果蔬食品&有机食品？

    顾名思义，果蔬食品是以水果、蔬菜为原料进行加工的食品，其无论是成品，半成品，零食，饮品等等，都离不开果蔬本身。而作为消费对营养健康的追求，在专家的解读和消费认识中，果蔬都是对人体健康营养的首选。同时，敏感的消费者，脆弱的老弱孕妇儿童，对生活高品质追求的消费者层出不穷，他们的消费和需求也使之必须要在健康营养范围内选择。首当其冲，则为果蔬。从营养健康本身来说，果蔬制品本身就受到各类专家和消费推荐，果蔬食品深加工和精华提取则更当是首选中的首选。但同时，却可以再口味、种类、价格上比有机食品有更多的优势条件。故而，无论从社会需求还是专业需求或者是市场需求上来说，果蔬食品都要比有机食品来的更光谱更市场化得多。

果蔬食品发展速度超越有机食品

    有机食品对于目前消费来说最主要的障碍在于消费认识和高价格上，而果蔬食品却是一个凌驾于休闲食品之上的健康食品，譬如最为常见的果蔬脆片。通过技术的提取，将果蔬提炼压缩成果蔬产品，他们有着健康营养和有机一样的属性，却在形式上更偏重休闲化，有更大的消费空间和市场接受度。果蔬脆片此前一直是越南和国外的进口品牌，而今国内很多企业也已开始走进该领域，足可见，其不仅是市场发展化的需求必然，更是市场竞争化的新趋势。最为关键的是，比起有机食品，果蔬的技术含量更高，更具市场发展延展性。

果蔬食品会在哪些领域超越有机食品？

    首先我们要明确的是，果蔬食品和有机食品之间不存在竞争关系，而是可以归属于一种延伸关系，即果蔬食品，果蔬有机化食品。然作为企业本身来说立足果蔬食品和立足有机食品却截然不同的需求和发展。两者相同点在于都可以纵向发展，譬如江苏派乐滋旗下的休闲食品化，营养产品化，功能食品化，他们即可以利用先进的技术在果蔬脆片领域超越同类竞争对手，在目前尚未有领导品牌的今天成为行业未来霸主，同时，基于技术的不断提高和外围资源的扩张，将产品线在果蔬食品旗下子品牌化，并且可以再经营模式上和规模扩张上越发具有延展性。其扩张领域之广，和投入产出比却远低于有机食品。

鱼糜制品的质量主要上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标，根据不同产品的要求，质量评定内容不尽相，介绍如下。

一、冷冻鱼糜质量检测

（一）水分 

将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起或者切成适当大小的块状，放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分的蒸发，半解冻后取样。待品温上升到0℃以上后，取5～10g样品在称量瓶内，以100～105℃干燥到恒重。使用红外线水分测定仪时，薄薄地切取经上述解冻后的鱼糜5～10g，直接放人试料器上进行干燥即可。

注意：不可除去聚乙烯塑料袋进行赤裸解冻，以免水分蒸发损失。若将冻结状态的鱼糜直接称量时，由于水分的蒸发会造成误差。

（二）pH

在解冻的5g鱼糜中加入45ml蒸馏水或者在10g鱼糜中加入90ml的蒸馏水于匀浆器内，用研钵研磨也可，均质后过滤取清液，用pH计测定。测定二个以上样品，以平均值表示。若没有pH计时也可采用pH精密试纸。

（三）夹杂物检验 

将解冻后的鱼糜10g薄薄地伸展1 mm以下的厚度，数出以肉眼可以看得出的夹杂物数目（大小为2mm以上的为1个，不满 2mm的计作1/2个，但不满1mm的不明显的东西除外）以10段评分法表示分数。

（四）白度 

将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白度计）测定。

（五）明度 

与白度测定时同样调制后，用色差计求得UCS（等色差色）系列的L、α、b值，以3个以上样品的平均值来表示。

（六）黏度  

在解冻后的143g鱼糜中加入 3.5％食盐水 857ml（无盐鱼糜时最终的食盐量为3％，因此，在加盐鱼糜时为使最终食盐量达到3％，要调节好食盐水的浓度），将此溶液放人到冷却防泡兼用的混合机（三菱J M310型）进行磨碎（1个刻度为8min，液温为 8～10℃）放置40min后，用Brooksfield型黏度计（东京计器制 C型）在液温为10±0.5℃下测定转子转速为4r/s时的黏度。

注意事项：3.5％的食盐水应冷却至10℃以下。当鱼糜、食盐水量太多时，各分成一半也行。混合机要特别注明。

二、鱼糕质量检测

（一）弹性测定

1．（1）无淀粉样品。　将3～5 kg半解冻的鱼糜，在擂溃机或斩拌机内研细（5min左右）后，再添加鱼糜重量3%的食盐，研磨后取出肉浆（研磨在擂溃机内进行30min，在斩拌机内进行15min为目标并标明时间）。

　（2）添加淀粉样品。　在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中加人鱼糜重量3%或5%的马铃薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆。

淀粉的种类为马铃薯淀粉，应注明添加量。

2．灌肠

在直径为48mm的氯乙烯叉薄膜、萨伦肠衣或聚氯乙烯肠衣中灌入肉浆约  150g（长度约20m），两端结扎。

灌肠后，原则上不进行凝胶化的操作。若进行凝胶化操作时应注明条件。

3．加热 

在90℃的热水中加热30～40min。

4．冷却 

加热处理结束后马上投人至冷却水中，充分冷却后，放置于室温。

注意事项：测定温度最好在20℃附近。

5．凝胶强度 

采用凝胶强度测定装置或流变仪进行测定。将试验样品切成一定高度为的圆柱（按测定仪器要求），除去薄膜待测。使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品台上，以一定的速度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重量（破断强度，g）及凹陷深度（mm）。

注意：探头直径越大弹力值（w.g）的误差越大。直径越小凹陷深度（L．cm）的误差越大。试验样品切断面的直径约30mm。应注明测定仪器的种类。

（二）白度 

将切成适当长度（高度）的圆状样品片，用色差计（白度计）测定切断面的白度。以3个以上样品片的平均值表示。

（三）明度 

将切成适当长度（高度）的圆片制成试验片，用色差计测定切断面的明度。

（四）曲折试验 

将样品切成3mm厚薄圆片，由5级法表示，如表5-9。此法与传统的评分法的对应关系为：5分：AA, 4分：A, 3分：B, 2分：C, 1分：D。

表5-9  5分法评分标准

分数	形状
5	折成4折无龟裂
4	折成2折无龟裂
3	折成2折部分龟裂
2	2折成马上龟裂
1	指压即崩溃

（五）其他感官和理化检验 

1．冻品外观：先检查包装袋是否完整、有无破损，再剪开包装袋检查袋内产品形状、个体大小、是否完整和饱满，模拟蟹肉排列是否整齐。再检查样品色泽、风干程度。

2．肉质和滋味：将 解 冻 后的样品水煮，品尝检验其肉质和滋味。水煮方法如下:将1L饮用水倒人洁净的容器中煮沸，放人解冻后的试样100 g--200 g，盖严，煮沸1 min-2 min，停止加热，开盖即嗅气味，取出后品尝。用10分法评定肉质和滋味，以综合分数评定其质量，分数≥6分。评分方法见表5-10.

表5-10 滋味和肉质弹性评分标准

3．杂质：允许有少量2 mm以下小鱼刺或鱼皮，但不允许有鱼骨鱼皮以外的夹杂物。

4．净含量负偏差：≤10%。将样 品 拆除包装，不解冻直接称量，所用衡器的最大称量值不能超过被称样品质量值的5倍。净含量偏差按式(1)计算:

……………………   （5-1）

式 中 :

A— 净含量偏差，%；

m₁— 样本标示质量，单位为克(g)；

m₀— 样本实际质量，单位为克(g)。

5．失水率：≤6%。样品 开 袋前称量(含袋)，打开包装袋，倒出样品后抹去袋卜附着水分称袋重。将去 除 包装袋的样品，放人不渗透的尼龙袋内捆扎封口，置于解冻容器内，以常流水解冻样品至完全解冻为止。将解冻后样品倒人网箱(筐)中倾斜放置2 min，称量。所用衡器的最大称量值不能超过被称样品质量值的5倍。失水率按式(2)计算:

……………………   （5-2）

式中：

A, — 失水率，%;

m2— 解冻前样品总质量(含袋)单位为克(g)；

m3— 包装袋质量，单位为克(g)；

m4— 解冻后样品质量，单位为克(g)。

5．淀粉：≤10%(模拟蟹肉)；≤15%(其他产品)。样品按测定失水率时的解冻方法解冻，按GB/T5009.9 的规定执行。

6．水分：≤82%。同上法解冻后，按GB/T 5009.3的规定执行。

（六）安全卫生指标

见表5-11。

表5-11  鱼糜制品的安全卫生指标和检测方法

项目	指标	检测方法
汞(以Hg计)/(mg/kg)	≤1.0(贝类及肉食性鱼类) ≤O.5(其他水产品)	按 GB / T 5009.17的规定执行。
砷(以As计)/(mg/kg)	≤O.5（淡水鱼)	按 GB /T 5009.11的规定执行。
无机砷(以As计)/ (mg/kg)	≤1.0(贝类、甲壳类、其他海产品) ≤ O.5( 海 水 鱼 )	按 GB / T 5009.45的规定执行。
铅(以Pb计)/(mg/kg)	≤1.0(软体动物) ≤0.5(其他水产品)	按 G B/ T 5009.12的规定执行。
镉(以Cd计)/ (mg/kg)	≤1.0(以软体动物) ≤0.5(甲壳类) ≤0.1(鱼类)	按 G B/ T 5009.15 的规定执行。
菌落总数/(cfu/g)	≤5.0×104	按GB/T 4789.2 的规定执行。
大肠菌群/(MPN/100 g)	≤30	按GB/T 4789.3 的规定执行。
沙门氏菌	不得检出	按GB/T 4789.4的规定执行。
金黄色葡萄球菌	不得检出	按GB/T 4789.1 0的规定执行。

一、鱼糜制品的凝胶形成能

鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。

从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快，如图5-1所示。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。

鱼糜的凝胶化一般方法有：

低温凝胶化   在5～10℃温度下凝胶化18～42h；

中温凝胶化   在15～20℃温度下凝胶化18h左右；

高温凝胶化   在35～45℃温度下凝胶化30～90min；

二段凝胶化   在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18 h左右的低温凝胶化。

在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。

凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。鱼糜发生凝

胶劣化的温度一般在50～70℃。其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。碱性蛋白酶活性与凝胶强度的关系见图5-2。             

为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后，再加热使其迅速通过60℃左右的温度带，并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料和调味品，为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75℃以上。一般可根据需要，在75～95℃的温度范围内选择。研究表面，在70℃左右的低温长时间加热和80～90℃的高温短时加热的制品，其质量也有显著的差别。

虽然任何一种蛋白质都是热凝固的，但同一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异，在急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。

二、凝胶形成能的鱼种特异性

不同鱼种的凝胶形成能是不一样的，而凝胶形成能是判断原料鱼是否适合做鱼糜制品的重要特征。鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话，可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内。据清水的调查，日本常用的主要原料鱼有海鳗、鲻鱼、日本马头鱼、鮸鱼、绿鳍鱼、平鲉、牙鲆、箭鱼、多鳞鱼喜、　虎鱼、鲷鱼、长背鱼、飞鱼、蛇鲻、小黄鱼、带鱼、远东多线鱼、鲽、鲤、鲨鱼等。大部分为海产白肉鱼，淡水鱼较少，而几乎不含红肉鱼。红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。我国常用的海水原料鱼有狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲸鱼等。

将约30g鱼糜用防水薄膜包好，并分别在30～90℃的恒温槽中加热一定时间，调查其凝胶化的程度。横坐标为温度，纵坐标为相应的凝胶强度而得到的鱼糜温度一凝胶化曲线，可以了解到各种鱼类所固有的凝胶化特性。

图5-3列出了不同鱼类盐类鱼糜的凝胶化曲线，其共同点也是重要点是在60℃附近，其凝胶化已基本完成，即便再加温也不会使其凝胶强度增强。各鱼种的差异性主要依存于30～40℃鱼糜的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50～70℃温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型。①难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如鲨鱼类等；②难凝胶化、易凝胶劣化的类型，如鲐鱼；③易凝胶化、易凝胶劣化的类型，如沙丁鱼类、鮸鱼；④易凝胶化、难凝胶劣化的类型，如美拟鲈。

鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的。但是从图5-3的凝胶化曲线中可知，凝胶劣化也具有鱼种特异性。有的鱼糜在60℃只要20min，就完全分解成烂泥状，有的即使加热2 h也毫无凝胶劣化的迹象，各种鱼间差异甚大。因此,对于难凝胶劣化的鱼种来说，这种方法可行，但对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。通过时间越快，弹性越强，反之越弱。可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60℃，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50℃，20min）。

不同鱼类形成的凝胶强度差异相当大，各种鱼类在最合适条件下（食盐3%，pH6.8，水分82%）形成的凝胶强度如图5-4，其中的远东拟沙丁鱼为270g/cm²，而蓝枪鱼为2937 g/cm2，两者相差约10倍。按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种，500～1000为普通弹性鱼种，500以下为弱弹性鱼种。值得注意的是如蓝枪鱼、鮸鱼、飞鱼、蛇辎、美拟鲈、带鱼、牙鲆、竹筴鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性的种类中。此外，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼）的凝胶强度在300～800g/cm²左右，属于普通或者弱弹性的类别。鲨鱼类中的凝胶形成能的差异幅度也相当大，淡水鱼大都属弱弹性，其中鲫鱼更弱。乌贼的凝胶形成能同红肉鱼差不多。

根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向：

白肉鱼和软骨鱼类中，强弱均有；

红肉鱼类中，较弱；

介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种，如旗鱼、鯵鱼等，多数较强；鲽类，鲑，鳟类较弱；

淡水鱼类强弱均有。 

三、鱼肉的化学组成和凝胶形成能

鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。

（一）肌原纤维蛋白质　鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，这一点已得到广泛认同。因此，其含有量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，实际上在鱼鲜度下降或冷冻贮藏过程中已确认到，肌原纤维不溶化和肌动球蛋白的变性同鱼糕弹性下降之间具有很强的相关性。最近的研究已表明，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征（凝胶化的速度和凝胶劣化速度）的主要因素。然而，在前项中所指出的鱼种之间固有的凝胶形成能的差异，如白肉鱼种和红肉鱼种，硬骨鱼和软骨鱼，海产鱼和淡水鱼之间的差异，很难仅仅以肌原纤维蛋白质的量和质来说明的，还必须考虑到其他成分的影响。

（二）肌浆蛋白质　鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。这是因为通过水洗，可除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，从而浓缩了凝胶形成成分——肌原纤维的缘故。此外也除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。实验证明漂洗时溶出的蛋白质即是这种阻害因子。分析水溶性蛋白即肌浆蛋白的弹性阻害机制时，有二个重要的现象不容忽视：第一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。如图5-5所示，加热不同比例的肌动球蛋白和肌浆蛋白的混合溶液（I=0.6，pH6.8，基本上同鱼糜的离子强度、pH条件一致），当肌动球蛋白（AM）单独存在时，溶液中不发生凝固。而随着肌浆蛋白（SP）的比例增大，由于共存的水溶性蛋白质肌浆蛋白的热凝性影响而发生的凝集，沉淀也随之增大。这个实验结果表明，肌浆蛋白不单同弹性形成无关，相反地对肌动球蛋白的网状形成起到一种阻害作用。

红肉鱼同白肉鱼相比，肌浆蛋白的量多，热凝固性的影响亦高，故对肌动球蛋白的凝集作用相对也强。虽然红肉鱼和白肉鱼的肌原纤维蛋白质的含量几乎没有什么差别，但其潜在的凝胶形成能较小的主要原因被认为是肌浆蛋白多的缘故。第二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶，Cathepsin），鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象，牧之段等认为这是凝胶劣化的主要原因。在不同鱼种之间比较这种蛋白酶活性和鱼肉的凝胶形成能之间的关系时，还不能得到满意的相关关系，但如考虑到鱼肉肌动球蛋白易被酶作用这一特性的话，加热过程中蛋白酶对鱼肉凝胶形成能的影响是一个不可忽视的重要因素。

（三）非蛋白质成分　一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。但肌肉中的脂肪到底对鱼糜凝胶化影响如何却不甚了解。从池内氏在鱼糜中添加植物油的实验结果来看，油以细滴分散于鱼糜中，形成水中油型的乳液状，20% 以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。冈田也在油蝶鱼糜中加人大豆油，亦未发现对凝胶强度有大的影响。

无机质特别是易被蛋白质吸附的Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、Zn²⁺ 等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，但至今尚无此方面的报道。

提取物组成中，鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。

四、鱼糜制品的弹性形成机理

鱼糜制品的弹性是赋予制品独特口感的重要特征，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响。从某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。

（一）鱼糜制品的弹性形成

鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分于构成三维网目结构所形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素。凝胶有二种类型，一种具有热可逆性，如明胶，加热时呈溶胶，冷却就形成凝胶；另一种为热不可逆性，如蛋清加热形成凝胶，冷却后不能恢复原状。鱼糜制品属于后者。蛋清凝胶化不需要食盐，鱼肉研碎后直接加热时大量脱水，不能形成有弹性的凝胶，但加盐研磨时，即成新稠状肉糊，经加热即可形成弹性强的凝胶，未见脱水现象。因此，鱼糜制品的特征就是加盐的热不可逆性凝胶。

鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的  胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌浆蛋白占蛋白质总量的20%～30%，对弹性形成不利。肌基质蛋白占 2%～3%，含量少，不是弹性形成所必须的蛋白质。肌原纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，占鱼肉蛋白质的60%～70%，无论从质还是从量来看，是同弹性形成直接相关的蛋白质。肌原纤维蛋白质溶于0.3～1 mol／L浓度的食盐水。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，鱼肉中加入约2%～3% 的食盐擂溃时，由于擂溃的机械作用（搅拌和研磨），肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已经成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来（其中包含与肌动球蛋白结合的水分），加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。它是鱼糜制品的重要特性，在日本，则被称为“足”。

在擂溃中，还加入淀粉、水和其它调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。

在鱼糜制品的加热中一般采用煮、蒸、烤和煎等四种方法，但不论采用哪种方法，由于加热条件不同，制品弹性的强度有很大差别，在加热速度和弹性的关系方面，即使最终温度相同，并且达到最终温度的时间相同，制品弹性的强度也会不同。这是因为鱼糜在形成弹性的凝胶化过程中有两个温度带：一个是50℃以下的凝胶化过程；另一个是在50～70℃的凝胶劣化过程。

如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为“坐”，意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热制品一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状，又无黏性和可塑性，呈豆腐状，这种现象叫劣化，日本称之为“戾”，意为已形成的网状结构可受到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。

加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别。高温短时加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强；而低温长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。

（二）影响鱼糜制品弹性的因素

鱼肉经过采肉、漂洗、擂溃和加热等工艺制成的鱼糜制品都具有一定的凝胶强度或弹性，但不同的鱼种和不同的加工工艺则会使制品产生不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下：

1．鱼种对弹性的的影响

由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。

不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。为此，对几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量进行了测定，结果如表5-1。这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高，大部分在8%～13%的范围内，而鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌球蛋白的含量较低，所以弹性较差(但竹荚鱼是例外)。一般来说，白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些。

表5-1  几种鱼类肌肉中肌球蛋白含量

鱼类	干物质含量/%	肌球蛋白含量/%
黄姑鱼	19.22	9.97
小黄鱼	18.96	9.97
鳓鱼	20.40	8.22
海鳗	22.08	8.38
绿鳍金枪鱼	23.27	8.00
鲐鱼	22.29	6.23
远东拟沙丁鱼	23.92	6.60
鲨鱼	24.34	9.99
竹荚鱼	24.05	11.15
鱿鱼	22.59	13.05
乌贼	26.53	9.64

   另外，即使是在同一种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，还可用肌动球蛋白Ca²⁺-ATPase的全活性来表示，它与弹性强弱之间同样呈正相关。以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表5-2。

表5-2  鳕鱼盐溶性蛋白、Ca²⁺-ATPase全活性与弹性之间的关系

解冻再冻结次数	盐溶性蛋白含量/mg·(10g)-1	Ca2+-ATPase全活性/μmol Pi·min-1 (10g鱼糜)-1	肌动球蛋白残留率/%	凝胶强度 /N·cm	凝胶强度 减少率/%	折叠 试验
0	1306	232.2	100.0	7.90	0	AA
1	1250	230.8	99.5	7.55	4.5	AA
2	1218	207.3	89.3	7.05	10.8	AA
3	1210	202.8	87.4	6.84	13.4	AA
4	1230	196.3	84.5	6.59	16.6	AA
5	1116	174.5	75.2	5.46	30.9	A

注：解冻、冻结条件，-20℃贮藏，0℃恒温放置7h，待中心温度上升到-1.7～1.4℃后再放回到-20℃去解冻，为解冻再冻结1次。Pi表示磷酸。A或AA表示质量等级。

由表5-2可见，肌肉中盐溶液性蛋白含量较高，肌动球蛋白Ca²⁺-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。

    不同鱼种的肌动球蛋白Ca²⁺-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异。所谓热稳定性就是指鱼体死后在加工或储藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca²⁺-ATPase失活少。现将各种鱼类的肌动球蛋白在35℃条件下加热时的变化结果列于图5-6。

由图5-6可见，以非洲鲫鱼>鳗鲡>鲤鱼>蛳鱼>虹鳟>鲈鲉>狭鳕的顺序减弱，进一步研究发现Ca²⁺-ATPase的热稳定性似乎与这些鱼类栖息环境水域的水温有很强的相关性。

为此，测定比较了几种鱼Ca²⁺-ATPase加热失活的速度，用失活速度常数(K_D)表示，并将其对数值和加热温度的倒数值的关系列于图5-7，这种作图法叫做阿伦尼乌斯作图法。两值之间呈直线关系。

从图5-7可见，表示相同K_D值的直线分布位置，鲸的肌原纤维在最高温度区域，接着按热带性鱼类(鲣鱼)，温带性鱼类(远东拟沙丁鱼等)，寒带性鱼类(狭鳕等)及深海性鱼类(长臂突吻鳕等)的顺序向低温区域移动。此外，直线的斜率尽管相差不大，但仍呈缓慢变坦的趋势，这就充分说明了作为肌原纤维蛋白质变性指标的Ca²⁺-ATPase

活性有着明显的种特异性，且与栖息水温有着密切关系，也就是说，生活在热带水域的鱼种Ca²⁺-ATPase的热稳定性要高于冷

水性环境中生活的鱼种，而且Ca²⁺-ATPase的失活速率较慢，这种差异也同样可以通过凝胶形成能表现出来，

如图5-8不同鱼种在一定温度下保藏时凝胶形成能的降低速度。由图5-8见，生活在热带水域的非洲鲫鱼在贮藏过程中凝胶形成能的下降速率最小，暖水性的白姑鱼次之，冷水性的狭鳕下降速度最快，显然这个顺序与Ca²⁺-ATPase的热稳定性的差异变化是一致的，呈现很好的正相关。

鱼种之间差异的特征为如何更好地利用不同鱼类资源加工鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个方面。第一，对捕获到的冷水性的鱼类如狭鳕等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品性的下降；而对暖水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下，则可适当延长一点时间后再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢，然而决不意味着可以无限期的延长，一般还是采取尽可能及时处理为宜。第二，对冷冻鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视。

图5-9为三种鱼(非洲鲫鱼，白姑鱼及狭鳕)的鱼糜在解冻保藏中凝胶强度降低速度的阿伦尼乌斯曲线。

并由此图可见，在任何温度下，非洲鲫鱼的鱼糜质量最稳定，凝胶形成能的下降速度最慢，白姑鱼次之，而狭鳕的鱼糜质量最不稳定，凝胶形成能的下降速率最快。所以，对冷水性的狭鳕等鱼类应采用较低的温度进行解冻并在解冻后应立即进行加工处理，以免肌动球蛋白的变性而引起制品弹性的下降。

2．同种鱼不同捕获季节和个体大小对弹性的影响

鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后1～2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。例如，在4月下旬至5月份产卵后的狭鳕其凝胶形成能力很弱，6～7月份肉质慢慢恢复，到8月份可恢复到原状，凝胶形成能可逐渐增强，弹性恢复。

关于鱼体大小与凝胶形成能的关系，就大部分鱼类来讲，小型鱼加工成的鱼糜制品的凝胶形成能比大型鱼的要差些。以狭鳕为例，体长在20 cm左右的小型狭鳕含水量较多，凝胶形成能极弱，弹性极差，鲜度的下降也极快；而体长在38～42 cm的狭鳕或50 cm的大型狭鳕中，蛋白质含量较高，凝胶形成能和弹性也较强；白姑鱼也同样，体长在16～19 cm的小鱼凝胶形成能弱，弹性差，而体长在23～29 cm的中型鱼弹性较强，但体长在31～33 cm的大型鱼弹性又比中型鱼要差些；鲐鱼也有类似情况。

3．鱼肉化学组成对弹性强弱的影响

鱼类肌肉的凝胶形成能力和制品的弹性与其鱼肉的化学组成成分相关。这表现在白色肉鱼类和红色肉鱼类在弹性上的差异：一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类等要慢，因而用鲐鱼，沙丁鱼，竹荚鱼和蓝园鲹等红色肉鱼类作鱼糜制品的原料时，常常由于蛋白质的迅速变性而影响到制品的弹性。

红色肉鱼类蛋白质这种容易变性的原因并不一定是由于蛋白质本身的稳定性与白色肉鱼类不同，而是由于红色肉与白色肉在化学组成和性质上的差异，这种差异主要表现在血红色的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高，例如，狭鳕等白色肉鱼类死后肌肉的pH值为6.8～7.0，而鲐鱼和沙丁鱼等红色肉鱼类死后肌肉的pH值为5.8～6.0。这种引起肌肉pH值发生变化的一个重要因素是乳酸含量的不同，如黄鱼死后生成的乳酸量为每克肌肉不到40 µmol，  而鯵类鱼为110µmol，沙丁鱼和鲐鱼则可达到200 µmol以上，在这种酸性环境中肌动球蛋白很容易变性。

其次，红色肉鱼类肌肉中水溶性蛋白质的含量较白色肉鱼类为多，例如，白色肉鱼类鲫鱼肌肉中水溶性蛋白质对肌动球蛋白含量的百分比为43%～50%，而红色肉鱼类的竹荚鱼占了50%、鲐鱼占了73%。虽然肌肉中水溶性蛋白质多并不一定会引起肌动球蛋白的变性，但它与肌动球蛋白一起加热时，会影响肌动球蛋白的充分溶出和凝胶网状结构的形成，从而导致鱼糜制品弹性质量的下降，这种对鱼糜制品弹性影响的大小程度，基本上与水溶性蛋白质  的含量成正比。

红色鱼肉与白色鱼肉相比，不仅乳酸含量高，pH值偏低，而且水溶性蛋白含量高，肌动球蛋白含量低，再由于蛋白质变性对温度相当敏感，所以很容易引起蛋白质变性而导致制品弹性的下降。如对原料不进行适当处理，一般是不适宜单独用作制造鱼糜制品的原料，特别是更不适合对弹性要求较高的鱼糕等制品。

因此，为保证充分利用渔业资源，同时又要使血红肉的鱼糜制品弹性提高，一般采用清水和淡碱盐水溶液对血红肉鱼糜进行漂洗，这样既达到了提高鱼糜的pH值，又达到了除去水溶性蛋白质而相对提高盐溶性蛋白含量的目的，从而提高鱼糜制品的弹性。

4.原料鱼鲜度对弹性的影响

鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就逐渐下降。将处于僵硬前，僵硬中和僵硬后的鱼肉冻结贮藏，每隔一段时间取其一部分制作成鱼糜，测定 Ca²⁺-ATPase全活性和凝胶形成能，结果发现在冻结贮藏中都引起质量下降，特别是贮藏时间增长时，用僵硬前的鱼肉加工成的鱼糜其Ca²⁺-ATPase全活性和弹性下降幅度小，而用僵硬后的鱼肉制成的鱼糜其质量下降幅度大。这主要是由于随着鲜度下降，肌原纤维蛋白质的变性也增加，从而失去了亲水性，即在加热后形成包含水分少或不包含水分的网状结构而使弹性下降。 

这种变性在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更容易发生。如含血红肉较多的鲐鱼、鲣鱼和沙丁鱼等，在鲜度较低时凝胶形成能力也下降，在僵硬期之后就几乎失去了凝胶形成能力，制品弹性较差，这就是由于红色肉鱼类肌原纤维蛋白质的稳定性差的缘故。与此相反，黄鱼、白姑鱼和海鳗等白色肉鱼类肌原纤维蛋白质就比较稳定，随着鲜度的降低，凝胶形成能力虽然也有所降低，但比红色肉鱼类要好得多。即使已出现腐败气味，仍具有凝胶形成能力和弹性，见图5-10，但是，鳕鱼类、蛇鲻和带鱼等，鲜度下降，凝胶形成能力也随之下降。

导致红色肉鱼类肌原纤维蛋白质容易变性的原因主要是鱼体死后肌肉的pH值向偏酸性方向变化。鱼类在刚捕获时，肌肉pH值凡乎为中性或接近中性，由于红色肉鱼类肌肉中含有较多的糖原，鱼体死后，糖原分解生成的乳酸较多，pH值可降为5.8～6.0，甚至降为5.6。相应白色肉鱼类的pH值为6.2～6.6，中间类型的pH值为6.0～6.2，而凝胶形成所需pH值的范围为6.0～8.0(最适pH值为  6.5～7.5)，在pH值低于6.0的酸性环境中，肌原纤维蛋白质不稳定易变性，在加热后易发生脱水凝固，不能形成弹性好的凝胶，所以，用红色肉鱼类作原料时，在漂洗液中应加人适量的碱，以提高肌肉的pH值。

红色肉鱼类鲜度下降导致弹性下降的另一因素是其肌动球蛋白溶解度下降，而且溶解出来的肌动球蛋白的某些理化性状也有所改变，从而影响凝胶网状结构的形成。

5．漂洗对弹性的影响

鱼糜漂洗与否将直接影响到制品弹性的很大变化，见表5-3。这种变化主要表现在经过漂洗后，水溶性蛋白质、灰分和非蛋白氮的含量均大量减少。

表5-3  鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响

 (1)去水溶性蛋白质  水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质，这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显，所以通过漂洗可将水溶性蛋白质等影响因素除去，同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用，使制品形成凝胶的质量越好，弹性越强。

关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因，目前有些学者认为可能有下列几种原因。

①在鱼肉凝胶形成过程中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出，又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构，从而影响到制品的弹性。

②水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时(50～60℃)，会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降。

③水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶，当加热经60℃温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性，尽量缩短通过60℃左右温度带的时间。

(2)去部分无机离子  肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度(I)大体在0.1～0.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl₂等无机离子所形成。一般来说，鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度为0.1～0.2范围内比较稳定，形成的制品弹性也较强。通过漂洗能除去部分无机盐离子，即降低了鱼肉的离子强度，漂洗次数越多，下降得就越严重。当I 低于0.1时，鱼肉充分吸水膨胀，蛋白质容易变性。在对白鲢的试验中发现，鱼糜未经漂洗冻结，盐溶性蛋白变性率为26.5%，而漂洗后再冻结蛋白质变性率达36.5%，即鱼糜肌原纤维蛋白质在漂洗后冻结比未漂洗冻结变性大。因此，鱼糜在漂洗脱水以后，必须添加0.2%～0.3%的复合磷酸盐，使离子强度恢复到0.1以上，促使肉质稳定，才能使弹性增加。试验发现漂洗白鲢鱼糜添加了复合磷酸盐及抗冻结剂(如蔗糖、山梨醇等)以后再冻结，盐溶性蛋白质的变性程度可大幅度降低，弹性明显提高，效果比相应的鱼糜要明显。但过多添加复合磷酸盐，当离子强度超过0.2时，肉质又变得不稳定，蛋白质容易变性，且不符合食品卫生的添加标准。

(3) 除去部分脂肪  通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对弹性是否有影响呢?过去对这一问题一直有争论，目前比较一致的看法是：脂肪含量在15%以下时，对凝胶形成能力没有什么影响，例如，把油脂加到鱼糜中去，制成的鱼糜制品弹性不受影响。但要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利。

6.冻结贮藏对弹性的影响

鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一般称之为蛋白质冷冻变性。一旦发生冷冻变性，盐溶性蛋白质的溶解度就下降，从而引起制品弹性下降，但弹性下降的速度则随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可以较长时间保藏，称之为耐冻性强的鱼种；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间保藏，称之为耐冻性差的鱼种。根据研究发现，耐冻性强的鱼种有：鲨鱼、鲷鱼、鲔鱼、鰤鱼；耐冻性差的鱼种有：狭鳕、鲆鱼、鲽鱼、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。

 耐冻性的强弱与红色肉鱼类或白色肉鱼类均无关。如黄花鱼是白色肉类鱼，在鲜度降低甚至已有变质变味时，仍有一定的弹性。但冻结后的黄花鱼，尽管是在僵硬期冻结，解冻后却常常失去弹性。

以鱼糜形式冻结贮藏，由于肌原纤维大部分都已破裂，比整条鱼冻结贮藏更易导致肌原纤维蛋白质的变性，因而必须添加抗冻剂才能有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性。

冻结速率对整条鱼肌肉蛋白质变性的影响明显于鱼糜蛋白质，而冻藏温度对两种不同形态的肌肉蛋白质都有明显的影响。以鳕鱼和鲐鱼漂洗后添加抗冻剂的鱼糜为例，见图5-11。   

由图5-11可见，冻结速率对鱼糜的肌动球蛋白变性影响不明显，而冻藏温度的差异就会使这种变性产生增大的趋势。鱼糜中添加了糖和复合磷酸盐后，肌动球蛋白就被它们所稳定，并使因冻藏温度引起的差异减少至最低程度，这样制品的弹性就不会明显下降。

中华人民共和国主席令

第　九　号

　　《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。
                                     　　  中华人民共和国主席　胡锦涛
                                         　　　  　　   　  2009年2月28日

中华人民共和国食品安全法
（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）

目　　录

　　第一章　总　　则
　　第二章　食品安全风险监测和评估
　　第三章　食品安全标准
　　第四章　食品生产经营
　　第五章　食品检验
　　第六章　食品进出口
　　第七章　食品安全事故处置
　　第八章　监督管理
　　第九章　法律责任
　　第十章　附　　则

第一章　总　　则

　　第一条　为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
　　第二条　在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
　　（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；
　　（二）食品添加剂的生产经营；
　　（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
　　（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
　　（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
　　供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。
　　第三条　食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
　　第四条　国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
　　国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
　　国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
　　第五条　县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。
　　县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。
　　上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监督管理工作。
　　第六条　县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。
　　第七条　食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
　　第八条　国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。
　　新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督。
　　第九条　国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。
　　第十条　任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

第二章　食品安全风险监测和评估

　　第十一条　国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
　　国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。
　　第十二条　国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。
　　第十三条　国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。
　　国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。
　　对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。
　　食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。
　　第十四条　国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。
　　第十五条　国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。
　　国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。
　　第十六条　食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
　　食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。
　　第十七条　国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。

第三章　食品安全标准

　　第十八条　制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
　　第十九条　食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
　　第二十条　食品安全标准应当包括下列内容：
　　（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
　　（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
　　（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
　　（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
　　（五）食品生产经营过程的卫生要求；
　　（六）与食品安全有关的质量要求；
　　（七）食品检验方法与规程；
　　（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
　　第二十一条　食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
　　食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。
　　屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。
　　有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。
　　第二十二条　国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
　　本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。
　　第二十三条　食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。
　　制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。
　　第二十四条　没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。
　　省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。
　　第二十五条　企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。
　　第二十六条　食品安全标准应当供公众免费查阅。

第四章　食品生产经营

　　第二十七条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
　　（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
　　（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
　　（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
　　（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
　　（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
　　（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
　　（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
　　（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
　　（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
　　（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
　　（十一）法律、法规规定的其他要求。
　　第二十八条　禁止生产经营下列食品：
　　（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
　　（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
　　（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
　　（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
　　（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
　　（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
　　（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
　　（八）超过保质期的食品；
　　（九）无标签的预包装食品；
　　（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
　　（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
　　第二十九条　国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
　　取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
　　食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。
　　第三十条　县级以上地方人民政府鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件；鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。
　　第三十一条　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规 定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可；对 不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。
　　第三十二条　食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
　　第三十三条　国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。
　　对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。
　　第三十四条　食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
　　第三十五条　食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度。
　　县级以上农业行政部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度。
　　第三十六条　食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
　　食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
　　食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
　　第三十七条　食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
　　食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
　　第三十八条　食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
　　第三十九条　食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
　　食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
　　食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
　　实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
　　第四十条　食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
　　第四十一条　食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
　　食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
　　第四十二条　预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
　　（一）名称、规格、净含量、生产日期；
　　（二）成分或者配料表；
　　（三）生产者的名称、地址、联系方式；
　　（四）保质期；
　　（五）产品标准代号；
　　（六）贮存条件；
　　（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
　　（八）生产许可证编号；
　　（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
　　专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
　　第四十三条　国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。
　　第四十四条　申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者 个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审 查；对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。
　　第四十五条　食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。
　　第四十六条　食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
　　第四十七条　食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
　　第四十八条　食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。
　　食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。
　　食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。
　　第四十九条　食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。
　　第五十条　生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。
　　第五十一条　国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。有关监督管理部门应当依法履职，承担责任。具体管理办法由国务院规定。
　　声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。
　　第五十二条　集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经 营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商 行政管理部门或者食品药品监督管理部门。
　　集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。
　　第五十三条　国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
　　食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。
　　食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
　　食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。
　　第五十四条　食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
　　食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。
　　第五十五条　社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
　　第五十六条　地方各级人民政府鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。

第五章　食品检验

　　第五十七条　食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。
　　食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。
　　本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动。
　　第五十八条　食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。
　　检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。
　　第五十九条　食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。
　　第六十条　食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。
　　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。
　　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。对检验结论有异议的，可以依法进行复检。
　　第六十一条　食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。
　　食品行业协会等组织、消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行。

第六章　食品进出口

　　第六十二条　进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。
　　进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
　　第六十三条　进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。国务院卫生行政部门依照本法第四十四条的规定作出是否准予许可的决定，并及时制定相应的食品安全国家标准。
　　第六十四条　境外发生的食品安全事件可能对我国境内造成影响，或者在进口食品中发现严重食品安全问题的，国家出入境检验检疫部门应当及时采取风险预警或者控制措施，并向国务院卫生行政、农业行政、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门通报。接到通报的部门应当及时采取相应措施。
　　第六十五条　向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家出入境检验检疫部门备案。向我国境内出口食品的境外食品生产企业应当经国家出入境检验检疫部门注册。
　　国家出入境检验检疫部门应当定期公布已经备案的出口商、代理商和已经注册的境外食品生产企业名单。
　　第六十六条　进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政 法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符 合本条规定的，不得进口。
　　第六十七条　进口商应当建立食品进口和销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商和购货者名称及联系方式、交货日期等内容。
　　食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于二年。
　　第六十八条　出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
　　出口食品生产企业和出口食品原料种植、养殖场应当向国家出入境检验检疫部门备案。
　　第六十九条　国家出入境检验检疫部门应当收集、汇总进出口食品安全信息，并及时通报相关部门、机构和企业。
　　国家出入境检验检疫部门应当建立进出口食品的进口商、出口商和出口食品生产企业的信誉记录，并予以公布。对有不良记录的进口商、出口商和出口食品生产企业，应当加强对其进出口食品的检验检疫。

第七章　食品安全事故处置

　　第七十条　国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。
　　县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。
　　食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
　　第七十一条　发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。
　　农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。
　　发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。
　　任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
　　第七十二条　县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：
　　（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；
　　（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；
　　（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；
　　（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。
　　发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。
　　第七十三条　发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府卫生行政部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。
　　重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由国务院卫生行政部门依照前款规定组织事故责任调查。
　　第七十四条　发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。
　　第七十五条　调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。

第八章　监督管理

　　第七十六条　县级以上地方人民政府组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。
　　第七十七条　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：
　　（一）进入生产经营场所实施现场检查；
　　（二）对生产经营的食品进行抽样检验；
　　（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；
　　（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；
　　（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。
　　县级以上农业行政部门应当依照《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的职责，对食用农产品进行监督管理。
　　第七十八条　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。
　　第七十九条　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。
　　第八十条　县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门 职责的，应当受理，并及时进行答复、核实、处理；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应当及时处理，不得推诿； 属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规定进行处置。
　　第八十一条　县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。
　　第八十二条　国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息由国务院卫生行政部门统一公布：
　　（一）国家食品安全总体情况；
　　（二）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；
　　（三）重大食品安全事故及其处理信息；
　　（四）其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。
　　前款第二项、第三项规定的信息，其影响限于特定区域的，也可以由有关省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门公布。县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。
　　食品安全监督管理部门公布信息，应当做到准确、及时、客观。
　　第八十三条　县级以上地方卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门获知本法第八十二条第一款规定的需要统一公布的信息，应当向上级主管部门报告，由上级主管部门立即报告国务院卫生行政部门；必要时，可以直接向国务院卫生行政部门报告。
　　县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当相互通报获知的食品安全信息。

第九章　法律责任

　　第八十四条　违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门 按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额 不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
　　第八十五条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食 品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
　　（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
　　（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
　　（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
　　（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
　　（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
　　（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
　　（七）经营超过保质期的食品；
　　（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
　　（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；
　　（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。
　　第八十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食 品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
　　（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
　　（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；
　　（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；
　　（四）食品生产经营者在食品中添加药品。
　　第八十七条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
　　（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；
　　（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；
　　（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；
　　（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；
　　（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；
　　（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；
　　（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。
　　第八十八条　违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。
　　第八十九条　违反本法规定，有下列情形之一的，依照本法第八十五条的规定给予处罚：
　　（一）进口不符合我国食品安全国家标准的食品；
　　（二）进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，未经过安全性评估；
　　（三）出口商未遵守本法的规定出口食品。
　　违反本法规定，进口商未建立并遵守食品进口和销售记录制度的，依照本法第八十七条的规定给予处罚。
　　第九十条　违反本法规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，由有关主管部门按照各自职责分工，处二千元以上五万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，由原发证部门吊销许可证。
　　第九十一条　违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。
　　第九十二条　被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
　　食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。
　　第九十三条　违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分。
　　违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格。
　　第九十四条　违反本法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。
　　违反本法规定，食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级或者撤职的处分。
　　第九十五条　违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。
　　违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、 玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应 当引咎辞职。
　　第九十六条　违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。
　　生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。
　　第九十七条　违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
　　第九十八条　违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第十章　附　　则

　　第九十九条　本法下列用语的含义：
　　食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
　　食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
　　预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
　　食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
　　用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
　　用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
　　用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
　　保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
　　食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
　　食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
　　食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
　　第一百条　食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效。
　　第一百零一条　乳品、转基因食品、生猪屠宰、酒类和食盐的食品安全管理，适用本法；法律、行政法规另有规定的，依照其规定。
　　第一百零二条　铁路运营中食品安全的管理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门依照本法制定。
　　军队专用食品和自供食品的食品安全管理办法由中央军事委员会依照本法制定。
　　第一百零三条　国务院根据实际需要，可以对食品安全监督管理体制作出调整。
　　第一百零四条　本法自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

“二十一世纪的金矿在农村,二十一世纪的黄金产业是农业---中国著名经济学家吴敬琏。

        党 的十七大报告提出“建设生态文明，基本形成节约能源资源和保护生态环境的产业结构、增长方式、消费模式”。“生态文明”首次被纳入原有的三大文明的理论体 系，生态环境建设被提到了国家总体发展战略的重要高度，同时也对各行业的发展提出了更高的要求。农业是经济发展的基础和保障，如何建设农业生态文明，直接 关系着我国未来农业发展和生态文明全面建设的进程。 
     一、建设农业生态文明的要义 
     人类文明的发展经历了原始文明、 农业文明和工业文明三个阶段。目前，人类文明正处于从工业文明向生态文明过渡的阶段。如果说以工业生产为核心的文明是工业文明，那么，生态文明就是以生态 产业（或产业生态化）为主要特征的文明形态。生态文明包含着三个重要的特征：较高的环保意识，可持续的经济发展模式，更加公正合理的社会制度. 
    农 业跟自然生态有着天然的联系，可以说农业就是一种生态产业。作为人类文明进步的重要物质基础，农业的发展大体经历了三个阶段：原始农业阶段、传统农业阶段 和现代农业阶段。原始农业和传统农业是一种完全的生态化农业，但是其效率低下。工业革命以来，科技进步的成果使农业逐渐摆脱了对自然的极度依赖，却一度走 向了“控制自然”的另一端。工业革命使农业摆脱了传统靠天吃饭、效率低下的问题，迎来农业发展的机械化、技术化、商品化、工业化。工业化农业开始于20世 纪中叶，工业化农业以美国“石油农业”为典型，其农业发展模式是高投入、高产出，以机械化和化学化为基本特征，需要大量的使用以石油产品为动力的农业机械 和以石油制品为原料的化肥、农药等农用化学品[2]。工业化农业的出现改变了全球粮食供应的紧张状况、在消灭饥饿方面起到了重要作用，但是也带来了严重的 生态环境问题。例如，造成土壤肥力下降，面源污染问题突出、生物多样性下降、高能耗和高成本。随着生态危机的出现，农业的发展与生态环境的联系越来越紧 密，现代农业发展对生态环境的变动、生态资源丰富程度的依赖越来越强。同时，农业的经济效益在生态环境恶化中相对降低，自然灾害对农业的影响日益明显，且 严重阻碍了农业的快速发展。此外，农业还承载着传承中国传统文化的特殊功能，建设农业生态文明对于对于中华文明的继承和发扬广大具有重要的意义。 
     建 设农业生态文明就是使农业生产的自然生态系统和人类社会生态系统的最优化和良性运行，实现农业生态、经济、社会的可持续发展。农业生态文明建设的核心内容 就是在提高人们的生态意识和文明素质的基础上，农业生产自觉遵循自然生态系统和社会生态系统原理，运用高新科技，积极改善和优化人与自然的关系、人与社会 的关系、人与人的关系。其中改善和优化人与自然的关系是基础，即把工业文明时代的农业生产对大自然的“征服”、“挑战”变为农业生产与自然和谐相处、共生 共荣、共同发展。农业生态文明是遵循生态经济规律，将环境与生态目标融合到现代农业之中，在市场经济和全球经济一体化背景下，发展节约资源能源和生态友好 型的农业。 
     二、我国农业发展中面临的主要问题 
     中国传统农业是典型的生态友好型农业。中国传统农业在合理保持土壤 肥力、物质循环利用等方面积累了丰富的经验，例如将作物秸秆、人畜粪尿，有机垃圾等经堆积腐熟还入田中，实现“来之于田，归之于田”的物质循环利用的做 法。建国以来，尤其是改革开放30年来，中国农业和农村经济发展取得了举世瞩目的巨大成就，但为此也付出了沉重的资源环境代价。尤其是随着市场经济发展的 进一步深化和与世界经济日益紧密的联系，使中国农业发展面临着前所未有的挑战，一些深层次的矛盾逐渐暴露出来，直接制约我国农业和农村经济的健康发展与农 业生态文明建设。 
      （一）资源严重短缺与资源严重浪费问题 
      我国是世界上农业资源严重匮乏的国家之一，资源约束 与经济发展矛盾日益突出。突出的表现为耕地资源数量不足、质量下降和水资源短缺严重。在中央严格控制耕地流失的措施下，实现保护18亿亩耕地的目标应不会 出现大的问题。问题的关键是如何进一步调动农民的积极性，集约利用现有耕地资源。30年来，我国耕地复种指数呈现先提高，然后又逐步下降的趋势。历史上传 统的大量种植绿肥，多种形式的间套复种模式逐步为季节休闲、单一种植所取代；精耕细作逐步被“轻简化”管理模式多取代。水资源不足和区域分布不均是我国农 业发展的主要制约因素之一，但由于未能根据水资源丰缺合理布局生产结构，导致我国北方部分地区水资源的“竭泽而渔”式的开发和利用，为农业的未来健康发展 乃至当地农民生活带来及其严重的后果。
      与农业资源不足形成鲜明对照的是我国农业资源，尤其是农业废弃物资源的严重浪费。我国传统农 业曾被作为宝贵肥源的秸秆、人畜粪便、有机生活垃圾、农产品加工业的下脚料等，相当大的一部分被弃置不用，传统的“猪－粮”营养物质循环模式被打断，土壤 有机质逐年下降，理化性状严重恶化。而与此同时，发达国家却正在普遍吸取并逐步推广应用我国传统农业的优良做法。笔者曾赴日本、欧盟、美国等发达国家访 问，亲眼目睹了这些国家在保护耕地质量方面所做的大量努力。美国耕地大规模开垦以来，秸秆作为提高耕地生产力的原料，基本没有离开过土地。 
     （二）农业环境污染问题 
     我 国已基本建立了比较完善的耕地保护的法律法规体系，如《农业法》、《基本农田保护条例》、《固体废物污染环境防治法》等，但要么是法规可操作性不强，要么 是执法不力，给我们赖以生存的耕地造成的危害已到了比较严重的程度。据国家环保总局局长周生贤在2006年7月18召开的全国土壤污染状况调查与污染防治 专项工作视频会上介绍，目前我国受到污染的耕地面积达1.5亿亩，污灌面积3250万亩，固体废弃物堆存和占地200万亩。工业污染不仅造成了耕地污染， 甚至对农村地下水也造成了严重污染，影响了当地农民饮用水安全。 
     我国用占世界7%的耕地，养活了占世界22%的人口，但同时我们也使 用了世界化肥总消费量的31%，每公顷使用七、八百公斤乃至成吨化肥的例子并不鲜见。我国农药年使用量达120多万吨，但真正发挥作用的只有30%左右， 大部分存留于环境。我国相当一部分中小规模的畜禽养殖场粪便、污水未经资源化利用随意堆放和直接排放，严重污染了环境，也为疫病防治工作增加了压力。据湖 南省农业环保站2005年的调查，洞庭湖流域水产养殖平均每亩水面投放饲料477公斤，碳铵、磷肥等980公斤。不合理的生产方式带来的农业面源污染已对 农业各产业的健康发展带来不利影响，从某种程度上已制约了产业的健康发展，不仅直接威胁食品质量安全，危害国民健康，同时也增加了农业生产成本，降低了生 产收益，抑制了农村经济的发展。 
     （三）世界经济一体化带来的问题 
     我国传统农业是典型的自给自足型小农经济。但近 年来随着经济的快速发展和逐步融入全球经济一体化，对我国传统的小农经济生产经营模式带来了很大的冲击。千百年来，农民养一头猪既用来过年消费，猪也是转 化剩菜剩饭的一个环节，同时，猪圈也是一个消化有机废弃垃圾，积造有机肥的堆沤池。但近年来，全国相当一部分农区农户养猪的数量越来越少，农民吃肉也要到 市场上去购买。国内经济的快速发展使农民的就业机会越来越多，农民不愿意花费更多的时间去采用传统的农作方式去经营管理农业生产，因此，农民用有机肥的越 来越少，而倾向于使用更多清洁、速效、简便的化肥。国际经济一体化对中国农业和农村发展带来的影响也不容忽视。美国最近开始大力实施生物燃料计划，计划在 十年内将生物燃料的产量提高到现在的10倍，相当于美国现在玉米产量的1.5倍。这一计划给世界粮食市场带来巨大影响，世界粮价大涨。从某种程度上而言， 国内食品涨价与此也有一定关系。因此，谋划未来中国农业发展，必须将其纳入到全球经济一体化的大背景下来考虑。 
      三、转变农业发展方式，实现农业又好有快发展 
     可 以说，中国农业背负着满足十几亿人口的食物需求、创造良好的农村人居环境、解决几亿人的就业增收等诸多关系社会稳定和民族生存发展的沉重负担。特别是在实 现科学发展、世界经济一体化、全球生态环境意识觉醒的大背景下，必须认真挖掘中国农业发展中存在的诸多问题的深层次原因，寻求实现又好又快发展的路径。 
    （一）农业又好又快发展的含义 
     农 业又好又快发展包括两层含义：“好”是指发展的质量，主要是农业发展资源能源消耗少、利用效率高，环境污染少等方面；“快”是指发展速度，主要是农业的持 续稳定发展。应该说“快”是发展的手段，“好”是发展的目的。农业又好又快发展要做到以下三点：一是稳定供给。要保障粮食安全和肉、蛋、奶等稳定供应。二 是资源利用效率高。要节能降耗，加快发展循环农业，提高农业投入物资源利用效率，同时也要提高农业废弃物资源的转化利用效率。三是环境污染少。控制外源污 染，通过技术推广和综合管理，控制并减少农业面源污染，保护农业和农村生态环境。
     实现农业又好又快发展就是把目前“高投入－高产出－低效率”，能源资源消耗高、环境污染严重的发展方式，向“低投入－高产出－高效率”的发展方式转变，实现农业生产与自然生态的和谐，建设农业生态文明。 
    （二）如何实现农业又好又快发展 
     从 中国的国情出发，中国农业必须实现高产出，满足粮食等食物的自给自足，这是我们的基本国策。但同时，对于农业环境保护工作给予更多的关注，兼顾高产出和环 境保护目标的实现，创造有利于农业可持续发展的物质基础和保障，是摆在我们面前一项十分紧迫和现实的任务。
      一是尽快完善相关法律法 规。必须尽快启动《农业环境保护条例》、《农业清洁生产管理条例》、《农业废弃物资源化利用管理条例》等法律法规的起草工作，从法律法规的角度加大对农业 环境的保护力度，既要防止外源工业“三废”对农业生产环境的污染，也要从源头上防范农业自身造成的污染。同时，按照发展循环经济的理念，从法律上支持、鼓 励企业家、农民更多地促进废弃物的资源化利用，采用更多的资源节约型、环境友好型技术。
     二是探索以行政单元为基础的养分综合管理模 式。完整的营养循环是农业生态系统健康的重要保障，也是农业实现又好又快发展的关键。中国传统农业在世界上被誉为“无废弃物的农业”。但近几十年来，由于 种种主客观原因的影响，打破了农田植物、畜禽粪便、人类生活废弃物之间的物质营养循环链条，其直接后果是农作物秸秆、畜禽粪便、生活废弃物的养分大部分直 接向环境排放，而农田植物所需要的营养完全靠化肥提供，浪费了大量的资源并严重污染了环境，由此带来一系列的资源、环境、土壤肥力下降和农产品质量安全问 题等。一些发达国家为有效防治农业面源污染，主要是通过种养殖业的合理布局，在较大规模的家庭农场中配置一定数量的农田来消纳畜禽粪便。对于我国来说，一 方面由于经营体制的制约，另外，我们也没有足够的土地面积完全照搬国外的做法。根据中国的实际，设想通过以县（农场）或乡镇为单元，统筹考虑人－畜禽－土 地养分平衡，从养分资源综合管理的角度重塑农业生态系统中的养分循环链条，这是解决我国当前农业资源环境问题，实现农业又好又快发展的唯一出路.因循这种 思路，在实际操作过程中，一个行政单元内，要对整个种植业、养殖业、农产品产出的氮、磷元素的平衡进行匡算，建立生产档案，按照清洁生产、废弃物资源化利 用的总体思路，尽可能地将单元内自身的养分进行循环利用，既可以有效降低化肥使用量，也可以减少人畜粪便、有机生活垃圾和秸秆造成的农业面源污染。此外， 通过改善用肥结构，还培肥地力、降低生产成本、提高农产品品质。
       三是探索建立生态补偿机制。目前我国对化肥在生产、销售等方面有 许多优惠政策，而对畜禽粪便、秸秆、有机生活垃圾的资源化在政策方面缺少鼓励扶持。有机肥的生产、销售主要依靠市场拉动，有机肥价格偏高，农民使用的积极 性还不高。重塑行政单元内营养物质循环链条，是一项系统工程，单靠畜禽养殖企业和农民是无法完成的，需要国家对有关企业的废弃物资源化利用、生产有机肥给 予政策支持和资金投入。国家应尽快出台有机肥加工企业生产、销售等优惠政策，降低有机肥生产成本。其次是对农民使用有机肥提供适当补贴。当前，在国家重点 水污染治理重点区域，产粮、畜禽养殖大县应先行试点，探索将对农民的补贴与国家环保目标挂钩，这也是符合WTO框架下建立农业支持保护体系规则要求的现实 做法。
      四是积极推动产业化发展和社会化服务。重建营养物质循环链条，是一项惠及子孙后代生存和发展的战略性工作。做好这项工作的关 键是要把农民积极性、企业家积极性都要调动起来，寻找到一种将国家长远利益和农民、企业自身当前利益有效结合的契合点。从促进地方经济发展而言，各级政府 应将重建营养物质循环链条与当地发展无公害、绿色和有机食品产业有机结合起来，积极培育优质农产品品牌，拉长产业链条，壮大县域经济实力，努力增加农民收 入。没有物质文明的提高，生态文明建设也就无从谈起。政府要围绕产业化发展，积极支持产业化龙头企业、农民合作组织和农民经纪人，提供乡村物业化服务，加 大对农村废弃物收集处理设施的投资建设力度。加大对农民生态文明知识的培训，引导农民转变生产和生活方式，逐步推动广大农村走上生产发展、生活宽裕和生态 良好的文明发展道路。

       随着人们生活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的需要，脱水蔬菜开始越来越多地走进现代人的生活。从目前的市场情况看，国内蔬菜的加工制品所占比例还很小，人们消费的主要还是鲜菜。
    将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜，明显具有以下几大优点：一是水分含量低，可以延长贮藏期，可降低贮藏、运输、包装等费用；二是脱水蔬菜对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求，原料的利用率高；三是加工制成脱水蔬菜后，拓宽了果蔬原料的应用范围。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种、结构等。脱水蔬菜业投资前景广阔，并且具有以下优点。
    第一，投资脱水蔬菜符合国家产业化调整方向。我国是农业大国，有10亿农民，要想达到小康水平，必须进行农村产业结构调整以及农村剩余劳动力的转移，我国有丰富的蔬菜资源，开发脱水蔬菜能拉长产业链，提高蔬菜产品附加值。同时，脱水蔬菜加工企业作为劳动密集型企业，不仅能解决大量劳动力就业问题，还能成为高利润、低风险的出口创汇企业。
    第二，脱水蔬菜的生产和销售有着广阔的市场前景。近10年来，脱水蔬菜在国际市场的贸易额每年都超过20亿美元。尽管中国脱水蔬菜的产量以及品种都在增加，产量已经占据世界脱水蔬菜贸易总额的40%左右，并以每年30%的速度递增，但仍不能满足市场需求。另外，由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜，中国正好可以借此机会将蔬菜资源优势转变为产品优势与经济优势。
    第三，开发脱水蔬菜可以改善我国蔬菜产品结构。目前，一些发达国家通过脱水蔬菜、冷冻蔬菜等方式对蔬菜进行加工，其储藏量与加工量已经占到所产蔬菜总量的80%。我国作为世界第一蔬菜生产大国，却仅有几千家蔬菜加工企业，而且规模小、技术落后，产品结构相当不合理，其中脱水蔬菜仅有20多类30多个品种，与我国上万种蔬菜品种相比，范围太窄。据权威资料显示，我国年产量约占世界脱水蔬菜总产量的1／3。由于近年来世界食品工业的迅猛发展，脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势，市场缺口较大。