烈反应，称有关中餐多盐、高热量的指责与事实不符，这份报告及相应的媒体报道充满了“傲慢与偏见”的歧视，抹黑了受公众欢迎的中餐。

　　华人餐馆从业者认为，该报告有以偏概全之嫌，实际上许多中餐馆的菜肴少油少盐又符合健康标准，这则报告的出笼显示美国主流社会对中式餐饮仍然缺乏全面了解，而且东西方文化对健康及营养的解读也有所不同，华人餐饮业应联合开展相关市场推广活动，让公众了解更多有关中餐的信息。

    纽约全美亚裔餐馆反暴联盟主席黄克锵对当地华文媒体表示，美联社的报道与上世纪70年代主流媒体有关华人餐馆使用味精可以致癌的新闻报道如出一辙。他说，主流媒体以健康或科学为幌子，别有用心地将华人餐馆的所有菜式列入不健康、不营养的范畴，全面破坏华人餐馆声誉，打击华人赖以生存的经济命脉。

　　撰写方为中餐鸣不平

　　称“媒体报道改变原意”

　　报告撰写方之一的“科学公益中心”(CenterforScienceinthePublicInterest，简称CSPI)在这份报告的导言首先指出，谈到出外用餐，中餐是美国大众的首选最爱，而且这应该要归功于中餐业者的自爱，包括大都使用植物油、不用奶酪、食材有大量海鲜，“最棒”的是有很多蔬菜。

　　报告指出，虽然有的中菜含高油脂，但因为使用非饱和油脂的植物油，可降低坏胆固醇，而不会升高坏胆固醇。但报告指出有的中餐馆的菜太咸，一不留神，也会吃下大量卡路里。

　　科学公益中心营养部主任邦妮·李布曼(BonnieLiebman)21日对该报道表示：“媒体报道改变了我们的原意，我们的原意是：中餐有多盐的问题，但中餐已经是当前市场提供的食物中较好的一类。”

    发展出路在于自我提升

　　加强与美沟通必不可少

　　面对外界压力，在美的中餐从业者除了理智看待和积极应对之外，还应从以下两方面寻求发展出路：

　　首先，促进中餐业自身的不断提升。目前，许多中餐馆靠的还是低价竞争，中餐摆脱不了低档菜式的印象，这与日本餐相比更是明显；一些中餐馆卫生状况有待改进，给人脏乱的印象，与主流餐馆相比还有差距。中餐虽然博大精深，但建立在现代营养学、卫生学等基础上的研究，还远远不够；中餐的规范化、卫生化作业也有很长的路要走。一些确实有害的烹调方式，要加以改进。过去一段时间，中餐就大大减少了对味精的使用，这就是一个正面的例子。而主流的一些科学合理的潮流，如对清淡，保健的要求，要及时跟进。

　　其次，加强与主流社会的沟通，减少和消除对中餐的误解。这次事件，和其他类似事件的一再发生告诉我们，华人必须主动出击，而不是被动迎战。这就需要中餐从业者，尤其是行业协会，加强与美国主流社会相关研究机构配合，不断拿出有说服力的中餐研究成果，并向主流社会大力推广。

    非常评说

　　经风历雨，直面“傲慢与偏见”

　　纽约中餐馆“芥兰鼠”事件一波未平，又有美国营养研究机构报告称美国中餐馆菜太咸热量太高。中餐，近一段时间来在美国“麻烦”不断。

　　对于CSPI的报告，尽管我们尊重其科研态度，但正如许多人士已经指出的，他们将几道美国化中式快餐，用来代表无比丰富的中餐，长年盯着几道菜而无视中餐这些年的变革，就有管中窥豹和刻舟求剑之嫌。

　　如今，中餐依然是华人在美的第一支柱行业，中餐馆还是众多华人的安身立命之所。据美国中餐协会统计，美国的大小中餐馆已有5万多家，从业人员达30多万人。如果加上餐具、食品、运输等等许多相关行业，人数更多。因此，中餐的毁誉对华人生计的影响，绝非小事。

　　然而，多少年来，美国社会对中餐的各种非议不绝于耳。除了CSPI报告外，还有中餐被指责滥用味精，烧鹅、月饼、粽子被指责处理和存放方式不当等风波。最近，纽约还发生了指责中餐馆烹饪老鼠的“芥兰鼠”事件。这里，既有文化冲突的因素，也不乏种族歧视的成分。

    然而，中餐就是在风风雨雨中成长，变得更加丰盛和健康。尤其是最近十年，随着中国各地移民的大增，中美交流的频繁，粤菜一支独秀的局面被打破，“杂碎店”的水准也早被突破。川菜，湘菜，江浙菜等各大菜系，各省各地风味，也纷纷进入新大陆，甚至中国的一些名餐馆，也在美国开设分店，现在，尤其在华人密集之地，吃到地道的中餐已经不算难事。近年来，一些中餐业者采用连锁经营，规范作业等现代的经营方式，成功打入主流餐饮业。

　　然而，这并不等于中餐可以固步自封，对各方的批评可以充耳不闻。不能以“我们的祖宗吃了几千年，哪里会有问题”这样的心态来对待各种意见，更不能以民族感情来取代科学精神。除了积极地直面各种压力和歧视外，严格自律、健康发展，是一条必由之路。乔梅

　　深度关注

　　“鼠肉”风波留遗患　提升形象刻不容缓

    对于该事件，有分析人士认为，在经历了不久前“芥兰鼠”风波后，美国华人餐馆业几乎成了惊弓之鸟，这也不难解释为什么有人会担心这次事件是主流社会新一轮抹黑中餐“阴谋”的开始。不过记者在采访中了解到，目前并没有迹象表明有关中餐不利健康的报道将会影响美国中餐馆的生意。洛杉矶一位中餐馆老板表示，由于大部分中餐馆的顾客仍以华人为主，相信这则报道不会对整个中餐业造成影响。

　　另外，自“芥兰鼠”事件后，纽约地区及全美各地的中餐馆都遭受打击，在对外抗争CW11台歪曲报道的同时，全美华人餐馆联盟主席黄克锵也深感提升华人餐馆在全美的形象是当务之急。为此，该联盟3月20日开始了一项调研工作，该项调研将围绕华人餐馆现状、服务水平、餐饮质量以及劳资关系等方面展开调查，为将来汇总全部资料并推出全美华人餐馆行业标准做准备。

　　大众视点

　　中餐健康与否　店主食客各抒已见

    旧金山华埠部分餐馆业主及营养专家当地时间3月23日召开新闻发布会，就此作出回应，指出其误导之处，一些消费者也随机谈了自己的看法。

　　东华医院注册营养师梁丘伊文：凡事不能一概而论，不应以偏盖全。有些中餐馆菜肴中确实存在多油多盐而导致热量及钠成份过高，但不是所有中餐馆都如此。中餐普通蔬菜及谷类中所含脂肪与热量都是偏低的，热量及钠含量高低主要看厨师的烹调手法及菜谱如何搭配。

　　华埠卫生局营养部经理王佳慧：美联社消息称“一盘炒蔬菜里也有900卡路里热量和2200毫克钠”，炒菜中卡路里含量高低直接与用油量多少有关，该篇报导多以油炸食品为例，卡路里钠含量自然会很高，这样泛指中餐菜肴是不公平的。

　　康年酒家经理潘维德：广东菜讲究清淡，倒是用餐的游客（以白人为主）常常往菜肴里添加酱油、盐等佐料。

　　宁阳总会馆主席林炳昌：中国菜肴历史悠久，享誉世界，堪与法国餐并驾齐驱。虽然某些中餐菜肴比如北方菜味道较重，所含卡路里及盐份相对较高，但饮食文化因地制宜，不能因此而否定中餐的价值。

　　美国顾客Monica：我很喜欢中餐，经常和朋友去中餐馆用餐，中餐味道鲜美，有益健康，我吃了这么多中餐也没有发胖或高胆固醇。

　　美国顾客Veronica：华盛顿的中餐馆较少，我到旧金山吃正宗中餐是来此旅行目的之一，我有很多朋友都喜欢吃中餐，我们吃了这么多年都很健康。

一．21世纪饮食业的格局会发生变化

     目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。

    1.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。
    2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，欧洲435~860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。

二，科学化是21世纪餐饮业的主流。

    掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。

    1.比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。

    2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。

三．不断优化企业的经营和管理

    在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。

    1.全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

    2.21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销；而歌舞厅的毛利更高达80%以上。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多：如卡拉OK厅，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演，评书歌舞，展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝试期，属于新生事物，不可盲目崇外，出现问题要合理解决。

　　“现在在成都找小工实在太难了，我们招工都跑到什邡和广汉去……”昨（15）日，为招小工已经跑了两个多月的左撇子火锅老总段启辉无奈地说，就是因为招不到服务员，他的火锅店从春节后到现在一直处于半营业状态。据成都市餐饮协会最新的一份统计数据表明，目前，成都餐馆服务员的缺口在30%，人数约在20万左右。

　　餐馆：月入2000没人应聘

　　说起招聘服务员，位于华兴街的曾实记负责人雍先生也是面带难色，“招聘广告贴出去10多天，根本就无人问津。”雍先生说，现在的年轻人，大多不能吃苦。在谈到是否因为待遇偏低时，他当即给予了否定，“我们的底薪是600元，包吃包住，外加提成，实际上，月收入可以达到2000元。”雍先生说，服务员的健康证和暂住证的费用都是由店方支付，算起来与其他行业也相差无几。“归根结底，我看还是‘出来的人多，做事的人少’。”

　　协会：缺口在20万人左右

　　“成都目前在餐饮业就业的人数在70万人左右，缺口约20万人。”成都市餐饮、美食协会会长彭小平称，由于在成都周边已经招不到服务员，很多餐饮企业都跑到中江、什邡、广汉等二级城市的县份上去招。

　　“其实从收入上说，一个服务员的工资水平并不亚于一个普通办公室人员。”彭小平算了笔账：“一个普通白领的收入也就在1500元—2000元，除去房租和伙食费，一个月也节余不下多少，而服务员都是包吃住的，赚的是净钱。”

　　求职者：餐饮业该涨工资了

　　昨日下午，记者来到九眼桥劳务市场，求职的人不少，但愿意到餐馆的少。一位姓马的女士说，现在当个服务员，一个月才五六百元，“该涨点工资嘛，一个月800元到1000元，做的人就多些了，我也肯定去。”

　　“我晓得是从2004年开始，成都餐饮业服务员的工资就是这么多，也该涨一下了。”旁边一位求职者说：“做服务员辛苦，从上午到晚上，一天起码要干10个小时，又学不到什么技术，工资再不涨，哪个来干哦！”

　　建议：出川打工不如留川就业

　　一边是出川打工大军拥堵在火车站不能出行，一边是摆在家门口的就业机会无人问津，对这样的就业怪圈，省社科院经济学家陈武元给打工者建议：与其毫无头绪地异地去打工，不如就近在家门口找个适合自己的职业，这样既节约成本，也免去了思乡之苦。

　　餐饮老板们也可以搞个专场招聘。陈武元说，打工的主要目的就是为了赚钱，只要能赚到钱，在哪里打工都是一样的，算一算账，其实用不着舍近求远。

　　“本店将于近期开张，因业务需要拟招聘以下人员：副总经理、大堂经理……服务员、洗碗工……”这样的招聘广告在报纸、电视和街头都并不少见，从高层管理直至一线员工，不少规模较大的餐饮公司的招聘常常是这样的“一锅端”，一次招聘的岗位就是几十，甚至上百个。

　　数量庞大的中小规模的餐馆招聘的则更多的是一线服务人员。在大街上随便逛逛，就能看到不少小饭馆门口贴着的“招工”启事，主要对象是服务员、洗碗工、传菜员以及厨师等，而且，很多“招工”启事几乎是长期性的，随时都在招人。

　　员工为何总是招不满？记者了解到，这些餐馆一般规模较小，人员结构相对简单，需求主要就集中在一线服务人员。由于工资较低、工作时间又较长、劳动关系不稳定等原因，人员流动非常快。加之中、小餐馆自身的“死亡率”较高，因此对一线服务人员的需求显得更加短缺。

　　虚假的繁荣

　　表面的热闹背后，从业人员的高流动率已成为困扰餐饮业发展的一块“心病”。

　　一位餐饮业经营者告诉记者，她的饭店开张时招了10名服务员，没到几个月全部走光了。为了保证有足够的人手，她只得不断招工，可是依旧“人来人往”。“店开了一年多，服务员却已经换了三四批”。

　　记者在采访中了解到，普通酒店、餐饮服务人员月薪一般在500-700元左右，规模较大的酒店月薪为800-1200元，大酒店薪资较高，工作环境也比较好，因此服务员稳定性相对高一些，而普通中、小餐馆饭店由于薪水和工作量的原因，的确很难留住人。

　　流动率高的不止是服务员，领班、餐厅主管等的流动率也很大。由于这类工作往往要倒班，工作比较辛苦。更关键的是，很多酒店饭店的人员管理不十分规范，常常不签劳动合同，员工的薪资福利、培训及休假制度都不健全，导致了人员流动较大。

　　企业忙于招聘，既给经营带来不利，也提高了经营成本；对于求职者来说，经常跳槽也不利于自身发展，还容易产生纠纷。如何祛除这块“心病”，应该是劳资双方都需要思考的问题。